16/02/2012 às 14h23min - Atualizada em 16/02/2012 às 14h23min

Leite cru de quatro regiões brasileiras

LEITE CRU DE QUATRO REGIÕES LEITEIRAS BRASILEIRAS: PERSPECTIVAS DE ATENDIMENTO DOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ESTABELECIDOS PELA INSTRUÇÃO NORMATIVA 51*

 

 

 

Raw milk from four Brazilian milk-producing states: perspectives of compliance with the microbiological criteria established by the Instrução Normativa 51

 

 

 

Luís Augusto Nero1**, Marcos Rodrigues de Mattos2, Vanerli Beloti3, Márcia de A. F. Barros2, José Paes de A. N. Pinto4, Nélio José de Andrade5, Wladimir Padilha da Silva6,

 

Bernadette D. G. M. Franco7**

 

 

 

*Apoio: FAPESP (Bolsa Doutorado L.A.Nero, 01/13076-8) e 3M do Brasil.

 

1Doutorando do programa de pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, SP.

 

2Doutorando do programa de pós-graduação em Ciência Animal, Universidade Estadual de Londrina, Londrina, PR.

 

3Prof. Dr. do Depto. de Medicina Veterinária Preventiva, Universidade Estadual de Londrina, Londrina, PR.

 

4Prof. Dr. do Depto. de Higiene de Alimentos e Inspeção, UNESP, Botucatu, SP.

 

5Prof. Dr. do Depto. de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG.

 

6Prof. Dr. do Depto. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS.

 

7Prof. Dr. do Depto. de Ciência dos Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, SP.

 

**Endereço dos autores para correspondência: Depto. de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, Av. Prof. Lineu Prestes, 580, CEP 05508-900, São Paulo, SP, Brasil. E-mails: bfranco@usp.br; luisnero@yahoo.com.br

 

 

 

1.      RESUMO

 

 

 

Com o objetivo de verificar se o leite cru produzido em quatro áreas de quatro estados produtores de leite no Brasil estaria em condições de cumprir os padrões microbiológicos previstos pela IN 51, amostras de leite cru coletadas em 210 diferentes propriedades nas regiões de Viçosa MG (47), Pelotas RS (50), Londrina PR (63) e Botucatu SP (50), foram analisadas quanto aos níveis de contaminação por aeróbios mesófilos. Parcela significativa das amostras (48,57%) apresentaram contagens acima do determinado pela IN51. Considerando as diferenças de cada região, foi possível observar a importância da refrigeração na conservação e transporte da produção, bem como da implantação de boas práticas e assistência técnica nas propriedades.

 

Palavras-chave: leite cru, qualidade, legislações, IN51.

 

 

 

2.      INTRODUÇÃO

 

 

 

Há cerca de 10 anos o Ministério da Agricultura do Brasil iniciou uma discussão nacional buscando alternativas para melhorar a qualidade do leite produzido no país (Silveira et al., 1989; Moura et al., 1993; Cerqueira et al., 1994; Beloti et al., 1999). Essa discussão resultou na formação de um grupo de trabalho (Brasil, 1998), que propôs uma versão do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), que foi submetido à consulta pública (Brasil, 1999). Após alterações, esse documento foi publicado na Instrução Normativa no 51 (IN51), que determina novas normas na produção, identidade e qualidade de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel (Brasil, 2002). A principal razão de todas essas medidas foi a necessidade de adequação das normas publicadas no RIISPOA (Brasil, 1952) às atuais realidades de produção e consumo de leite no Brasil.

 

Uma das principais alterações da IN51 se refere ao leite tipo C. Até então, o leite cru destinado ao beneficiamento desse tipo de leite pasteurizado não possuía parâmetros microbiológicos específicos. De acordo com a IN51, esse leite deve ser refrigerado já na propriedade e possuir uma contagem de aeróbios mesófilos máxima de 106 UFC/mL. Outra importante norma descrita na IN51 é a regulamentação de conservação, coleta e transporte de leite cru refrigerado, independente do tipo, que deve ser feita a granel. Devido às diferenças de produção nas várias regiões do país, prazos distintos foram estabelecidos para cada área.

 

Considerando que as regiões S, SE e CO contribuem com a maior parte da produção leiteira no país (IBGE, 2004), já em julho de 2005 suas propriedades leiteiras deverão apresentar produção com qualidade compatível ao estabelecido pela IN51. Assim, esse trabalho teve como objetivo verificar se o leite cru produzido em quatro áreas de quatro estados produtores de leite estaria em condições de cumprir os padrões microbiológicos previstos pela IN51. 

 

3.      METODOLOGIA 

 

Considerando diferenças em práticas de ordenha, 210 propriedades leiteiras foram selecionadas em quatro importantes estados produtores de leite no Brasil: Minas Gerais (região de Viçosa, 47 amostras), Rio Grande do Sul (Pelotas, 50), Paraná (Londrina, 63) e São Paulo (Botucatu, 50). Em cada região foi verificado o quanto da produção leiteira local está sendo mantida refrigerada e o nível de granelização das indústrias de beneficiamento.

 

Cerca de 100 mL de leite cru de cada propriedade foram coletados em frascos estéreis. Cada amostra foi submetida a diluições decimais em solução salina 0,85% estéril e semeadas em placas de PetrifilmTM AC (3M do Brasil Ltda.) para enumeração de aeróbios mesófilos (Ginn et al., 1986). Após semeadura, as placas foram incubadas a 35oC por 48h, quando as colônias formadas foram enumeradas. O resultado da contagem foi corrigido de acordo com a diluição considerada e expresso em UFC/mL. 

 

4.      RESULTADOS E DISCUSSÃO 

 

Considerando o limite de 106 UFC/mL de aeróbios mesófilos em leite cru refrigerado (Brasil, 2002), 48,57% das amostras analisadas se apresentaram em desacordo com a IN51.

 

Apenas na região de Londrina foram coletadas amostras de propriedades sem refrigeração da produção (46 do total de 63). Considerando as amostras refrigeradas dessa região, 15 (88,24%) apresentaram contagem de aeróbios mesófilos menores que 106UFC/mL, enquanto 26 (56,52%) das não refrigeradas apresentaram contagens acima de 106 UFC/mL, em desacordo, portanto, à IN51. Esses resultados mostram a importância da refrigeração na qualidade da produção leiteira

 

Essa importância da refrigeração é confirmada pelos resultados da região de Botucatu, onde as amostras foram obtidas de uma usina sem transporte granelizado. Nessas condições, a produção leiteira fica em temperatura ambiente por longos períodos durante o transporte, o que favorece a multiplicação bacteriana e pode explicar a alta freqüência (68,00%) de amostras com contagens acima de 106 UFC/mL de aeróbios mesófilos.

 

Na região de Pelotas, apesar da coleta ter sido feita diretamente nos resfriadores de cada propriedade, e o transporte ser granelizado, observou-se uma freqüência significativa (58,00%) de amostras fora do padrão microbiológico da IN51. Esses resultados revelam que apenas a refrigeração na propriedade e transporte pode não são suficientes para garantir a qualidade da produção leiteira, sendo necessárias práticas higiênicas na ordenha e conservação.

 

Os objetivos do PNMQL e da IN51 são melhores representados pelos resultados obtidos na região de Viçosa. As amostras dessa área foram obtidas de produtores que abastecem o laticínio da Universidade Federal de Viçosa (UFV), com produção totalmente refrigerada e transporte granelizado, além de um bem sucedido programa de assistência técnica a produtores leiteiros (PDPL-RV, 2004). Todo esse histórico contribui para que 80,85% das amostras coletadas na área estivessem com contagens de aeróbios mesófilos abaixo de 106 UFC/mL, o que torna a produção dessas propriedades adequadas aos novos padrões estabelecidos pela IN51.

 

As altas contagens encontradas, mesmo em amostras provenientes de produção refrigerada, podem indicar conservação inadequada do leite. Temperaturas acima de 4oC favorecem a multiplicação de psicrotróficos, que assumem grande importância nesse contexto uma vez que podem ser produtores de proteases e lipases, enzimas que comprometem a qualidade da matéria-prima e do produto beneficiado, por serem termo-resistentes (Santos et al., 1999).  

 

5.      CONCLUSÃO 

 

Os resultados obtidos nesta pesquisa permitem concluir que algumas áreas podem enfrentar dificuldades de adequação às normas estabelecidas pela IN51. A adoção do resfriamento na produção nas propriedades e a granelização da coleta são importantes medidas para garantir a qualidade microbiológica do leite, entretanto, a adoção isolada dessas medidas não é suficiente para a produção de leite de boa qualidade microbiológica, sendo de grande importância o desenvolvimento de programas regionais de assistência a produtores leiteiros. 

 

6.      ABSTRACT 

 

Raw milk from four Brazilian milk-producing states: perspectives of compliance with the microbiological criteria established by the Instrução Normativa 51 

 

The present study aimed to trace if raw milk produced in four important milk-producing regions in Brazil would be capable to be in accordance to the microbiological standards established by IN51. 210 raw milk samples, collected in different milk-producing farms, located in vicinities of Viçosa (Minas Gerais state, 47 samples), Pelotas (Rio Grande do Sul state, 50), Londrina (Paraná state, 63) and Botucatu (Sao Paulo state, 50) were submitted to counts of mesophilic aerobes. In a significant number of samples (48.57%), the counts were above the standards. Taking into account the differences in milk-producing practices adopted in the four regions, the study evidenced the importance of cooling during maintenance and transport of raw milk. The relevance of adoption of good hygiene practices and access to technical support was also evidenced.

 

Key-words: raw milk, quality, regulations, IN51




Autor: Luís Augusto Nero e outros

Referências bibliográficas: 

BELOTI, V. et al. Avaliação da qualidade do leite cru comercializado em Cornélio Procópio, Paraná. Controle do consumo e da comercialização. Semina: Ci. Agr., v.20, n.1, p.12-15, 1999.
BRASIL. Portaria no 166, de 05 de maio de 1998. Cria grupo de trabalho para analisar e propor programa e medidas visando ao aumento da competitividade... Diário Oficial da União, Brasília, p.42, 06 maio 1998. Seção 1.
BRASIL. Portaria no 56, de 107 de dezembro de 1999. Submete a consulta pública os regulamentos técnicos de padrão de identidade e qualidade de leite... Diário Oficial da União, Brasília, p.34, 08 dez. 1999. Seção 2.
BRASIL. Instrução Normativa no 51, de 20 de setembro de 2002. Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo... Diário Oficial da União, Brasília, p.13, 21 set. 2002. Seção 1.
BRASIL. Decreto-Lei no 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Rio de Janeiro, p.10.785, 07 jul. 1952.
CERQUEIRA, M. M. O. P. et al Características microbiológicas de leite cru e beneficiado em Belo Horizonte (MG). Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v.46, n.6, p.713-721, 1994.
GINN, R. E.; PACKARD, V. S.; FOX, T. L. Enumeration of total bacteria and coliforms in milk by dry rehydratable film method: collaborative study. Journal of AOAC, v. 69, p.527-571, 1986.
IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Consultado na INTERNET em março 2004. http://www.ibge.gov.br
MOURA, S. M.; DESTRO, M. T.; FRANCO, B. D. G. M. Incidence of Listeria species in raw and pasteurized milk produced in São Paulo, Brazil. International Journal of Food Microbiology, v.19, p.229-237, 1993.
PDPL-RV - PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO DA PECUÁRIA LEITEIRA DA REGIÃO DE VIÇOSA. Consultado na INTERNET em março 2004. http://www.ufv.br/pdpl
SANTOS, E. S.; CARVALHO, E. P.; ABREU, L. R. Psicrotróficos: conseqüências de sua presença em leites e queijos. Boletim da SBCTA, v.33, n.2, p.129-138, 1999.
SILVEIRA, N. V. V.; SAKUMA, H.; DUARTE, E. L. Avaliação das condições físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado consumido na cidade de São Paulo. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.49, p.19-25, 1989.


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