RESUMO: O trabalho teve com objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos queijos de coalho elaborados com teores de gordura modificados e enriquecidos com ferro. O experimento foi realizado na UPEDA/CFT/UFPB – Campus IV, Bananeiras/PB, onde foram elaborados três tipos de queijo: um com leite integral [QLI], outro com leite parcialmente desnatado [QLPD] (aproximadamente 2% de gordura) e outro com leite desnatado [QLD], os dois últimos tipos foram enriquecidos com o sulfato ferroso amoniacal [Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O] (150mg/100ml – ferro em forma de sal [Fs]). Após o processamento, os queijos foram levados à câmara de refrigeração a 10 ± 2°C, onde permaneceram maturando por três dias. Em seguida, foram submetidos às análises de Coliformes totais, fecais (NMP/g), Staphylococcus aureus (UFC/g) e Salmonella em 25g. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA e, quando necessário, ao teste de Tukey a 5% de probabilidade. As análises de Coliformes total e fecal de uma maneira geral, mostraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Não foi constatada a presença deStaphylococcus aureus e de Salmonella nos queijos de coalho. Os queijos estudados, encontraram-se aptos para o consumo humano. Palavras Chave: queijo de coalho, análise microbiológica, gordura, ferro.
1. INTRODUÇÃO: O queijo de coalho pode ser definido, como queijo de coagulação enzimática, gordo, cuja coalhada pode ou não sofrer aquecimento, sendo prensado manualmente ou em pequenas prensas, e salgado a seco diretamente na massa ou na superfície. Ele é amplamente fabricado e consumido em quase todos os Estados Nordestinos, principalmente em Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte e Ceará [3]. Para se ter uma boa qualidade do leite e dos produtos derivados, a indústria laticinista deve manter como padrão prioritário de procedimento, a realização de análises na plataforma de recebimento e no laboratório de controle de qualidade, para assegurar que o leite esteja em boas condições para a fabricação de queijos [1]. Nesse processo, a qualidade do produto é diretamente proporcional à qualidade da matéria-prima – leite [7]. Esta matéria prima deve provir de animais sadios e ser de boa qualidade bacteriológica para evitar fermentações indesejáveis. O queijo de coalho, por ser um produto derivado do leite, oferece excelentes condições para proliferação de microrganismos patogênicos [6], como Coliformes, Staphylococcus aureus,Salmonella, dentre outros. Em sua maioria, é fabricado artesanalmente, deparando-se muitas vezes com condições higiênicas inadequadas, o que deve intensificar ainda mais o controle sanitário da produção. A análise microbiológica é um importante parâmetro de qualidade, já que um produto livre de microrganismos patogênicos indica que o produto está em condições adequadas para o consumo humano.Diante do exposto, o presente trabalho teve com objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos queijos de coalho elaborados.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Local e Matéria-Prima: O trabalho foi conduzido-na Unidade de Pesquisa e Demonstração de Alimentos (UPEDA) – Setor de Laticínios, juntamente, com os Laboratórios de Controle de Qualidade de Alimentos e de Microbiologia, pertencentes ao Centro de Formação de Tecnólogos (CFT) da Universidade Federal da Paraíba – Campus IV, Bananeiras/PB. O leite utilizado para elaboração dos queijos de coalho foi proveniente do plantel de vacas mestiças holandesas, pertencentes ao Campus acima mencinado.
2.2. Ensaios Realizados: O experimento, para obtenção dos queijos, foi composto por três ensaios. Cada um formado por três tratamentos, quais sejam: queijo de leite integral-QLI, queijo de leite parcialmente desnatado-QLPD e queijo de leite desnatado-QLD, os dois últimos enriquecidos com ferro em forma de sal (sulfato ferroso amoniacal). Cada tratamento foi composto por três repetições (QI, QII e QIII).
2.3. Processamento do Queijo de Coalho: Após a recepção, o material foi filtrado e pesado. Em seguida houve a retirada parcial e/ou total da gordura contida no leite que foi efetuada em desnatadeira mecânica, sendo utilizada nos tratamentos QLPD, onde foi feita a padronização (com aproximadamente 2% de gordura - realizado através do Quadrado de Pearson) e no QLD. Nos três tratamentos empregou-se a pasteurização lenta, sendo, resfriado em água corrente até alcançar a temperatura de aproximadamente 35°C, onde ocorreu a adição da cultura láctea, o cloreto de cálcio a 50%, ao leite. Nos queijos QLPD e QLD, adicionou-se 150mg de ferro em forma de sal [Fs], sulfato ferroso amoniacal - Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O por litro de leite. Por último foi acrescentado o coalho líquido enzimático de marca comercial “Há-la” nos três tipos de queijo estudados. Após a adição e homogeneização dos ingredientes, o leite foi deixado em repouso para que ocorresse a coagulação, que foi seguida do corte da coalhada. Após a sedimentação total dos grãos de massa foi feita a dessoragem. Na coalhada obtida foi adicionado o sal comum (na proporção de 0,2% de sal em relação ao peso da massa), procedendo-se a enformagem, realizada em recipientes retangulares de PVC com dessorador, e postas em prensa mecânica. Depois da prensagem, os queijos foram levados à câmara de refrigeração a 10 ± 2°C, onde permaneceram por 3 dias. Posteriormente foram submetidos as análises microbiológicas.
2.4. Análises Microbiológicas
2.5.1. Coliformes totais, fecais e Staphylococcus aureus
As contagens de coliformes fecais e totais, Staphylococcus aureus e Salmonella, foram realizadas de acordo com as metodologias recomendadas pela International Commission On Microbiological Specifications For Foods – ICMSF [8] e da American Public Health Association -APHA [2], em atendimento as normas da Resolução-RDC n° 12, 02/01/01 do Ministério da Saúde –BRASIL [4].
2.5.2. Salmonella
Após o enriquecimento seletivo foi utilizado o Agar Rambach. Com auxílio de uma alça de platina fez-se a semeadura por estrias nas placas de Agar Rambach, inoculando-se a 35-37°C por 24 horas. [2].
2.5. Análise Estatística dos Resultados
Os dados obtidos foram analisados através de análise de variância (ANOVA) com quatro fatores (ensaios, repetições, amostras e tratamentos) sem interação entre eles [14] e, quando necessário, ao teste de Tukey a 5% de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Coliformes total e fecal
Não foi encontrada diferença significativa nos valores médios dos NMP (transformados em nível de mensuração ordinal) nos queijos para coliformes total e fecal. Na maioria dos valores encontrados para coliformes totais (NMP/g) nos queijos analisados (QLI, QLPD e QLD), foram menores que 102 NMP/g, muito embora a Resolução-RDC n° 12 de 02/01/01, do Ministério da Saúde – BRASIL [4], não exija análises microbiológicas para estes microrganismos no queijo de coalho. Dados superiores de contaminação por coliforme total foram encontrados por Cabral [5], estudando queijo de coalho comercializados no município de João Pessoa. Entretanto, Matias [11], observou valores semelhantes aos encontrados no presente trabalho, ao pesquisar coliformes totais em queijo de coalho processado com leite pasteurizado. Os valores de coliformes fecais encontrados para o QLI são inferiores a 0,3 NMP/g em todas as repetições estudadas, exceto em uma delas, onde se encontrou o valor de 2,4 x 103 NMP/g, o que excede os limites estipulados pela Resolução-RDC n° 12, de 02/01/2001, do Ministério da Saúde – BRASIL [4], que estabelece limite máximo de 5 x102 NMP/g. Já para o QLPD, encontrou-se NMP/g de coliformes fecais menores que 0,9 x 10. Com relação ao QLD, os valores foram inferiores a 4,3 x 10 NMP/g, encontrando-se ambos dentro dos padrões fixados em BRASIL [4], do Ministério da Saúde. Os valores de coliformes fecais encontrados nos queijos QLI, QLPD e QLD, foram menores que os encontrados por Santos et al. [12] e Lira et al. [9], estudando queijo de coalho processado com leite cru, sendo semelhantes aos encontrados por Travassos [13] e Matias [11] ao estudarem queijo de coalho com leite pasteurizado.
3.2. Staphylococcus aureus e Salmonella - Não houve crescimento de Staphylococcus aureusnos queijos (QLI, QLPD e QLD) analisados, estando abaixo dos padrões fixados pela Resolução-RDC retrocitada, que permite a presença deste microrganismo até 5 x 102 UFC/g. Resultados semelhantes para Staphylococcus aureus foram encontrados nos estudos realizados por Travassos [13], Matias [11] e Marques [10], diferindo dos encontrados por Cabral [5], Santos et al. [12], Morais citado por Travassos [13], que observaram desenvolvimento de S. aureus nos queijos analisados.Nos estudos realizados não foi observada a presença de Salmonella em nenhum dos ensaios analisados. Estes resultados coincidem com os encontrados na literatura ([5]; [13]; [11]).
4. CONCLUSÕES - As análises de coliformes total e fecal, de uma maneira geral, mostraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente; Não foi constatada a presença deStaphylococcus aureus e de Salmonella nos queijos de coalho; Os queijos estudados (Queijo de Leite Integral [QLI], Queijo de Leite Parcialmente Desnatado [QLPD] e Queijo de Leite Desnatado [QLD], os dois últimos enriquecidos com ferro em forma de sal [Fs]), encontraram-se aptos para o consumo humano.
5. ABSTRACT - This paper aims the evaluation of the microbiological quality of curdle cheeses prepared with modified fat content and iron addition. Such experiment was performed at UPEDA/CFT/UFPB – Campus IV, Bananeiras/PB, where different types of cheese were prepared: regular milk [QLI], partially slim milk [QLPD] (approximately 2% fat) and slim milk [QLD]. The last ones were added amoniac-iron-sulphate [Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O] (150mg/100ml – iron in a salt [Fs]). After processing, the cheeses were taken to the refrigeration chaber at 10 ± 2ºC, where they remained resting for 3 days. Right after, they underwent total and faecal coliforms analyses (NMP/g),Staphylococcus aureus (UFC/g) and Salmonella in 25g. The obtained data had undergone ANOVA and, when necessary, the Tukey test at 5% of probability. The total and faecal coliforms analyses, as a whole, were inside the patterns established by the actual law. It was not found the presence ofStaphylococcus aureus or Salmonella in the curdle cheeses. Such cheeses were found proper for human consumption.
[1] Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, DTQA/CT/UFPB, Campus I, João Pessoa/PB. e-mail: [email protected]
[2] Prof. Dr. Adjunto III do Departamento de Tecnologia Rural/CFT/UFPB, Campus IV, Bananeiras/PB. e-mail: [email protected]
[3] Aluno de graduação do curso de Licenciatura em Ciências Agrárias/CFT/UFPB, Campus IV, Bananeiras/PB. Órgão Financiador: CAPES
Autor: Tiane Franco Barros MANGUEIRA , Antonio Eustaquio Resende TRAVASSOS e Jerônimo Galdino SANTOS
Referências bibliográficas:
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[4] BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução – RDC n° 12, de 2 de Janeiro de 2001. Aprova o Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo. Brasília, 2 jan., 2001.
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