03/04/2011 às 16h52min - Atualizada em 03/04/2011 às 16h52min

Um queijo para chamar de nosso

Com a cara de Pernambuco, o coalho é destaque na bacia leiteira do Estado.  



COALHO em busca de selo de indicação geográfica como produto de Pernambuco 



“O queijo coalho é um queijo que está presente em todos os lugares - no café, no almoço, no jantar, na ceia, nos bares, como acompanhamento; está presente nas praias, em praças públicas, onde se apresenta no espeto. É um alimento que tem o rosto de Pernambuco”. A frase da pesquisadora de gastronomia e colunista de Sabores, Lectícia Cavalcanti, resume a onipresença e, claro, toda a importância do queijo coalho para o Estado.



Historicamente, o surgimento dessa iguaria por aqui leva aos engenhos. “Os registros de fabricação dos primeiros queijos remontam às casas grandes do engenhos, sempre com a supervisão das senhoras portuguesas. E ainda hoje essa técnica de fazer queijo existe em alguns pontos do interior do nordeste do Brasil. Toda a região do Agreste tem muito queijo de coalho feito exatamente assim, porque é uma maneira de subsistência de toda aquela população”, detalha Lectícia.



Mas, reza a lenda, o coalho foi descoberto por um acaso. Dizem que, na pré-história, um viajante atravessava uma região muito seca da Ásia carregando apenas algumas frutas secas e um cantil feito de estômago de cabra com leite do próprio animal para saciar a sede. Após muita caminhada debaixo do sol escaldante, ele resolveu dar uma parada para descansar e se alimentar. Quando foi beber o leite do recipiente, deparou-se com um líquido ralo e claro, um soro na verdade.



Curioso, este homem resolveu abrir o estômago do caprino que usava como depósito para entender o que tinha acontecido. E descobriu que parte do leite havia se transformado numa massa branca, que embora fosse levemente ácida, não era desagradável ao paladar. Isso havia acontecido com o leite devido ao coalho - rico em numa enzima chamada renina, presente no estômago de animais - ter coagulado o leite transportado pe­­­­­lo viajante. O andarilho não sabia, mas havia acabado de surgir um dos primeiros exemplares de queijo coalho. Se a descoberta veio da Ásia ou não, não importa - e nunca haveremos de saber. O fato é que o queijo coalho, hoje, é incontestavelmente considerado um produto genuinamente pernambucano. 



Há três anos, o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) classificou o Nordeste como o quarto produtor de leite do Brasil. Sendo Pernambuco o segundo maior da Região, com 726 milhões de litros, o Agreste respondia, na época, por nada menos que 79,1% da produção local, simbolizando ¼ do Estado. Formam esse cordão de leite os municípios de Itaíba, Buíque, Tupanatinga, Pedra, Venturosa, Caetés, Capoeiras, Garanhuns, Correntes, Bom Con­selho, Saloá, Iati, Paranatama, Águas Belas, Lajedo, Cachoeirinha, São Bento do Una, Pesqueira, Sanharó, Arcoverde, além de Bodocó, Exú, Trindade e Afrânio, produtores do Sertão.



Dentre os subprodutos do insumo, o que merece, e tem maior destaque é inegavelmente o queijo coalho. “Pernambuco tem uma bacia leiteira que se aproxima de dois milhões de litros de leite por dia. Pelo menos 40% deste leite é destinado à produção de queijo de coalho”, revela o consultor do Itep/Se­brae-PE, Benoit Pasquereau, no vídeo “Coalho, um queijo pernambucano”, lançado no ano passado, sob o comando do chef César Santos.



Autor: Renata Farias

Referências bibliográficas: 

Fonte: folhape.com.br 
Publicada em sábado, 26 de março de 2011


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