03/04/2011 às 16h52min - Atualizada em 03/04/2011 às 16h52min

Um queijo para chamar de nosso

Com a cara de Pernambuco, o coalho é destaque na bacia leiteira do Estado.

COALHO em busca de selo de indicação geográfica como produto de Pernambuco

“O queijo coalho é um queijo que está presente em todos os lugares - no café, no almoço, no jantar, na ceia, nos bares, como acompanhamento; está presente nas praias, em praças públicas, onde se apresenta no espeto. É um alimento que tem o rosto de Pernambuco”. A frase da pesquisadora de gastronomia e colunista de Sabores, Lectícia Cavalcanti, resume a onipresença e, claro, toda a importância do queijo coalho para o Estado.

Historicamente, o surgimento dessa iguaria por aqui leva aos engenhos. “Os registros de fabricação dos primeiros queijos remontam às casas grandes do engenhos, sempre com a supervisão das senhoras portuguesas. E ainda hoje essa técnica de fazer queijo existe em alguns pontos do interior do nordeste do Brasil. Toda a região do Agreste tem muito queijo de coalho feito exatamente assim, porque é uma maneira de subsistência de toda aquela população”, detalha Lectícia.

Mas, reza a lenda, o coalho foi descoberto por um acaso. Dizem que, na pré-história, um viajante atravessava uma região muito seca da Ásia carregando apenas algumas frutas secas e um cantil feito de estômago de cabra com leite do próprio animal para saciar a sede. Após muita caminhada debaixo do sol escaldante, ele resolveu dar uma parada para descansar e se alimentar. Quando foi beber o leite do recipiente, deparou-se com um líquido ralo e claro, um soro na verdade.

Curioso, este homem resolveu abrir o estômago do caprino que usava como depósito para entender o que tinha acontecido. E descobriu que parte do leite havia se transformado numa massa branca, que embora fosse levemente ácida, não era desagradável ao paladar. Isso havia acontecido com o leite devido ao coalho - rico em numa enzima chamada renina, presente no estômago de animais - ter coagulado o leite transportado pelo viajante. O andarilho não sabia, mas havia acabado de surgir um dos primeiros exemplares de queijo coalho. Se a descoberta veio da Ásia ou não, não importa - e nunca haveremos de saber. O fato é que o queijo coalho, hoje, é incontestavelmente considerado um produto genuinamente pernambucano.

Há três anos, o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) classificou o Nordeste como o quarto produtor de leite do Brasil. Sendo Pernambuco o segundo maior da Região, com 726 milhões de litros, o Agreste respondia, na época, por nada menos que 79,1% da produção local, simbolizando ¼ do Estado. Formam esse cordão de leite os municípios de Itaíba, Buíque, Tupanatinga, Pedra, Venturosa, Caetés, Capoeiras, Garanhuns, Correntes, Bom Conselho, Saloá, Iati, Paranatama, Águas Belas, Lajedo, Cachoeirinha, São Bento do Una, Pesqueira, Sanharó, Arcoverde, além de Bodocó, Exú, Trindade e Afrânio, produtores do Sertão.

Dentre os subprodutos do insumo, o que merece, e tem maior destaque é inegavelmente o queijo coalho. “Pernambuco tem uma bacia leiteira que se aproxima de dois milhões de litros de leite por dia. Pelo menos 40% deste leite é destinado à produção de queijo de coalho”, revela o consultor do Itep/Sebrae-PE, Benoit Pasquereau, no vídeo “Coalho, um queijo pernambucano”, lançado no ano passado, sob o comando do chef César Santos.

Autor: Renata Farias