Durante o desmame, a composição da dieta dos leitões muda drasticamente, sendo o leite da porca substituído por uma dieta com maior nível de matéria seca e a lactose pelo amido, ao passo que a caseína do leite (de alto valor biológico) é substituída por proteínas vegetais menos digestíveis para o leitão, também associadas, muitas vezes, a problemas de hipersensibilidade no trato gastrointestinal. Assim, uma queda de desempenho é observada após o desmame, em função dos problemas advindos da imaturidade fisiológica do trato gastrointestinal frente ao novo alimento. Uma das maneiras de amenizar esse quadro é a inclusão de ingredientes de alto valor biológico nas dietas iniciais, de maior digestibilidade para os leitões; entre eles, podemos citar os ingredientes de origem láctea. O foco desta revisão será o soro de leite, subproduto da fabricação de queijos para consumo humano.
Vários estudos demonstraram que a incl usão de soro de leite melhora o desempenho de leitões desmamados entre a terceira e a quarta semana de vida.Owsley et al (1986) afirmam que uma dieta formulada com 20% de soro de leite seco apresentou melhor digestibilidade de matéria seca e energia do que uma dieta à base de milho e soja. Os componentes do soro que dão a ele essa melhor característica nutricional podem ser agrupados em:
Tokach et al (1989) compararam o desempenho de leitões alimentados com uma dieta à base de milho e soja (controle) com leitões suplementados com 20% de soro de leite. Esses autores também formularam dietas com alguns componentes do soro de leite (levando em conta a quantidade desses componentes em 20% de soro): lactose, lactoalbumina e a adição de ambas. Em relação à dieta controle, dietas com soro ou com suas frações apresentaram melhor desempenho e digestibilidade, o que leva à conclusão de que esses componentes são responsáveis (pelo menos em parte) pelos efeitos positivos da inclusão de soro de leite nas dietas.
De acordo com Nessmith et al (1997), o soro de leite é a matéria-prima de origem láctea cuja qualidade apresenta maior variabilidade. Sendo um subproduto da fabricação do queijo, é importante termos em mente esse processo, bem como os diferentes tipos de queijo, para que possamos entender essa variabilidade. Kosikowski (1999) classifica os soros em doces, médio ácidos e ácidos. Os soros doces são decorrentes da fabricação dos queijos duros (cheddar, edam e gouda, em que a etapa de coagulação é realizada por meio da adição de enzimas (coalho)) e os ácidos (queijo minas e quark, cuja coagulação é realizada pela adição de ácidos ou da fermentação de lactose em ácido láctico). Os soros doces possuem maior valor nutricional para leitões do que os soros ácidos, e a razão disso será explorada no decorrer da descrição do processo de fabricação. Há também determinados processos de manufatura em que tanto enzimas quanto ácidos são utilizados.
A seguir, serão descritas, de maneira resumida, as etapas de fabricação do soro de leite e, dentro de cada etapa de fabricação, os fatores que podem causar alteração em sua qualidade.
Adição de coalho e/ou acidificantes
Resumidamente, após a padronização e a pasteurização do leite se dá a adição de coalho (originando os soros doces) ou de ácido. O coalho irá promover um rearranjo na estrutura da micela de caseína, de modo que novas ligações se formarão entre moléculas de caseína presentes em várias micelas, formando o coágulo (que, subsequentemente, formará o queijo) e levando à drenagem do soro. No caso dos soros ácidos, a estrutura micelar é destruída e o coágulo é formado por partículas dispersas de caseína.A ligação entre elas é mais fraca, daí a consistência mais mole do queijo. Além disso, o baixo pH propiciado pela adição de ácidos e/ou produção de ácido láctico leva à precipitação do fosfato de cálcio micelar para o soro, gerando aumento na porcentagem de cinzas e menor força de adesão entre as moléculas de caseína (o Ca aumenta a adesão entre as moléculas de caseína, tanto que, em alguns laticínios, CaCl2 é adicionado ao coágulo para compensar essa perda e melhorar a adesão entre as moléculas de caseína).Nessa etapa, o coágulo é cortado e pode também ser agitado, o que facilita a drenagem do soro. Além disso, quanto maior a acidez do produto, maiores quantidades de nitrogênio não proteico derivado da caseína, do leite, de micro-organismos etc. podem estar presentes, causando alteração no sabor.
Clarificação e pasteurização
A retirada da sobra de coágulo do soro é chamada de clarificação. Após a remoção do coágulo,o soro é centrifugado e a gordura, separada do produto (alguns dos fornecedores de soro de leite para nutrição animal podem adicionar gordura ao final do processo, para compensar essa perda e melhorar a qualidade nutricional do produto). Após essa etapa, o produto é estocado em tanques a 43 ºC e pasteurizado a 71-73 ºC (Kosikowski, 1999), com o objetivo de manter baixa a quantidade de bactérias produtoras de ácido láctico. Apesar disso, é importante que o tempo de estocagem nos tanques não seja muito longo, pois o pH do produto, pela produção de ácido láctico, pode baixar muito e, com isso, haver queda na digestibilidade da proteína. A razão disso é a reação de Maillard, por meio da qual os aminoácidos da proteína (especialmente a lisina) se unem aos carboidratos, tornando a proteína, outrora de alto valor biológico, indisponível para o leitão. Se essa reação for muito acentuada, a coloração do produto poderá se apresentar mais escura, podendo ser detectado um aroma de amina (Nessmith et al, 1997).
Secagem
A próxima etapa de processamento do soro de leite é a secagem. No entanto, quanto maior a acidez do produto, mais dificuldades para secagem do soro poderão ser observadas, como cristalização imprópria, corrosão de equipamentos, maior temperatura necessária para uma secagem eficiente, entre outras. Por essa razão, alguns laticínios adicionam hidróxido de sódio ao produto para neutralizar a acidez, o que torna de fundamental importância conhecer a concentração de sódio do soro na hora de formular as dietas. Além disso, a adição de NaOH aumenta ainda mais o teor de cinzas do soro. Essa informação corrobora o fato de que a qualidade nutricional do soro de leite é inversamente afetada pelo grau de acidez do produto. De acordo com Tomkins (1989), um produto com mais de 11% de cinzas pode estar associado ao efeito laxativo em leitões.O processo de secagem é dividido em duas etapas: evaporação (acompanhada ou não por osmose reversa), em que 90% da umidade é removida; e secagem propriamente dita, através de spray-dryers. Há vários processos de evaporação, mas todos utilizam o princípio físico de que a água evapora a uma temperatura menor no vácuo, isso para diminuir a desnaturação das proteínas do soro e assegurar um produto de maior digestibilidade para o leitão (segundo Nessmith et al, 1997, a qualidade do soro de leite está diretamente ligada à extensão na qual o calor desnaturou as proteínas e a lactose).Antes de ser enviado para o spray-dryer, no entanto, é necessário que o soro seja resfriado (processo conhecido como cristalização da lactose), para assegurar que o produto final não seja higroscópico, o que causa empedramento. Durante o resfriamento, a lactose, da forma ß (amorfa e higroscópica), é convertida a α-lactose monoidrato. De acordo com Kosikowski (1999), a presença de 70% desses cristais de α-lactose assegura que o produto final não será higroscópico. Após a saída do spray-dryer, o soro está a aproximadamente 50-60 °C de temperatura. A temperatura ambiente e as condições de umidade do soro ainda levam à conversão de parte da lactose da forma ß para α.
O soro de leite é uma excelente fonte de proteína e lactose para os leitões. No entanto, por ser um subproduto, apresenta grande variabilidade em sua qualidade e composição, de acordo com fornecedor, método de obtenção do queijo, pH do soro, condições de processamento e armazenamento etc. Assim, medidas como a seleção de um fornecedor idôneo, vistorias ao local em que o produto é processado e a obtenção de informações sobre o processo de produção do soro, aliadas também a análises qualitativas, bromatológicas e microbiológicas, devem fazer parte da rotina das fábricas de ração. Além disso, o acompanhamento do desempenho dos lotes de leitões alimentados com esse ingrediente é uma prática que deve ser realizada rotineiramente.
Autor: http://www.nftalliance.com.br
Referências bibliográficas:
Não foram citadas no artigo.
