16/08/2010 às 14h48min - Atualizada em 16/08/2010 às 14h48min

Aspectos relacionados à produção, que influenciam a qualidade do leite

No Brasil, as atividades de controle da qualidade do leite têm se restringindo, basicamente, à prevenção de fraudes ou adulterações do produto in natura, mediante a adoção de parâmetros físico-químicos, como acidez, densidade a 15ºC, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD). 

 

Os critérios microbiológicos (contagem global de microrganismos, exclusivamente), no leite fresco, aplicam-se apenas aos leites A e B, enquanto que, para o C, este parâmetro é adotado somente para o produto pasteurizado (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1980). Este fato torna-se preocupante ao lembrarmos que a maior parte dos produtores do país corresponde aos de leite C, e que os parâmetros de qualidade deste produto são adotados, também, para o caso dos leites concentrados e esterilizados, onde a eficiência destes procedimentos alcança praticamente100% (LOVELL,1987). Deste modo, as indústrias devem concentrar esforços junto aos seus setores de captação de leite, uma vez que a produção representa, pôr parte da empresa, o 1º ponto crítico de controle no processamento de qualquer produto lácteo (ICMSF,1991; LÜCK, 1987). A provação de leite no Brasil tem aumentado, aproximadamente, 7% ao ano, registrando-se, em 1996, o total de 19 bilhões de litros produzidos (FONSECA, 1997). Em termos individuais, o leite pasteurizado, subdividido nos tipos A, B e C, corresponde à maior parte do produto beneficiado. Entretanto, deve-se destacar que cerca de 65% do leite produzido no país é destinado à elaborado de produtos industrializados, principalmente de leites desidratados. 

A qualidade do leite cru é influenciada pôr múltiplas condições, entre as quais destacam-se os fatores zootécnicos, associados ao manejo, alimentação e potencial genético dos rebanhos, e fatores relacionados à obtenção  e armazenagem do leite recém-ordenhado. Os primeiros são responsáveis pelas características de composição do leite e, também, pela produtividade (HARRIS & BACHMN, 1998). A obtenção e a armazenagem do leite fresco, por outro lado, relacionam-se diretamente com a qualidade microbiológica do produto, determinando, inclusive, o seu prazo de vida útil (HARDING, 1995). Com base nestes aspectos, são apresentados os principais fatores que afetam parâmetro de qualidade do leite in natura, relacionados ao manejo e alimentação dos animais, e à obtenção e conservação do produto em propriedade rurais.   

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