Lácteos Seguros - Análises de Rotina do Leite - Parte V

Glícidios Redutores em Lactose:

Glícidios totais é o conjunto de glicídios facilmente solubilizáveis que podem existir nos alimentos por adição ou naturalmente, como: LACTOSE, glicose, frutose, sacarose, maltose, dextrina e amido. Sua determinação é importante para conhecer o valor nutritivo dos componentes digeríveis, para ter conhecimento da composição centesimal e conseqüente enquadramento nos padrões de alimentos. Em determinados produtos eles podem exercer ação conservadora, de acordo com sua concentração. Exemplo: leite condensado, doce de leite.

As propriedades químicas dos açúcares dependem do poder redutor e oxidativo do seu grupamento carbonílico. A mais importante reação dos açúcares redutores é a sua oxidação em meio alcalino. Todos os açúcares redutores têm sua cor modificada para amarelo e depois para marron por influência de um álcali. Em meio alcalino os açúcares e as reações envolvidas são bastante complicadas, normalmente incompletas e não estequiométricas, além de não serem específicas para açúcares como tal.

Quando um açúcar redutor é tratado com álcali, forma-se uma série de produtos de degradação responsáveis pela redução dos sais de cobre. Nas mais modernas modificações do método de redução do cobre, o azul de metileno é usado como indicador interno: em soluções alcalinas aquecidas, esse corante é reduzido por aldoses e cetoses até sua leucobase, mas essa redução não ocorre enquanto houver cobre não reduzido em solução. O descoramento é quase instantâneo e a ação do indicador é reversível, já que a adição de traços de sais de cobre restaura sua cor imediatamente.  Lane e Eynon desenvolveram em 1923 um procedimento volumétrico acurado, com base no uso azul de metileno como indicador interno para evitar erros devido à reoxidação do cobre reduzido. 

Nesse método, empregam-se as soluções de Fehling (sulfato de cobre e tartarato de sódio e potássio), que devem ter seu título determinado através de uma solução padrão de glicose. A titulação do teor de lactose deve ser realizada entre 2 e 3 minutos. O licor de Fehling pronto para análise (soluções A + B diluídas em cerca de 40 mL de água num ERLENMEYER de 125 mL) deve permanecer sob permanente fervura; se a fervura não for permanente durante a titulação (selecionar criteriosamente a chapa ou outra fonte aquecedora!) o ar oxidará o azul de metileno, mantendo-o na coloração azul, o que facilmente induz a erro quanto ao ponto final da titulação.

Portanto, somente a prática propiciará o equilíbrio entre a velocidade da titulação (máximo de 3 minutos entre o início do gotejamento do filtrado e o descoramento do indicador até sua leucobase) e a manutenção do licor sob permanente fervura.

Determinação do Teor de Sólidos totais do Leite:

O percentual de sólidos pode ser determinado por um processo de dessecação, ou seja, extraindo água do leite. Por ser este um método bastante demorado e que pode acarretar perda de sólidos, prefere-se, em geral, sua determinação por cálculo.

- No processo de dessecação, a temperatura deve ser superior a 92°C para evitar formação de cristais de lactosehidratada, na qual a água dificilmente se evapora.

- No processo por cálculo, utiliza-se a boa relação existente, de um lado, entre os sólidos e, de outro, entre o teor de gordura e a densidade. Para tanto, deve-se proceder à determinação da gordura e da densidade. Em seguida aplicam-se os dados na fórmula utilizada como oficial, que, no Brasil, é a de FLEISCHMANN: % S.T. (m/v) = 1,2 G + 2,665 x (100 D – 100) D

Determinação do Teor de Gordura:

Sua importância decorre do fato de que o pagamento do leite ainda é feito em diversos países pelo seu conteúdo em gordura. Por outro lado, muitos produtos têm limites mínimo e/ou máximos legais para seu teor de gordura.

Atualmente são empregados métodos clássicos (Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb) e métodos instrumentais (baseados em turbidimetria, como o Milko-Tester e o Autoanalyser; na absorção infravermelha, como o IRMA e o NIRS; na velocidade de ondas sonoras, como o Darisonômetro) para a determinação da gordura.

Os métodos de Gerber e de Babcock, apesar de largamente usados, não são exatos, necessitando sofrer padronização por um método gravimétrico tal como o de Rose-Gottlieb, que, inclusive, é recomendado pela Federação Internacional de Laticínios como método de referência (IDF, 1A: 1969). É útil observar que, no método de Gerber, a manutenção do butirômetro por tempo prolongado no banho de água a 65°C pode levar a uma esterificação do álcool isolamílico, com conseqüente aumento no volume da camada de gordura. Isso, obviamente, causará uma superestimação do teor de gordura da amostra sob análise. Uma maneira de evitar tal erro é usar o B.M. a 40°C, centrifugar várias vezes até leitura constante e multiplicar o valor da leitura por 1,02.

ENTRETANTO, O MÉTODO OFICIAL NÃO ADMITE ESSA ALTERNATIVA!

Deve-se efetuar cuidadoso controle das rolhas dos butirômetros. As rolhas de borracha natural absorvem gordura em alguma extensão. Já as borrachas butílicas e nitrílicas são satisfatórias.

Método de GERBER: Funções dos reagentes:

• ácido sulfúrico (d= 1,820-1,825): dissolver os sólidos não gordurosos, liberando gordura e produzindo calor

suficiente para mantê-la no estado líquido;

• Álcool iso-amílico: prevenir a carbonização da gordura e proporcionar coluna límpida de gordura.

Os pontos críticos na análise da gordura segundo GERBER são:

Concentração e quantidade de H2SO4;

Controle da temperatura do B.M.;

Velocidade de centrifugação;

Qualidade do álcool iso-amílico.

Nessa determinação as propriedades medidas são:

• Componentes mais leves e insolúveis em solução forte de H2SO4;

• Componentes incluídos: gorduras verdadeiras (triglicerídios), alguns ácidos graxos e vitaminas, além de “impurezas “ (água, material floculado,etc).

Comparando o método Gerber com outros processos de determinação de Gordura:

• Milko-Tester: mede a transmitância de luz através de uma suspensão de glóbulos de gordura (depende do número de glóbulos). Inclui a medida de todos os componentes que existam como glóbulos insolúveis em uma suspensão de versene. Pontos Críticos: tamanho dos glóbulos de gordura, calibração do instrumento

• Infra-Vermelho Próximo: depende do número de moléculas de gordura. Mede gordura verdadeira e fosfolípides.

Pontos críticos: calibração do aparelho e tamanho dos glóbulos de gordura.

• Mojonnier (ou Roese Gottlieb MODIFICADO): mede componentes solúveis em éter e insolúveis em álcali diluído. Inclui gorduras verdadeiras, fosfolípides, alguns ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis, colesterol e “impurezas” (água,etc). A homogeneização do leite provoca maior dificuldade de separação dos glóbulos de gordura, mas sem afetar o método de Gerber (igualmente não afeta o método de Mojonnier e o de Babcock modificado seg. Lucas & Trout). Pode ser necessário centrifugar mais vezes. Em comparação com o método de Mojonnier (método de referência), o teste de Gerber em leite antes e após a homogeneização apresenta, em média , resultados 0,09 % superiores. O álcool iso-amílico é venenoso, não devendo ser pipetado. Usar um dispensador apropriado ou mergulhar a pipeta no líquido, deixando que este ascenda naturalmente pela pipeta.

As gorduras caracterizam-se por extrema insolubilidade em água e considerável solubilidade em solventes orgânicos. O sucesso da sua extração requer que as ligações entre lipídios e outros compostos sejam quebradas de modo que as gorduras sejam liberadas e solubilizadas. Normalmente tal solubilidade é atingida quando a polaridade do lipídio e a do solvente é similar. Assim, triglicerídeos apolares são dissolvidos em solventes apolares como éter de petróleo, enquanto que glicolipídios são dissolvidos em álcool. O teste de Gerber baseia-se no mesmo princípio, diferenciando-se de Babcock quanto aos volumes da amostra e do ácido sulfúrico, além de outros detalhes.

Os fosfolipídios não estarão incluídos na gordura determinada pelos métodos de Gerber e de Babcock. Isso não tem importância em leite fluído e me creme, visto que nestes, os lipídios polares constituem cerca de 1% do total de lipídios. Entretanto, o fato torna-se importante na análise do leitelho, já que sua gordura contém cerca de 20% de fosfolipídios. Nesse caso é necessário recorrer a um método gravimétrico.

No teste de Roese-Gottlieb a amostra é alcalinizada com hidróxido de amônio e, se necessário, diluída com água e aquecida para facilitar a dispersão. A mistura digerida é extraída repetidamente com etanol, éter etílico e éter de petróleo. Os extratos combinados são secados, purificados por extração com éter de petróleo. Os extratos combinados são secados, purificados por extração com éter de petróleo e pesados.

No teste de Mojonnier os extratos combinados são pesados sem purificação. Conseqüentemente, os resultados são ligeiramente superiores no teste de Mojonnier em relação ao teste de Roese-Gottlieb. O teste de Mojonnier, conforme se pode concluir, consiste em uma modificação do de Roese-Gottlieb, com a vantagem de ser muito mais rápido. Esse teste é em geral aplicado para sorvete, leite evaporado, leite condensado e outros produtos lácteos nos quais a aplicação de teste de Babcock é dificultada. A rapidez que lhe é característica deve-se ao emprego de aparelhagem especial, que serve ao duplo propósito de realizar teste para o teor de gordura e para o teor de sólidos totais.

SIGLAS UTILIZADAS

RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

IN – Instrução Normativa

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do MAPA