Basta irmos aos hipermercados, supermercados, ou até às pequenas mercearias que nos deparamos com uma imensa variedade de produtos, expostos de forma a nos chamar a atenção, em embalagens multicoloridas e multiformes. Se até a década de 1980 era difícil encontrarmos produtos lácteos, achocolatados, biscoitos, massas e outros em distintas marcas, por prevalecer a marca líder (geralmente multinacional), hoje não é esse o cenário com que nos deparamos.
Muito disso se deve à recente mudança econômica do nosso país. Com a abertura externa de capital, aliada ao Plano Real, a inflação uma vez contida possibilitou o ?boom? de implantação de pequenas e médias empresas regionais e disseminação de seus produtos, por uma cadeia logística mais estruturada e mais profissional. Aliado a isso, com a estabilização dos preços, os consumidores puderam começar a optar cada vez mais pelo preço, já que os produtos muitas vezes pouco diferenciam(vam).
Por outro lado, mesmo com essa aparente condição saudável da produção nacional de alimentos há imensos gargalos que a indústria de alimentos precisa trabalhar e a partir dos quais realmente poderá dar um salto estrutural. Essencialmente na sua base, precisa trabalhar ainda ? embora muitas empresas já o façam ? com seus fornecedores de matérias-primas, de forma a exigir produtos de qualidade, mas, acima de tudo, fornecer subsídios para a implantação de programas de qualidade que permitam no final da cadeia o sucesso desejado. Assim, por exemplo, se uma indústria de polpa de tomate não deseja que seus produtos sejam reprovados por órgãos de vigilância sanitária, por conterem sujidades, alta carga microbiana ou até partes de insetos é importante cuidar da fábrica, de suas instalações, da higiene e dos manipuladores de alimentos. Mas, a principal tarefa é, quiçá, estabelecer parcerias que alavanquem uma produção de tomates com melhor qualidade, menos defensivos agrícolas, maior cuidado do plantio à colheita e transporte.
Aliás, em relação a este, o Brasil é um campeão... De desperdício. Segundo estimativas, cerca de um terço do que se produz de frutas e hortaliças não chega à mesa do consumidor nacional. Por quê? Porque até a bem pouco tempo e ainda assim o é, as pessoas que trabalham na cadeia de alimentos no país não são especialistas ou não buscam especialistas. Exemplo típico é o transportador de verduras em caixas de madeira, que deixa seu produto no sol e calor, exposto na rua a espera da abertura do hortifrutigranjeiro, porque não houve uma programação mais adequada de seu transporte. E o que dizer dos caminhões lotados de soja que varam essas estradas esburacadas fazendo trilha de ?João e Maria? às suas beiras? À sombra disso, milhões passam fome, porque o alimento não chega até eles; fica no meio do caminho. Ainda em relação ao transporte há muito que se avançar; há estimativas de necessidade de aumento de cerca de três vezes mais capacidade frigorífica do que a atual nesse enorme país tropical, a fim de garantir um transporte dos produtos em temperatura adequada.
É importante analisarmos com atenção. Muitas indústrias cuidam das matérias-primas e de seus fornecedores; têm frota própria ou contratada e com ela trabalha com segurança e presteza. Porém, ao chegar às lojas, se depara como uma nova barreira a transpor: os supermercados. Estes ganharam uma importância e poder de barganha estrondosa como principais pontos de vendas de produtos de um modo geral em quase todas as cidades brasileiras. E aí o que se vê são donos desses estabelecimentos que pouco ou nada entendem de alimentos, que não compreendem a necessidade de técnicos especializados no setor para treinamento tanto para o setor de pessoal quanto à manipulação, armazenamento e exposição de produtos. Novamente, é necessária a intervenção das grandes indústrias, seja por meio de seus próprios repositores de produtos (mais gastos financeiros), seja por meio de fiscais internos, para garantir bom transporte e conservação dos seus produtos fabricados e transportados com intenso esmero.
Mas, por que tanta preocupação? Acontece que, ocorrido um problema qualquer de contaminação física, química ou microbiológica é a indústria a responsável judicialmente, embora haja uma tendência atual de divisão de responsabilidades com os pontos de venda. É, portanto, ela que deve ficar mais atenta ao antes (do que entra nela para ser processado) e no depois (transporte, armazenamento e venda).
E, aí, vem nova questão. Por que se vêem tantos casos de contaminação, surtos de toxiinfecções alimentares e muitos dos quais os órgãos responsáveis nem têm dados oficiais? Simples. Porque no Brasil, com exceção de pouquíssimos donos de estabelecimentos comerciais e da grande maioria das indústrias de alimentos, não há profissionalismo.
O que se vê, por falta de orientação, má fé ou desconhecimento, é a escassez de mão de obra para orientação aos donos de estabelecimentos como bares, lanchonetes e supermercados ou mesmo consumidores finais da melhor forma de armazenar e transportar eficazmente os alimentos em geral. Sobram , por isso, problemas, como estabelecimentos sujos, com prateleiras mal conservadas, gôndolas com refrigeração insuficiente, má manipulação dos alimentos, entre outros. Especialistas como Engenheiros de Alimentos e Nutricionistas nestes estabelecimentos não são um luxo. É na verdade uma necessidade oriunda da falta de conhecimento dos seus donos. Isso é corroborado pelo fato comum que, a maioria dos brasileiros quando têm um dinheirinho extra quer montar uma lanchonete, um bar ou um mercadinho. Não entende nada da estrutura de produção, controle de qualidade e produção, cuidados de higiene. Comercializar alimentos não é a mesma coisa que vender roupas e bijuterias, embora em qualquer uma dessas áreas sejam importantes os conhecimentos e treinamentos intensos.
Outrossim, há um outro fator que deve ou mesmo deveria começar a preocupar as indústrias de alimentos. É cada vez mais consenso no meio científico internacional que uma boa alimentação, aliada à prática de atividades físicas atua de maneira conjunta a uma boa qualidade de vida. No entanto, o que se observa é que a maioria das indústrias de alimentos trabalha com alimentos que pouco acrescentam ao individuo em relação a um produto de valor nutricional agregado e, ao mesmo tempo, pouca ou nenhuma campanha externa nutricional é realizada com eles, quer seja por meio de mídia externa (televisão, rádio, internet), quer seja nos pontos de venda. O que se observa é que só há um contato maior da empresa com o cliente quando há demonstração de um produto novo. Isto geralmente é feito através de pessoas não especializadas no produto (quanto à sua fabricação, qualidade e características) e muitas vezes sem treinamento adequado.
Pode-se dizer, portanto, que são grandes os desafios da indústria de alimentos para esse novo século que só inicia. Não só fornecer e chegar com o alimento na mesa do consumidor, mas trabalhar com todos os elos da cadeia no sentido de estreitar laços e garantir saúde, trabalhando com a alimentação de forma respeitosa, garantindo ao brasileiro o direito a ter dignidade ao se alimentar.
Pedro Henrique Baptista de Oliveira é Engenheiro de Alimentos. Pesquisador e Professor Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG. Juiz de Fora - MG
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