O kumys dos quirquizes e tártaros é outro leite ácido-alcoólico como o kéfir mas, em relação a este, é mais alcoólico e menos ácido e espesso. É originário da Rússia Meridional, nas montanhas da Sibéria e Ásia Central, havendo forte possibilidade do nome do produto derivar do antigo povo dos cumanos, ou comanos, que parece ter sido o primeiro a prepará-lo. Os basquiros, quirquizes, tártaros e calmucos, principais consumidores desta bebida, obtêm-na a partir do leite cru de égua e, com menor freqüência, do de burra ou camela. Utilizam diversos tipos de recipiente. Assim, segundo Rubuisky, os quirquizes e calmucos fazem-na em odres de pele de camelo, com a capacidade de 25 a 30 litros, ou em vasilhas de madeira de tília (tachiljaks) com o aspecto de pequenas batedeiras a que nunca falta a respectiva colher de remoção com cerca de um metro de comprimento.
Em virtude das suas propriedades dietéticas, este produto é preparado atualmente em grande escala, segundo métodos modernos e sob a orientação de técnicos habilitados. A maior parte da produção é absorvida por dispensários e casas de saúde para tuberculose, anêmicos e pessoas afetadas por doenças agudas do estômago e dos intestinos.
Nos países originários há várias modalidades para a preparação da bebida, mas, na essência, todas consistem em adicionar kumys maduro, ou então kumys seco (chamado kor) ao leite fresco de égua, ou ao de vaca, depois de desnatado e incorporado de lactose para ficar com composição idêntica àquele.
A proporção usada é de 10 a 30 partes de kumis maduro para 100 de leite. A temperatura é mantida entre 20° e 30°C. A mistura é agitada de uma em uma ou de duas em duas horas durante dez ou quinze minutos. Ao fim de vinte e quatro horas obtém-se o kumys novo, bebida espumosa, picante, acidulada, de aroma agradável e com teores em ácido e em álcool progressivamente maiores com o decorrer do tempo.
Quando se não dispõe de kor ou Kumys maduro para o início da fermentação pode recorrer-se a outros produtos, como a levedura de cerveja, o fermento do pão, leite azedo ou, então, farinha de trigo com mel e levedura de cerveja, fazendo-se fermentar primeiro esta massa e em seguida distribuindo-a em saquinhos contendo 10% em relação à quantidade de leite que se destina à fermentação.
Uma vez obtido o kumys novo uma parte é deixada para prosseguir a preparação. A parte restante é engarrafada, continuando a fermentar a temperatura a que foi iniciado o processo.
Passadas quinze ou vinte e quatro horas, obtém-se o kumys médio. No entanto, este também pode preparar-se diretamente nos recipientes e ser transferido depois para as garrafas. Estas são colocadas em caves a 10° ou 12°C ou em locais frigoríficos, onde prossegue a fermentação. Decorridos dois ou três dias obtém-se o kumys forte. Portanto, são fabricados três kumys de força diferente.
Na Alemanha esta bebida é conhecida desde há meio século tendo sido levada da Áustria que, por sua vez, a recebeu da Rússia.
No primeiro dos países referidos é preparada com leite de vaca.
O kumys também é fabricado em outros países europeus que adotam, em geral, o processo de elaboração seguinte:
Misturar 100 kg de leite desnatado, 42 kg de água, 1,75 kg de sacarose, 0,78 kg de lactose e 160 a 200g de levedura seca. Agitar umas seis vezes (dois a três minutos), a intervalos regulares, durante duas horas. Proceder ao engarrafamento, fechar bem as garrafas e, em seguida, colocar estas numa estufa, à temperatura de cerca de 12°C, onde prosseguirá a fermentação.
Enquanto o líquido fermenta nas condições referidas vai-se verificando o aumento lento da acidez e da riqueza em álcool.
Para evitar que a bebida adquira demasiada acidez não é aconselhável manter as garrafas a fermentar durante mais de seis dias.
Na preparação do kumys, a lactose é atacada, realizando-se as fermentações láctica e alcoólica.
As matérias protéicas sofrem uma solubilização parcial e, provavelmente, também se registram alterações nas gorduras.
Em comparação com o kéfir, o kumys é muito mais rico em álcool mas a concentração de ácido láctico é quase igual. Além disso, no kumys o desdobramento dos albuminóides é muito mais intenso do que no kéfir.
Enquanto que nesta bebida as peptonas só ocorrem em teores bastante reduzidos, no kumys encontram-se em quantidades cerca de dez vezes superiores.
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