07/08/2008 às 00h00min - Atualizada em 07/08/2008 às 00h00min

Leites ácidos

Iogurte - Este leite ácido é um dos mais preferidos. Originário da Turquia e das regiões orientais do Balcãs, especialmente da Bulgária, a sua grande popularidade e o diferente grau de agregação em que pode encontrar-se estão na base de ser designado atualmente por diversos nomes. Assim na Turquia é conhecido por «yoghourt», «yaourt», «yourt», «jaust», etc.; na antiga Eslávia, por «kirselo uclecko»; na Síria e no Egito, por «leben»; e, na Armênia, por «mazum». Na realidade embora estes leites possuam entre si uma certa analogia diferem na identidade.

Segundo a FAO/OMS, entende-se por iogurte, o produto lácteo coagulado, obtido através da fermentação lática por ação de duas espécies: Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. thermophilus sobre o leite e/ou outros produtos lácteos, com ou sem aditivos opcionais (leite em pó integral, semi-desnatado ou desnatado; concentrado protéico de soro; leite condensado; soro em pó). Os microrganismos no produto final devem ser viáveis e abundantes. A vantagem mais concreta sobre a saúde associada ao consumo do iogurte é a redução da má absorção da lactose em casos de pessoas alérgicas a este componente do leite. Um outro fator de igual relevância seria uma certa influência sobre parâmetros imunológicos. O consumo de iogurte também está associado a uma redução dos sintomas de alergia em pessoas idosas. Alguns autores demonstraram recentemente o efeito coadjuvante do iogurte e do leite fermentado com Lactobacillus casei, a uma resposta imunológica a terapêutica contra cólera.

Leite acidulado - Trata-se de uma bebida muito semelhante ao iogurte. É preparada em grande escala sob a direção e inspeção de técnicos dos serviços oficiais, sobretudo nos EUA e, também, na Alemanha. A fabricação e a difusão deste produto são os resultados de demorados estudos, que permitiram demonstrar que um lactobacilo normalmente existente no intestino, quando é fornecido em cultura no leite se multiplica de modo extraordinário naquele órgão do tubo digestivo, a ponto de conseguir eliminar todos os germes patogênicos e secundários, sobretudo os do tipo coli-aerogenes. O leite acidulado pode considerar-se como resultante de um processo semelhante ao adaptado na preparação do iogurte com a diferença da fermentação não ser efetuada com o Bacterium bulgaricus, considerado como o fermento láctico do leite, mas com o Bacterium acidophilum, que é o fermento típico do intestino.

Leite saya - Este leite, também ácido, é obtido pela fermentação lática, com intervenção de streptococos e lactobacilos, submetida à pressão de CO. É um produto com riqueza apreciável em ácido, com muito pequeno desdobramento da albumina e, por isso, de composição de certo modo mais semelhante à do «kéfir». Conserva-se muito bem e contém apreciável quantidade de vitaminas.

Leite ácido ordinário - Desde tempos muito antigos que o leite ácido ordinário («lac concretum») é usado na alimentação sobretudo nos países da Europa Central, além de outros. Em algumas regiões ainda é preparado abandonando o leite à fermentação espontânea, na qual os Streptococcus, um dos quais é o Streptococcus lacticus (Kruse), intervêm de modo decisivo. Produto de grande consumo na Alemanha é fabricado de modo análogo ao iogurte, ou seja juntando culturas puras de fermentos lácticos ao leite fervido ou pasteurizado. Conserva-se pouco tempo.

Mazum - Produto muito parecido com o iogurte, se bem que geralmente seja mais consistente e aromático. É preparado na Armênia com leite muito espesso de búfala, por vezes também com os leites de ovelha e de cabra e, embora raramente, com o de vaca. Ferve-se o leite, resfria-se até cerca de 37° C, inocula-se com uma cultura de «mazum» maduro, bem empapada e diluída com um pouco de leite ou de água, e mantém-se a coagular durante um dia à temperatura referida. Consome-se dois ou três dias depois não sendo aconselhável a conservação durante um período mais longo, em virtude de se tornar demasiadamente ácido.

Gioddu - Na Sardenha, de onde é originário, o gioddu prepara-se em geral com leite de ovelha, cabra e vaca. Ao leite fervido e resfriado a 30° ou 35°C, se junta 1/3 a 1/4 de «pé de cuba», ou flora proveniente de gioddu maduro ou previamente preparado. Deixa-se esta mistura em repouso durante algumas horas e, em seguida, deixa-se no leite que se pretende fermentar por meio da multiplicação da cultura mencionada. A temperatura é mantida entre 20° a 25° C até à obtenção de um coágulo muito fino com grande poder de aderência às paredes do recipiente. Introduzimos em água fria essa massa coagulada para parar a fermentação. O produto possui as características de uma bebida ligeiramente ácida e picante, com acidez de 0,37 a 0,65%, expressa em ácido láctico. Ocorrem, por vezes, pequenas quantidades de álcool. Não sendo de conservação fácil, o gioddu deve ser consumido nas primeiras vinte e quatro horas a seguir à preparação.

Miciuratu - Dentro do tipo de leites fermentados, o miciuratu, de origem sarda, é obtido sobretudo a partir do leite de vaca e apresenta grande analogia com o iogurte. Prepara-se misturando cerca de 1% do produto, já preparado, com leite morno. Esta mistura incorpora-se depois no leite que se pretende fermentar o qual é fervido e resfriado a 45°-48°C. Mantém-se esta temperatura até à coagulação que se inicia passadas quatro a seis horas, altura em que se procede ao resfriamento lento.

Leben - O Leben procede do Egito e da Arábia. Daí estendeu-se pela Síria e por todo o norte de África, constituindo parte da alimentação da população rural dessas regiões. Obtém-se a partir dos leites de cabra, búfala e vaca, e prepara-se de modo análogo ao Gioddu. Possui sabor agradável e grau de acidez variável com o período de conservação, que não deve prolongar-se para além de três dias. A acidez é devida quase só ao ácido lático, embora se encontrem também quantidades ínfimas dos ácidos acético e fórmico, além do álcool.

Kaimak - Este produto, também conhecido por skorup, é preparado nas regiões balcânicas (Bosnia, Herzegovina e Montenegro) com a nata do leite. Pode dizer-se que é mais parecido com os queijos fermentados do que com os leites. É feito com leite de ovelha, ou de vaca, fervido e deixado em repouso durante dois a quatro dias. Em seguida a nata é recolhida e disposta, por camadas, em vasilhas de madeira espalhando algum sal entre cada uma das camadas. Uma vez cheios, os recipientes são hermeticamente fechados e mantidos assim durante vários meses. Decorrido esse período obtém-se um produto mais ou menos gorduroso e doce.

Gweden - O gweden ou leite grosso é um produto com a consistência da nata e um tanto filamentoso. Prepara-se nas regiões ocidentais da França, adicionando ao leite recém-ordenhado cerca de 5% de gweden maduro. Deixa-se em repouso e separa-se a nata, após terem decorrido de quinze a vinte e quatro horas. Uma porção desta é disposta num pano e colocada a arejar em local fresco. Constitui o fermento maduro que vai servindo para multiplicar o produto. Finalmente, ainda do tipo do iogurte existem muitos outros leites ácidos, como o dahy, o sassi e o zabadi, preparados e consumidos na índia e no Egito.

(Retirado do Livro - O Leite em Suas Mãos, de Luiza Carvalhaes Albuquerque)


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