A formação do gosto amargo é um dos problemas mais complexos que podem surgir durante a maturação ou estocagem de queijos. Tal complexidade se deve à variedade de fatores que podem causar ou influenciar na intensidade deste defeito. Sabe-se que o gosto amargo se deve não somente à formação, mas sobretudo, ao acúmulo de peptídeos específicos (geralmente insolúveis ou apolares) de peso molecular baixo, durante o processo de decomposição protéica que caracteriza a maturação do queijo. Em outras palavras, a presença desses peptídeos é normal durante a cura e o gosto amargo só aparece quando eles se acumulam no queijo.
Assim, pode-se dizer que:
a) O acúmulo dos peptídeos amargos é normal e causa o problema. Entretanto, a percepção do gosto amargo (nas papilas gustativas) varia bastante de individuo para individuo. Um queijo pode estar amargo para algumas pessoas e para outras, não.
b) Peptídeos amargos podem ser decompostos, sob certas condições, em outros produtos de peso molecular muito menor (por exemplo, aminoácidos) que não têm gosto amargo. Isto que dizer que o gosto amargo pode ser um problema temporário, com tendência à desaparecer com o tempo.
No Brasil, por razões diversas, queijos como o Prato, Gouda e similares (geralmente mais suceptíveis de amargar) nem sempre são maturados por períodos mais prolongados, o que faz com que a formação do gosto amargo seja um defeito menos visível. Porém, o problema ocorre, inclusive com queijos sem maturação ou de maturação curta, como a Mussarela e o Minas Padrão. Daí a importância de se enumerar, a seguir, alguns dos principais fatores que influenciam direta ou indiretamente no surgimento de defeitos:
1. Qualidade do coalho: presença de impurezas físicas ou bacteriológicas.
2. Tipo de coalho ou corante: normalmente não se aconselha o uso de coagulantes fúngicos ("coalho" microbianos) para queijos de maturação média ou longa, já que tem menor especificidade na ruptura da caseína, além de serem mais proteolíticos. São também mais termoresistentes, com maior efeito residual na coalhada de queijos duros e semi-duros.
3. Dose de coalho: o uso excessivo é uma causa freqüente de acúmulo de peptídeos amargos, devido ao efeito residual do coalho no queijo.
4. Acidez do leite: quanto mais ácido o leite, mais coalho é retido na massa.
5. Temperara de pasteurização: quanto mais alta (acima de 73°C) maior teor de coalho é retido na coalhada. Esta é uma causa freqüente do defeito e é pouco considerada.
6. Dose de fermento: aumentando-se a dose (acima de 1,5%) aumenta-se a acidez do leite e a velocidade de acidificação de grão, fazendo com que m,ais coalho seja retido no queijo.
7. Tipo e atividade do fermento lático: fermentos superativos produzem excesso de acidez (retenção de coalho) enquanto que culturas mais lentas não conseguem decompor a tempo peptídeos de peso molecular baixo (alguns são amargos) normalmente produzidos pelo coalho residual no queijo. A situação se complica quando uma cultura lenta, sem atividade (os com problemas de bacteriófagos, antibióticos e/ou mamite) é usada numa fabricação onde, por razões diversas, um excesso de coalho tenha sido retido na massa. O uso excessivo de fermento pode também produzir queijos muito ácidos e que são mais propensos e desenvolver amargor.
8. Qualidade do leite: se a contagem global é muito alta (especialmente se a flora termodúrica é considerável) ou o leite for de má qualidade e refrigerado cru por um período mais longo (aumento da contagem de psicrotróficos, que produzem proteases termoresistentes), o risco de problemas aumenta.
9. Uso de leite cru na fabricação: devido à imensa variedade da flora microbiológica do leite cru, há sempre o risco de se trabalhar com bactérias muito proteolíticas.
10. Culturas ativas, porém desbalanceadas: o exemplo clássico é o uso de culturas aromatizantes ("LD" o "D") cultivadas em temperaturas inadequadas (acima de 20° C); tendem a produzir muito acetaldeído, o que altera o sabor do queijo, muitas vezes confundido com amargor. Em culturas tipo "O", é normal que se tenha a taxa de S. lactis abaixo de 5% devido a sua maior resistência a sal e capacidade de crescimento em temperaturas próximas de 40° C. quando ocorre um aumento considerável da proporção de Streptococcus lactis na cultura, aumenta o índice de proteólise no queijo.
11. Queijos de massa semi-cozida elaborados com baixo teor de gordura têm maior tendência a amargar (a gordura ajuda a "mascarar" outros sabores no queijo). Por exemplo, o Saint Paulin é geralmente feito com leite mais magro e tende mais a apresentar o problema.
12. Na fabricação de queijos semi-duros o uso de temperaturas mais baixas de cozimento da massa (de 36 a 38° C, por exemplo) favorece a acidificação o que, dependendo de outros fatores, pode influenciar indiretamente na formação do sabor amargo.
13. A temperatura de maturação dos queijos também exerce um papel: não pode ser nem muito alta (acima 14 - 15°C) nem muito baixa (abaixo de 7 - 8°C), pois pode tanto estimular a atividade proteolítica de enzimas do coalho, como inibir a atividade peptidolítica de enzimas bacterianas. O dano maior é causado por temperaturas de cura mais elevadas.
14. Se o queijo é suposto de apresentar pH ba faixa de 5,1 a 5,3 e o apresenta, por exemplo abaixo de 5,0, tem maior tendência a amargar. Neste caso, o pH baixo favorece a produção de peptídeos de peso molecular baixo e médio pelas enzimas residuais do coalho enquanto desfavorece sua quebra para aminoácidos por peptidolases das bactérias láticas (são mais atuantes em pH mais alto).
15. Sob certas condições, a alimentação do rebanho pode influencias na formação de gostos estranhos no queijo. A intensidade deste fator é entretanto atenuada pela mistura de leite de origem diversas na recepção da fábrica.
16. Período de maturação do queijo: se o queijo é mantido por períodos muito prolongados sob temperaturas de maturação, o pH tende a subir, o que acelera mais ainda o processo de decomposição protéica (especialmente em queijos semi-duros como o Prato). Sob estas condições, o gosto amargo pode surgir e permanecer no queijo. Em alguns queijos, como o Gorgonzola, é comum um gosto amargo entre a 3ª e 5ª semana de maturação, desaparecendo rapidamente à medida que o processo de lipólise confere ao queijo seu sabor e aroma típicos.
17. Queijos semi-cozidos (semi-duros), como o Prato, Gouda e macios como o Minas, Saint-Paulin, etc. tem maior tendência a amargar se comparados com queijos duros como o Parmesão, Suíço, etc. Isto se deve às altas temperaturas usadas na fabricação de queijos duros, que não só inativam boa parte dos resíduos de coalho na massa, como também inibem parcialmente a acidificação. Relaciona-se também com o teor de umidade, atividade de água (sal), pH e culturas láticas usadas na fabricação destes queijos. Em queijos mais macios, se o teor de sal é baixo, aumenta o risco de formação de gosto amargo.
18. Contaminações superficiais também podem provocar o gosto amargo em queijos. Mofos que se desenvolveram na casca de queijos como o Prato produzem proteases que migram para o interior, decompondo a caseína e alterando o gosto do produto. Estas contaminações podem estar na salmoura ou no próprio ambiente de embalagem e maturação.
19. A adição excessiva de cloreto de cálcio ou nitrato de sódio ao leite também pode provocar o amargo nos queijos.
Finalmente, deve-se reiterar o gosto amargo, na maioria das vezes, é resultante do fenômeno de proteólise, com acúmulo de componentes amargos, o que se relaciona diretamente com a atuação de enzimas do coalho e/ou do fermento. Através dos diversos pontos enumerados aqui, percebe-se entretanto que mesmo um bom fermento, podem gerar o problema se outros fatores da fabricação e maturação não são controlados adequadamente. Trata-se obviamente de um problema complexo, cuja solução reside sobretudo no controle de qualidade de matéria-prima, ingredientes, processos e parâmetros de fabricação.
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