Segundo Raquel Santana, mestra em ciência e tecnologia do leite, responsável pelo controle de qualidade da marca de laticínios REGINA, empresa centenária na produção de lácteos tais como: queijos, leite longa vida, creme de leite, achocolatado, leite condensado, entre outros; pertencente ao grupo Barbosa & Marques, a lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. Analisando tecnicamente, trata-se de um carboidrato, mais especificamente um dissacarídeo composto por dois monossacarídeos: a glicose e a galactose. É o único carboidrato do leite e exclusivo, pois é produzido apenas pelas glândulas mamárias dos mamíferos.
A lactose é normalmente reduzida em queijos por dois fatores principais:
Coagulação do leite durante o processo de fabricação e separação do soro. O leite de vaca, que é o mais usual na fabricação de queijos, contém em média 4,6% de lactose. Com a coagulação do leite, cerca de 3% da lactose fica no queijo e os 97% restantes se perde no soro. Ou seja, o queijo terá o teor de lactose já reduzido para cerca de 1,38% logo após a fabricação.
Para queijos maturados é feita a adição de bactérias láticas durante a fabricação, que utilizam a lactose como substrato em seu metabolismo, resultando principalmente na formação de ácido lático. O tempo de maturação dos queijos pode variar de alguns poucos dias a anos. Então, quanto maior o tempo de maturação dos queijos, menor é o teor de lactose, normalmente após 03 meses de maturação o teor de lactose já é considerado “não quantificável”.
Os queijos como Parmesão, Gruyère e Emmental apresentam teor indetectável de lactose (< 10 mg/100 g). Já os queijos como Provolone, Reino, Edam, Gouda apresentam traços. Estes são considerados lactose intolerantes pessoas que passam apresentar sintomas após a ingestão de 10 g de lactose, o que para os queijos de média maturação corresponde a um consumo de cerca de 300 g.
http://www.acritica.net/noticias/curiosidades-sobre-queijos-e-lactose/149935/
