21/04/2014 às 16h58min - Atualizada em 21/04/2014 às 16h58min

Segurança Alimentar - Bacteriocinas

Luiz Augusto Nero

Garantir a manutenção e segurança das propriedades dos alimentos industrializados é um desafio constante que tem potencializado melhorias no setor lácteo. Dentre as soluções mais difundidas no mercado, está a aplicação de bacteriocina no controle de bactérias patogênicas em produtos derivados do leite.

As bacteriocinas são proteínas produzidas por microrganismos com ação antibacteriana, sendo a nisina, feita por lactococcus, a única oficialmente permitida a ser aplicada para tal fim. No entanto, segundo o professor e pesquisador da Universidade Federal de Viçosa, Luiz Augusto Nero, a utilização de uma única bacteriocina não é recomendável e satisfatória, pois, além do mercado está sujeito a apenas uma alternativa comercial, o seu uso contínuo pode ocasionar resistência nos microrganismos.

Para evitar a ocorrência de problemas como esse, Luis Augusto está à frente de um estudo que visa à identificação de outras bacteriocinas que se mostrem estáveis ou adequadas a determinados produtos quando submetidas a processos de fermentação ou a mudanças às características do alimento

A pesquisa consiste na aplicação de bactérias ácido-láticas produtoras de bacteriocinas, isoladas de leite e queijo produzido com base em leite cru, na garantia da segurança alimentar. Para isso, é avaliada cada uma das bacteriocinas de acordo com as suas características e relação com os estágios de produção do alimento, as possíveis mudanças de pH e a temperatura, dentre outras variáveis.

O momento de aplicação da bacteriocina no produto também depende do comportamento desempenhado pelo microrganismo, podendo ser o início, durante ou no fim do processo produtivo. “Em paralelo, estamos analisando se há um comportamento patogênico e qual é a interferência da bactéria no alimento em diferentes períodos”, explica Luis Augusto. A avaliação de novos tipos de bacteriocinas requer, ainda, informações relacionadas às suas propriedades físicas, químicas e biológicas, além de outros fatores como toxidade e aspectos econômicos.

O estudo abrange diferentes áreas do conhecimento, a exemplo da Microbiologia, Engenharia de Alimentos, Veterinária e Agronomia, o que requer mais tempo de análise para a geração de resultado. Esses são os principais motivos pelos quais o mercado ainda não oferece outra bacteriocina que seja tão aceita como a nisina. “Além disso, a produção da proteína para comercialização em grande escala as indústrias alimentícias requer um alto investimento, o que é um grande desafio e entrave da área atualmente”, finaliza o especialista.

Bacteriocina são moléculas protéicas caracterizadas por alto poder antimicrobiano, mesmo em baixas concentrações, inibindo o crescimento de micorganismos indesejáveis e contribuindo com a conservação do alimento. Até o presente, a nisina é a única bacteriocina utilizada comercialmente como agente natural de conservação de alimentos. O seu uso como conservante foi aprovado em muitos países para o uso na conservação de queijos processados e no tratamento por calor de alimentos não ácidos, estendendo o prazo de vida comercial do leite esterilizado.

Saudações Laticinistas
Luiz Augusto Nero
Universidade Federal de Viçosa - MG

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