Agencia de Noticias UN- La cantidad de células somáticas (CS) involucradas en el crecimiento de los tejidos y órganos, y que se encuentran en la ubre de la vaca, puede determinar el grado de la calidad de la leche. Estas células se encuentran en una cantidad determinada en la ubre y ayudan a la vaca a defenderse.
Si no hay infección su número se mantiene, pero cuando hay un agente que induce defensas o una respuesta contra una infección el número de estas células aumenta. Las CS también quedan en la leche y ese es uno de los indicadores que pueden determinar su calidad. Así, una leche en buenas condiciones debe tener menos de 200 mil CS por mililitro. Una cantidad más elevada es un indicio de que algo sucede con la vaca y de que el lácteo no es el mejor.
Por ejemplo, una leche con más de un millón de CS no puede permanecer en una nevera más de 4 días, en cambio una leche de menos de 200 mil CS puede estar allí 15 días. Al quedar en la leche, estas células alteran sus condiciones. “Puede suceder que un consumidor encuentre desabrida la leche y esto se deba a las enzimas que produjeron las CS que había en esa leche”, así lo explica René Alejandro Pérez, presidente del Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y médico veterinario de la Universidad Nacional de Colombia.
Este aspecto está relacionado con el campo de la mastitis, en el cual, según Pérez, se marcha bien en términos de investigación. En este sentido, destacó la labor que se hace en tres regiones del país: entre Cundinamarca y Boyacá con la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la U.N., en Medellín también con la U.N. y la Universidad de Antioquia, en el viejo Caldas con la Universidad de Caldas y en la zona Norte con la Universidad de Córdoba. Sin embargo, la realidad en cuanto a la mastitis no es la más alentadora. Esto se debe a que un 25% de los productores son receptivos a los cambios y el resto sigue creyendo que aún no está pasando nada.
“Eso, en términos reales, nos lleva a que hoy en día haya un 38% de mastitis subclínica en el hato lechero colombiano, lo cual es muy preocupante porque eso afecta la calidad de la leche”. No obstante, rescató los resultados que ellos han tenido con programas exitosos realizados con cooperativas en Guatavita, proveedores de Colanta. Allí se pasó de un pago de 900 pesos por litro a 1.150 pesos, debido a la calidad que se alcanzó en este sitio donde había muchos problemas de mastitis.
Además de las CS, la calidad de la leche se mide con la composición en grasa proteína y sólidos totales y las unidades formadoras de colonia que determinan la calidad bacteriológica o higiénica de este líquido. Por su parte, el profesor Juan Carulla del Departamento de Veterinaria de la U.N. mencionó un trabajo de Maestría en el que se muestra cómo las CS también afectan la elaboración del queso. “Lo que se ve es que a medida que aumentan las CS como consecuencia de infecciones intramamarias o en la ubre, el rendimiento del queso disminuye”.
En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad se hizo toda la medición de la calidad del queso, y se pudo comprobar un cambio del sabor, la textura y el rendimiento, e igualmente que la proteína disminuye. Los dos expertos hicieron sus presentaciones como parte del II Seminario “Mastitis bovina y calidad de la leche” que se celebró en el auditorio de la Facultad de Medicina y de Zootecnia de la Institución.
