29/02/2012 às 14h13min - Atualizada em 29/02/2012 às 14h13min

Editorial Técnico - Queijo Minas Frescal Light

Profº Fernando Rodrigues
www.queijosnobrasil.com.br

O queijo Minas Frescal é um queijo típico do Brasil, estando sua origem registrada nos primórdios da introdução do gado de leite em Minas Gerais, na época das minas dóuro e diamantes. Atualmente é elaborado em todo país, com inúmeras "maneiras" e tecnologias próprias. Apresentamos a seguir uma tecnologia industrial light utilizada vastamente por grandes fabricantes. 

Características: Formato: cilíndrico.Sabor: levemente ácido e salgado.Peso: 250 gramas a 3 quilos.Massa: crua
Tecnologia: Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico). Gordura: 2,2% (redução do teor de gordura). Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite. Adição de ácido lático 85% na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite (diluídos em 2 litros de água). Aumentar 2ºD (graus Dornic). Adicionar o ácido lático diluído sob constante agitação e preferencialmente com leite mais “frio”. Concentrado proteíco de soro: 500 gramas para cada 100 litros de leite (pode ser previamente diluído ao leite antes da pasteurização). Temperatura adição do coagulante: 38ºC.

Vantagens do Coagulante Quimase: Coagulante de origem não animal, que permite uma melhor atuação sobre a proteína do leite, influenciando diretamente o rendimento queijeiro. As perdas são reduzidas com melhor aproveitamento dos constituintes lácteos, como proteínas e gordura. 
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para 100 litros de leite. Tempo de coagulação: 20 a 40 minutos. Corte: lento. Grão: 1 (2 a 2,5 cm de aresta) com lira horizontal no sentido transversal ou longitudinal seguido da lira vertical no sentido longitudinal e sentido transversal. Repouso: 3 a 5 minutos. Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 3 minutos. Ponto: 20 minutos após o corte. 

Enformagem: sem efetuar dessoragem (ou efetuar dessoragem parcial em torno de 50 a 60% de soro). Coletar com as formas apropriadas. Não há maturação. Consumo: imediato normalmente a partir do dia seguinte (estacionado em câmara fria a máximo de 3 - 5ºC). Salga no leite na dosagem de 2% em relação ao volume inicial. 

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