31/08/2015 às 17h18min - Atualizada em 14/06/2018 às 17h18min

Queijo Muçarela - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do queijo tipo Muçarela

Autor: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin

Creditos de Imagens: Natue

É um queijo de origem italiana, feito originalmente de leite de búfala, de massa filada, produzido com leite cru ou pasteurizado, apresentando-se sob diversos formatos e tamanhos. É um produto que pode ser consumido imediatamente após a salga, mas quanto o seu formato é uma barra de 3 quilos, é importante deixar uns 5 dias para o queijo estabilizar para fatiar e ou ralar bem.

Ingredientes

100 litros de leite;
01 fermento Ricaferm TL5 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
40 ml de cloreto de cálcio líquido (pode ser conferido aqui);
7 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui).

Modo de preparo

Para a fabricação da muçarela, use leite de boa qualidade e feitas as primeiras análises. Deixe com 3% de gordura, acidez máxima de 18°D. Pasteurize o leite e resfrie para 35ºC. Adicione, em seguida, fermento lático Ricaferm TL5 
na proporção indicada, aguarde 30 minutos para a pré-maturação do fermento. Coloque cloreto de cálcio. Use Coagulante Microbiano (quimosina-coagulante) Rica Nata em quantidade suficiente para coagular em 30/40 minutos.

O corte é feito de maneira a obter grãos do tamanho de 1,5 cm de aresta aproximadamente. A acidez do soro no corte deve ser em torno de 12° D. Após o corte da coalhada, tamanho de grão de 1,5 cm de aresta, massa deverá ser agitada, suavemente, sem aquecimento, durante 10 minutos. Passados os 10 minutos, aqueça com vapor ou adicionando água quente (85ºC) até atingir 42ºC e continue mexendo por 5 minutos apenas.

Coloque a massa em uma extremidade do tanque e deixe a massa mergulhada no soro, fermentando. Não faça a dessoragem. Espere o ponto de filagem. Para se fazer um teste de filagem, corte uma pequena e fina fatia da massa e coloque por uns segundos em água a 80°C. Em seguida, tente esticá-la para ver se está em condições de ser filada. Se esticar sem quebrar é porque está na hora, mas se quebrar é porque falta o ponto ou passou do ponto.

Qual diferença de uma massa que está passando? se quebrar a massa é porque esta muito dura e quebradiça, ela ainda não chegou no ponto, falta ponto e somente tem que esperar chegar no ponto, mas se ela quebrou porque ficou muito mole, é porque passou do ponto e neste caso, pouco podemos fazer.

Antes de iniciar a operação de filagem, corte toda a massa em fatias finas e coloque em uma vasilha e adicione água a 75ºC - 85°C. Com uma pá de inox ou polietileno, file a massa esticando ao máximo. A massa deve ser assim trabalhada até que se apresente com grande elasticidade e de aparência plástica. Uma vez que a massa esteja bem filada, ou seja, quando não apresentar mais grumos e estiver cozida, esticando naturalmente, proceda à moldagem com as mãos e, em seguida, a enformagem.

Moldagem: A moldagem é feita após a filagem, e esta massa pode ser moldada para qualquer formato, seja trancinha, palitinho, nozinho, bolinha, cabacinha ou barra de 3 quilos.

Salmoura: Depois de fria, a muçarela segue para a salmoura a 20% e a uma temperatura de 10 a 12ºC. Para muçarela barra de 3 quilos, permanecerá por 20 horas na salmoura. Trancinha uns 15 minutos, dependendo do tamanho. O Nozinho uns 5 minutos. E assim por diante. Após a salmoura, segue para secagem. Em seguida, embale os queijos à vácuo e estoque a 5°C. * A barra que ficar acima de 5 dias na câmara terá uma melhor qualidade, pois é o tempo necessário para estabilizar o queijo, melhorando o fatiamento e a ralagem.

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