31/08/2015 às 17h11min - Atualizada em 13/07/2018 às 10h55min

Queijo tipo Edam - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do queijo tipo Edam

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin

Creditos de Imagens: Indulacsa
O queijo Edam teve sua origem na província Netherlands, no norte da Holanda. É um queijo considerado como de massa semi-dura, obtido por coagulação enzimática, sendo fabricado a partir de leite de vaca. Inicialmente era fabricado com leite integral, mas atualmente é fabricado, no país de origem, com leite padronizado para 2,5% de gordura. Quando o queijo é fabricado para fins de exportação seu teor de gordura segue as determinações governamentais holandesas.

Na Holanda este queijo é comercializado em feiras livres; normalmente tem o formato de uma bola, mas nos Estados Unidos assume outras formas. Apresenta sabor suave e agradável, tendo consistência firme. Seu peso varia de 800 g a 6,5 kg, sendo o peso médio, 1,2 a 1,5 kg. Os queijos poderão ser comercializados tingidos de vermelho ou coloração similar. Este queijo chegava nos porões dos navios, normalmente 3 meses depois de produzido, assim, ficava um queijo mais picante, com sabor forte, e com o nome de Queijo do Reino. No Brasil atual, a Serra da Mantiqueira juntamente com o sul de Minas são os principais produtores deste queijo, e o principal mercado consumidor é o nordeste do país.

Ingredientes

100 litros de leite.
01 fermento lácteo Ricaferm MT3 para 100 Litros (pode ser conferido aqui);
01 fermento lacteo Ricaferm TL3 para 50 litros (pode ser conferido aqui);
40 ml de cloreto de cálcio (pode ser conferido aqui);
6 a 7 ml de coagulante (pode ser conferido aqui);
20 ml de corante de urucum (pode ser conferido aqui).

Modo de preparo

Para a fabricação do queijo Edam, utilize leite pasteurizado e padronizado para 3,2% de gordura ou leite integral. Pasteurize o leite, resfrie para 35ºC e adicione o fermento lático RICAFERM MT3 e o TL3, mexa bem e depois de trinta (30) adicione o cloreto de cálcio, em seguida o corante em quantidade suficiente para se obter uma coloração amarelo a ouro e por ultimo o coagulante, deixando em repouso por 30 à 40 minutos.

Depois de coagulado faça o corte da coalhada de modo a obter um grão com aproximadamente 1,5 cm de aresta. Feito isso, inicie a primeira mexedura, de forma suave e vagarosa, com duração média de 10 minutos.
Terminada a mexedura inicial, proceda à segunda mexedura, que deverá ser mais vigorosa e acompanhada de aquecimento até atingir a temperatura de 44°C. Este aquecimento é realizado através de vapor na camisa do tanque.

Atingida a temperatura, continue a agitação por mais 20 a 30 minutos, quando a massa provavelmente terá atingido o ponto. Retire o restante do soro, procedenda à prensagem no tanque com uso de placas de aço inoxidável. Regule a quantidade da massa necessária para que os queijos fiquem com a forma bem esférica e de modo que todos fiquem do mesmo tamanho.

A prensagem começa por prensar os queijos durante 30 minutos com a pressão de 20 kg por kg de queijo. A seguir, tire o queijo das formas e tire as bordas e arestas; vire os queijos, e prense novamente durante 1 hora, sendo a pressão cerca de 30 kg por kg de queijo. Retire novamente os queijos da prensa, tire as arestas e volta pra forma, sem o pano, e do mesmo lado que estava por última.

Obs: Existem fábricas que levam esta prensa com os queijos pra dormir dentro da câmara fria, para controlar o abaixamento do pH e ou acidez. Lugares, variam de região e clima, que deixam dormir fora da câmara fria e somente no outro dia de manhã os queijos são tirados e levados para a salmoura. O pH do queijo deve estar próximo ou igual ao da salmoura, de 5,4 a 5,2.

Salga: Para a salga, imerja os queijos, durante 15 horas em salmoura a 20%, e a seguir, coloque os mesmos em assentos especiais para deixá-los, durante 1 ou 2 dias, nas prateleiras da sala de salga.

Maturação: Depois os queijos são levados para a câmara de maturação. Na maturação, comece virando os queijos diariamente e passando-lhes, com um pano, salmoura com 7% de sal. A primeira câmara para maturação do queijo Edam deve ter 11 a 13°C e 80 a 84% de umidade. Decorridos 15 dias, interrompa o tratamento e, após 3 dias, transfira então, os queijos para outra câmara com 13 a 16°C e 84 a 86% de umidade, onde eles são virados de 2 em 2 dias e tratados com a solução de água de cal e sal. No fim de 50 a 55 dias, contados da data de fabricação, os queijos apresentam-se maturados.

Lave os queijos em água e deixe que os mesmos sequem bem. Em seguida, os mesmos poderão ser pintados usando a seguinte tintura: Magenta em cristais - vinte gramas ou Fucsina básica + Álcool. Para embalagem, envolva os queijos em papel celofane, ou à vácuo ou também em latas especiais, que o mais tradicional.

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