31/08/2015 às 17h11min - Atualizada em 13/07/2018 às 10h55min

Queijo Reino ou Edam - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do Queijo Reino ou Edam

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação:

Creditos de Imagens: Indulacsa
História

A corte portuguesa quando veio para o Brasil consumia muito queijo e um deles era justamente o queijo Edam.
Este queijo é de origem Holandesa, e veio para o Brasil com o nome de EDAM, porém, por passar 3 meses
no porão de um navio passou a chamar queijo Reino. Era o queijo que vinha do reino de Portugal, daí a origem do nome.
Hoje ele é produzido em larga escala no país, de formato redondo parecendo uma bola e com pintura em sua casca.

Ingredientes:

100 litros de leite.
MT3 suficiente para 50 litros (pode ser conferido aqui);
TL4 suficiente para 50 litros (pode ser conferido aqui);
40 ml de cloreto de cálcio (pode ser conferido aqui);
6 ml de coagulante (pode ser conferido aqui);
25 ml de corante de urucum (pode ser conferido aqui);

Tecnologia de fabricação:

Pasteurize o leite a 65 graus por 30 minutos. Resfrie para 35 graus. Ou pasteurização rápida, 75ºC/15 seg.
Adicione o fermento e deixe ativando por 30 minutos.
Depois adicione o cloreto de cálcio, o corante de urucum e depois o coagulante, deixe coalhando por 30 a 40 minutos.
Corte a massa em grãos pequenos, não tão pequenos como o do Parmesão; mais parecidos com o do Gouda.
Faça o corte em 5 a 8 minutos, bem devagar. Depois mexa até completar 10 minutos de preparação dos grãos.
Passados este tempo faça o aquecimento. Se for adicionando água quente, o queijo ficará mais suave, se for de
forma indireta com vapor, teremos um queijo de sabor mais pronunciado.
Aqueça até 44 graus e mexa até o ponto.  Tempo de mexedora pode chegar a 70 minutos desde o início do corte.

Pré-Prensagem:

Deve ser feita de forma a evitar olhaduras mecânicas no queijo, pois ele deve ficar bem lisinho por dentro.
Enforme evitando fazer emendas na massa, para ficar bem fechado o queijo.

Enformagem:

Faça com cuidado evitando emendas no queijo, pois ele precisa ficar bem fechado.

Prensagem:

1º por 60 minutos.
2º por 2 horas com dessorador. Entre uma e outra prensagem deve mergulhar o dessorador em soro com sal
afim de evitar que o dessorador grude no queijo.

Salga do Queijo:

Para queijos de 1 quilo devemos deixar apenas 10 horas na salga a 20ºBé ou 20%.

Secagem e maturação:

A secagem deve ser feita em local seco e arejado, e com temperatura máxima de 12 graus.
Deve ter boa ventilação e controlada para ajudar na secagem do queijo.
 
Maturação

A maturação deve ocorrer primeiramente em câmara de 10 a 12 graus por um período de até 15 dias, afim de formar
casca no queijo, depois pode ser levado para câmaras de até 16 graus para que ocorra a sua maturação. Por um período
mínimo de 30 dias, podendo chegar a 90 dias de cura, depende do que se deseja de sabor no queijo.
Durante esta cura os queijos devem ser virados e limpos regularmente afim de retirar o excesso de mofo que cresce em sua casca.
Esta limpeza pode ser feita com água e sorbato de potássio, ou simplesmente uma solução alcoólica e um pano limpo para passar.
Depois devemos fazer a pintura do queijo e sua embalagem, que pode ser em embalagens a vácuo e/ou em latas próprias.

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