Creditos de Imagens: Carvalho AtacadistaTrata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se inicado no século XIX, no Estado de Minas Gerais. É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 500g a 1,2 kilos. É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e Queijo de Coalho.
Ingredientes
20 litros de leite
1,5 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui)
01 Ricaferm MT3 para 20 litros (pode ser conferido aqui)
200 gr de sal de cozinha
Modo de preparo
Pegue o leite, coe e se for leite tirado na hora, na própria fazenda não necessita aquecer, basta regular a temperatura para 35°C. Adicione o fermento RICAFERM MT3, misture bem para diluição total. Coloque o coagulante previamente diluído em um pouco de água filtrada, para coalhar, misture bem e reserve por 30 a 40 minutos. Sempre o coalho por último a ser colocado. Quando estiver coalhado, parecendo um gel firme, ou quando introduzir uma faca na coalhada e ela sair limpa, corte a coalhada com uma faca, sempre procurando formar cubos, cortando horizontalmente e verticalmente. Faça cubos de 1,5 cm de tamanho.
Inicie uma agitação lenta. Esta agitação deve ser feita durante 30 minutos, lentamente, e sem parar. Quando notar os grãos de massa ligeiramente firmes, pare de mexer e retire 2/3 do soro, quase todo o soro.
Adicione o sal na massa. Deixe por 5 minutos esta massa no soro com sal. Depois distribua a massa em fôrmas plásticas com pano. As fôrmas devem estar sobre uma mesa devidamente limpa. Aperte a massa na fôrma, com as mãos, para o soro sair um pouco e deixe em repouso por uns 20 minutos. Pode utilizar uma prensa própria com peso para que sua prensagem fique mais uniforme. Passado este tempo, vire a forma rapidamente. Mantenha nesta posição por 1 hora e vire a forma de novo. Se desejar usar salmoura liquida, também pode. Neste caso não use o sal na massa antes da enformagem.
Ponto e enformagem: O ponto é quando a massa estiver afundando facilmente no soro. Pegue um pouco de massa na mão. Aperte devagar. Se formar um bloco, com liga é porque deu ponto. Outra maneira é ver se os grãos estão bem cozidos, secos e firmes. Neste momento pegue esta massa e coloque na forma, com pano. Existem dois (2) tipos de fôrmas que usam pano, uma forma sem fundo e que necessita de tecido volta ao mundo para moldar e dessorar o queijo, e forma com fundo, prensador (tampa superior para prensagem em prensas com peso) e dessoradores (que ajudam a moldar o queijo e dessorar o queijo sem tampar os furos da forma).
A prensagem é feita com as mãos. É utilizada nas fazendas modo mais tradicional. Como utilizar? Encha a fôrma com o pano. Feche o pano com a massa e aperte bem com as mãos, como se estivesse prensando o queijo. Vá girando o queijo e prensando até ficar firme. Vire o lado do queijo no pano, para prensar do outro lado também. Faça este processo enquanto a massa estiver quentinha, pois se esfriar ficará mais difícil prensar. Depois de prensar pelos dois lados do queijo, retire o pano e volte o queijo para a forma para que ele esfrie. Normalmente deixe até esfriar. Depois de frio, tire da fôrma e leve o queijo para a geladeira.
Forma com fundo e tampa própria para colocar em prensa de queijo – mais comum em queijos industrializados, mas também pode ser utilizada em queijos artesanais – basta ter uma pequena prensa, podendo ser de qualquer tamanho, após prensar ambos os lados, leve o queijo a forma sem os dessoradores e conserve por 20 dias na geladeira.
Ingredientes fornecidos pela Rica Nata.
