31/08/2015 às 16h54min - Atualizada em 02/07/2018 às 13h24min

Queijo Minas Frescal - receita caseira

Receita de fabricação caseira do queijo minas frescal ou queijo fresco

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin

O Queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil. Tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido. É obtido da simples coagulação do leite com coalho ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta. Podem pesar cerca de 250g até 1000g.

Ingredientes

20 litros de leite
01 Ricaferm Protetor para 20 litros (pode ser conferido aqui)
1,5 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui)
8 ml de cloreto de cálcio líquido (se for pausterizar o leite, conferir aqui)
200 gr de sal de cozinha


Modo de preparo

Aqueça o leite a 65ºC (se for pasteurizar) sob agitação constante e mantenha esta temperatura por 5 minutos. Em seguida resfrie para 38ºC. Se não for pasteurizar, simplesmente regule a temperatura para 38ºC. Se for pasteurizar o leite, adicione o fermento protetivo, misture bem e reserve por 30 minutos, mentendo a temperatura, depois adicione o  cloreto de cálcio na proporção indicada sempre antes do coagulante. Em um pouco de água filtrada dissolva o coagulante e despeje ao leite, misture bem e cuide para deixar em repouso absoluto para ocorrer a coagulação, em média de 30 a 40 minutos. A coalhada se formará, depois de adicionado o coalho. Ao notar uma aparência de gel, corte a coalhada com faca de modo a deixá-la em cubos de mais ou menos 2,0 cm. Um soro esverdeado será liberado e então inicie, com uma colher, uma mexedura suave. Mexa por uns 20 minutos, sempre suavemente.


O ponto: Pegue um pouco de massa e coloque dentro da fôrma. Deixe por 30 segundos e tente virar na mão; se o queijo sair da fôrma inteiro sem quebrar, é porque deu o ponto. Tire quase todo o soro e coloque 1 kg de sal; misture e deixe em repouso por 5 minutos, para que pegue sal no queijo. Colete a massa obtida, já mais consistente, e distribua em fôrmas de plástico perfuradas e com fundo em tela para escorrer, e colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, deve-se forrar a mesa com um pano ou uma tela. Vire os queijos nas fôrmas, depois de 15 minutos. Deixe assim e leve para geladeira. Consuma depois de gelado.


Dúvidas recorrentes deste tipo de queijo

- Porque se usa Cloreto de cálcio?

Porque a pasteurização "queima" o cálcio do leite e o cálcio do leite é o cimento que irá fazer com que uma proteína fixe na outra formando assim à coalhada. Adicionando o cloreto de cálcio estará repondo este cálcio que é perdido na pasteurização.

- Porque dessora muito este queijo?
Pode o ponto estar sendo dado muito mole. Pode também está com acidez alta. Pode também ter usado de um leite não muito bom. Alguma contaminação pode ser também; existem várias causas.

- Porque o Queijo Frescal perde rápido?
Quanto mais úmido for o queijo menor o tempo de vida do produto. A atividade de água influencia muito nos alimentos de forma geral. Veja o queijo Parmesão, só sua maturação pode durar de 6 meses a 1 ano. Ele é um queijo muito seco.

- Meu Queijo Frescal tem muitos buraquinhos, porque acontece isto?
Estes buraquinhos podem ser de duas origens: a primeira é olhadura mecânica e formam no momento da enformagem do queijo, formando estes buracos que chamamos de olhaduras mecânicas. Em alguns queijos isto é desejado. O segundo tipo de olhadura é causada por coliformes em geral, normalmente um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser também uma pós-contaminação que ocorre após a pasteurização e neste caso pode ser o próprio manipulador, vasilhame de produção e principalmente o manuseio que tem que ocorrer neste queijo na hora da enformagem, neste momento sugerimos usar luvas para efetuar a enformagem.

Ingredientes fornecidos por Rica Nata.

 

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