31/08/2015 às 16h36min - Atualizada em 02/07/2018 às 12h19min

Requeijão Cremoso - receita caseira

Receita de fabricação caseira de Requeijão cremoso

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Creditos de imagens: Tecla SAP

Originalmente o requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga. Normalmente este desnate era efetuado em fazendas localizadas próximas a pequenas estações de paradas ferroviárias (em Minas Gerais) e enviavam o creme para industrias de processamento de manteiga, normalmente localizadas em cidades pólos.

O leite desnatado e também o leite ácido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local sob a forma do requeijão. Com a evolução do meio de transporte e das condições de armazenamento e distribuição este produto conquistou o status de um dos carros chefes da indústria de laticínios nacional ocupando a preferência de consumo de muitos brasileiros. Atualmente inúmeras são as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnológicos.

Este é um queijo de origem brasileira, e é bastante difundido por todo o país. Temos basicamente dois tipos: Requeijão de Corte, ou Culinário de bisnaga, ou de Balde e o famoso Requeijão Cremoso, mas existem outras variedades, como o Requeijão do Norte e o Requeijão Crioulo.

Segundo a Legislação do Mercosul, "entende-se por Requeijão, o produto obtido da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil.

O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias..." Tanto o Requeijão do Norte, quanto o Requeijão Crioulo apresentam uma coloração amarronzada devido ao prévio cozimento da manteiga ou creme antes de sua adição. O Requeijão Cremoso quando fabricado em panela fechada, apresenta melhores padrões de consistência e cor mais esbranquiçada. Entretanto o mesmo equipamento não dá boas propriedades ao Requeijão de Corte. Nos tachos abertos podem-se produzir os dois tipos, porém sem um bom padrão para o Requeijão Cremoso.

Um dos ingredientes fundamentais em produtos fundidos, como o Requeijão, é o tipo de sal fundente usado, que deve ser de boa qualidade para um produto final cremoso e bem característico. Este queijo é bastante utilizado em pratos culinários, salgados, tortas e principalmente pizzas e vai bem demais com o nosso delicioso Doce de Leite.

Ingredientes


20 litros de leite
20 gramas de sal fundente para requeijão cremoso (pode ser conferido aqui)
20 gramas de sal de cozinha
200 ml de creme de leite sem soro


Modo de preparo


Desnate todo o leite e deixe coagulante naturalmente. No dia seguinte, após formar a coalhada, aqueça esta coalhada até a temperatura máxima de 60ºC, se for preciso, agitando lentamente, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boa expulsão do soro, retire este da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco de pano de algodão. Retorne a massa para a vasilha e junte água na quantidade igual ao dobro da massa obtida.

Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagem umas duas vezes: A terceira vez use leite desnatado no lugar da água e aqueça até soltar o soro que ficou. Após a última lavagem, escorra bem a massa tentando retirar o máximo possível do soro. Na vasilha onde se fará o cozimento inicie um lento aquecimento da massa, sob agitação. Adicione durante este aquecimento, o sal fundente para requeijão cremoso, com uso de 1% do volume (20 gramas de fundente em 2 quilos de massa), creme de leite aos poucos para ajudar a fundir. A temperatura deste aquecimento poderá chegar até 85 a 90ºC.

Adicione o sal de cozinha. Adicione mais creme quando for preciso até dar o ponto desejado. A agitação da massa deverá ser constante. Quando a massa estiver toda cozida, sem grumos, elástica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas, fôrmas ou caixas. Deixe esfriar bem e está pronto.

O ponto é dado desta forma: pegue um pouco do requeijão e coloque dentro de um copo e leva para resfriar o mais rápido possível, de preferência em banho maria gelado. Quando estiver gelado dentro do copo tire o ponto com uma faca e veja se ficou na consistência desejada, própria para passar no pão ou torrada.

Ingredientes fornecidos pela Rica Nata.

Link
Tags »
Notícias Relacionadas »
Comentários »