O queijo artesanal em Minas Gerais é uma tradição de quase 200 anos. Minas não tem uma bacia produtora de leite como existe em outros estados. Todo o estado é produtor de leite e conseqüentemente do queijo artesanal, principalmente em regiões muito produtoras, como o Sul, Campo das Vertentes e Zona da Mata
Essas regiões são compostas de pequenas propriedades, além de ser uma região montanhosas, onde cada produtor tem de cinco (5) ou menos a no máximo dez (10) hectares de terra. De acordo com a Lei 19.492, passa de 63 para 600 municípios liberados para produção do Minas artesanal. Isto representa quase 30.000 famílias com possibilidade de se enquadrarem ao sistema.
O que acabamos de escrever mostra uma evolução enorme e, ao mesmo tempo, o quanto o Brasil esta conscientizando e pode crescer com a tradição queijeira e a economia familiar. Estes produtores normalmente são aqueles que produzem pouco leite, que suas propriedades estão longe de alguma indústria ou que têm dificuldades de levar seu leite para o beneficiamento.
Claro que a maioria dessas pessoas ainda não tem o conhecimento adequado da higiene necessária, mas se os órgãos fiscalizadores se dispuserem e orientá-los, ensinando como deve ser feito uma boa higiene e sanitização dos utensílios e equipamentos utilizados, que deve começar desde a ordenha do leite, passando pela produção do queijo e finalizando em seu armazenamento e transporte para o mercado consumidor, tenho certeza que estaríamos seguindo no caminho correto, para cada vez mais perto de sermos um grande produtor e beneficiador do leite.
Infelizmente os órgãos fiscalizadores têm exigências que são descabidas para o pequeno produtor de forma a inviabilizar, logo no começo, todos seus projetos, e assim, ao invés de melhorar a qualidade de vida dessas pessoas, vai sim é piorar para aqueles que muitas vezes já tem 50 anos de produção artesanal e nunca prejudicou nem causou mal a ninguém por ter ingerido seu queijo.
Em conversa com a Drª. Célia Luces Fortes Ferreira, professora da Universidade Federal de Viçosa, talvez a maior especialista e pesquisadora em bactérias láticas nativas do Brasil, e que é uma grande defensora dos queijos artesanais não somente mineiros, mas de todo o país; com suas pesquisas chegou à conclusão de que até as bactérias que formam um biofilme nos equipamentos de madeira utilizados na produção têm papel importante no sabor do queijo e mais, tem fundamental importância na proteção contra outras bactérias deteriorantes deste mesmo queijo.
Uma informação importante é a que tira a necessidade da utilização de todo material em inox nesta produção. Assim podemos viabilizar sua produção pelo pequeno produtor, pela redução do custo dos equipamentos. Outra informação muito interessante é que nem todas as cepas de Staphylococcus são produtoras de toxinas, de forma que não é tão importante a contagem de Staphylococcus, mas sim a sua produção de toxinas, que a grande maioria não é produtora de toxina, e que também derruba por terra a exigência de contagem total de Staphylococcus. Enfim são muitos paradigmas que devem ser derrubados para que realmente tenhamos sucesso nesta nova empreitada.
Assim, pedimos que as pessoas envolvidas neste processo sejam realmente capacitadas e desprovidas de vaidades e interesses próprios, para que este projeto mineiro seja um sucesso, podendo virar até exemplo de um projeto nacional, pois temos queijos artesanais de qualidade famosos em todo Brasil, como o Queijo Coalho, o Serrano, o Colonial entre tantos outros.
Saudações Laticinistas
Marco Antonio Cruvinel de Lemos Couto
Foto: Queijo do Sêrro tirada por João Corrêa Filho
