06/02/2011 às 10h07min - Atualizada em 06/02/2011 às 10h07min

Queijo de Coalho - Tecnologia de Fabricação

Marco Antonio Couto
Originalmente é um queijo típico dos estados do nordeste brasileiro; como é o Queijo Canastra e do Sêrro, para Minas Gerais, ou o Colonial e o Serrano para os estados do sul. O Queijo de Coalho é o queijo mais consumido no nordeste do Brasil. Poderia até dizer que é a maior identidade láctea nordestina. Diferentemente de como é consumido nos estados do sul e sudeste do país, no nordeste ele é consumido na mesa do café ou em comidas típicas, como o Baião de Dois. Naturalmente ele tem características diferentes quando feito em regiões distintas do nordeste, e algumas vezes é necessário que derreta - quando é ingerido durante o café da manhã a frio ou passado na chapa, para comê-lo quente. Nos estados do sul, centro-oeste e sudeste ele esta sendo muito utilizado em espetinhos, na qual são assados em uma churrasqueira, com isto ele deve ter uma característica diferente da original, devendo ficar firme, sem cair do espeto formando uma casca queimada. Desta forma, ele está se tornando famoso em todo o país, poderámos dizer até que hoje ele é o queijo nacional da moda. Quanto à tecnologia emprega analisada com um olhar técnico podemos ressaltar vários pontos importantes. Este queijo originalmente é feito de leite cru, o que vai garantir o seu sabor, aroma, flavor, consistência e textura, entre outros. Sabemos que estas características não são propriamente adquiridas com a tecnologia empregada, mas sim pelas bactérias que contém no leite da região nordeste. Este queijo está sendo feito em todo o Brasil e deve atender as exigências sanitárias, ou seja, fazer com leite pasteurizado, não se adicionar fermento - o que causa a mudança de todas as características típicas citadas acima. O ideal era que o Brasil produzisse as bactérias liofilizadas típicas e nativas do nordeste para serem adicionadas ao leite pasteurizado, para que as características deste queijo fossem fiéis às suas origens, pois sendo feito sem estas bactérias, ele ficará sem sabor, sem aroma e mais "borrachento". Portanto, abaixo descreveremos a tecnologia empregada com leite pasteurizado, mas ressaltamos que seria ideal ter no Brasil, estas bactérias próprias para podermos dar a sua característica original e atender as exigências sanitárias. 

Ingredientes:
100 litros de leite de vaca acidez máxima 17ºD.
50 ml de cloreto de cálcio.
5 ml de coagulante Quimorica.

Tecnologia empregada: Algumas tecnologias utilizam leite padronizado a 2,8 – 3,0% de gordura, e outros utilizam o leite integral. Para fazbricar o queijo de coalho, pasteurize o leite a 75ºC por15 segundos ou 65ºC por 30 minutos. Resfrie àa 35ºC e adicione o cloreto de cálcio e o coagulante. Espere a coagulação por 30-40 minutos. Corte a massa fazendo grãos de 1,0 cm de aresta. Mexa por 10 minutos, bem devagar, para não ocorrer perdas de finos no soro. Passados os 10 minutos, inicie um aquecimento até 43- 45ºC. Dê o ponto após 15-20 minutos do inicio da segunda (2ª) mexedura. Junte a massa na parte anterior do tanque e coloque o sal. Coloque 1 quilo de sal em 100 litros. Faça a pré-prensagem por 10 -15 minutos. Corte em blocos e coloque nas formas próprias com dessorador. Vire o queijo depois de 15 minutos de prensagem. Vire estes queijos na forma e deixe por mais 30 minutos. Depois tire o dessorador e leve o queijo para câmara fria dentro das formas. Quanto o queijo estiver frio, retire-o das formas e deixe secar por 3 a 5 dias antes de embalar. 

Obs: Tecnologia descrita por Marco Antonio Couto, elaborada principalmente pela observação e estudo durante viagens pelos estados do nordeste e outras fábricas do sudeste brasileiro.

 

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