10/11/2010 às 09h39min - Atualizada em 10/11/2010 às 09h39min

Editorial Técnico - Tecnologia de Fabricação da Manteiga

Equipe Site Ciência do Leite

Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 

A técnica manteigueira consiste em transformar creme de leite, que é uma emulsão de óleo em água, em manteiga, que é uma emulsão de água em óleo. Não é suficiente conseguir um produto de sabor, aroma, corpo, textura e cor satisfatórios; pelo contrário, é necessário garantir que a proporção de seus componentes seja uniforme, para que se enquadre dentro das disposições regulamentares oficiais; e o rendimento de elaboração, de singular importância do ponto-de-vista do resultado econômico da indústria. 

Em resumo, a confecção da manteiga representa uma combinação dessas três condições: de características organolépticas e físicas sempre iguais; um produto de composição definida e com rendimento de elaboração.

Fazer manteiga consiste em bater o creme para, em seguida, uma vez separada a matéria gorda, aglomerar os grãos de manteiga em uma massa homogênea. Mas esta aparente simplicidade é perturbada, a cada passo, por circunstâncias que afetam a qualidade do produto elaborado e o benefício do industrial. Os defeitos que algumas vezes se observam no produto terminado podem ter sua origem na matéria-prima que a fábrica recebeu; outras vezes provém de deficiências no decorrer da fabricação. Cada fase do processo de elaboração deve ser cuidadosamente observada e realizada com critério técnico, se pretende conseguir um bom produto e obter o aproveitamento industrial máximo. As operações fundamentais na elaboração de manteiga necessitam que o creme reuna determinados requisitos: concentração, acidez, temperatura e qualidades organolépticas, e que as operações se realizem de maneira determinada. 

Também existe no mercado a Manteiga da Terra. Entende-se por manteiga da terra o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado. A manteiga da terra é tipicamente produzida no nordeste do Brasil e recebe outras denominações, dependendo da região específica de produção, tais como: manteiga de gado, manteiga de cozinha ou manteiga de garrafa.

Quanto à classificação ela pode ser: Manteiga Extra, que é a manteiga que corresponde à classe de qualidade 1 da classificação por avaliação sensorial, segundo a Norma FIL. Manteiga de Primeira Qualidade: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade 1 da classificação por avaliação sensorial, segundo a Norma FIL.

Requisitos necessários: Aspecto: consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de textura lisa e uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor: branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra coloração. Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. Deve ser envasada com materiais adequados para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção contra a contaminação. 

Saiba mais sobre a tecnologia de fabricação da manteiga acessando
http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=228
Legislação
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=4346
http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/legislacao/industria.php
http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/legislacao/IN30_01.pdf

Equipe Site Ciência do Leite

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