Fogo aceso, leite no tacho e começa o ritual: mexe para cá, para lá, para cá, para lá, sem pausa. "Não dá para desgrudar o olho. O doce de leite é o mais trabalhoso, queima fácil. E doce de leite com pedacinhos queimados não dá, não tem o mesmo sabor." Este é apenas um dos segredos que seu Vicente Querino Forte lista para justificar a qualidade dos doces produzidos em São Bartolomeu, cidadezinha que fica a 14 quilômetros de Ouro Preto.
Aos 77 anos, segue firme com a pá de madeira dentro do tacho - taí outra exigência, a qualidade do doce só é garantida se feito de forma artesanal, no velho tacho de cobre -, manejo que passou a fazer parte da sua rotina aos 10 anos, quando começou a ajudar seu pai. Até hoje, diz que não passa um dia sem cozinhar a delícia que é grande relíquia da cidade.
Assim como a goiabada cascão, outra guloseima típica dali, o doce de leite é produzido de maneira familiar há cerca de 200 anos, desde a época em que os tropeiros levavam a iguaria no lombo de um burro até o Rio de Janeiro para trocá-la por outras mercadorias.
Ao que parece, o sabor local venceu o tempo e as opções industrializadas. Há cinco anos, os doces de São Bartolomeu foram considerados Patrimônio Imaterial do município e seguem sendo os mais procurados por lojinhas e restaurantes de toda a região das cidades históricas.
Papo vai, papo vem e, depois de quase duas horas, o que era leite no tacho vai exibindo tom amarelado e textura pastosa. "Esse é o momento mais difícil. Se você distrai, ele passa do ponto e tudo se perde", explica seu Vicente. Mas sua experiência e mão firme garantem o sucesso da empreitada. Ali, provei um doce de leite fresquinho, cremoso e tão saboroso que nem sequer imaginava existir. Com direito a uma colher para raspar o tacho.
Bruna Tiussu - O Estado de S.Paulo
