Principais Microrganismos do Leite e de seus Derivados
Somente uma pequena parte das inúmeras espécies microbianas é capaz de se desenvolver no leite. Dentre as quais destacamos:
• Bactérias lácticas
• Bactérias psicotróficas
• Coliformes
• Bactérias produtores de ácido butírico
• Bactérias produtoras de ácido propiônico
• Bactérias putrefativas
• Mofos
É possível estabelecer uma chave de classificação que permite reconhecer os microrganismos que com mais freqüência são encontrados no leite. O sistema de identificação se baseia nas provas de coloração Gram, catalase, oxidase, fermentação de açúcares, esporulação e morfologia das células. Assim, pode-se fazer a seguinte divisão:
1. GRAM +
1.1 Cocos
1.1.1 Catalase + (em aglomerados ou cachos)
1.1.1.1 Fermentam a lactose com produção de ácido em condições anaeróbias: Staphylococcus (S. aureus é coagulase +)
1.1.1.2 Não fermentam a glicose: Micrococcus
1.1.2 Catalase -
1.1.2.1 Homofermentativos: Streptococcus, Pediococcus
1.1.2.2 Heterofermentativos: Leuconostoc
1.2 Bacilos
1.2.1 Esporulados
1.2.1.1 Aeróbios: Bacillus
1.2.1.2. Anaeróbios: Clostridium
1.2.2 Não esporulados: Lactobacillus
2. GRAM -
2.1 Oxidase - (saprófitas; frequentemente psicrotróficos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium)
2.2 Oxidase -
2.2.1 Fermentam a glicose com produção de ácido; enterobactérias: Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter, Klebsiella, Salmonella, Shigella e outros
2.2.2 Não fermentam a glicose: Xanthomonas
Características microbiológicas de um leite considerado de baixa contagem microbiana.
Grupo - Incidência
Micrococos: 30 – 90%
Estreptococos: 0 – 50%
Asporógenes: < 10%
Bacilos Gram-negativos, incluindo coliformes: < 10%
Bacilos esporulados: < 10%
Outros: < 10%
Referências bibliográficas:
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Laticínios
