07/03/2010 às 11h02min - Atualizada em 07/03/2010 às 11h02min

Doenças Transmitidas Pelo Leite de Consumo - Parte II

ROBINSON, 1990.
Prof.º Jean Philippe Révillion

Principais Microrganismos do Leite e de seus Derivados

Somente uma pequena parte das inúmeras espécies microbianas é capaz de se desenvolver no leite. Dentre as quais destacamos:

                 • Bactérias lácticas

                    • Bactérias psicotróficas

                    • Coliformes

                    • Bactérias produtores de ácido butírico

                    • Bactérias produtoras de ácido propiônico

                    • Bactérias putrefativas

                    • Mofos

É possível estabelecer uma chave de classificação que permite reconhecer os microrganismos que com mais freqüência são encontrados no leite. O sistema de identificação se baseia nas provas de coloração Gram, catalase, oxidase, fermentação de açúcares, esporulação e morfologia das células. Assim, pode-se fazer a seguinte divisão:

1. GRAM +

1.1 Cocos

1.1.1 Catalase + (em aglomerados ou cachos)

1.1.1.1 Fermentam a lactose com produção de ácido em condições anaeróbias: Staphylococcus (S. aureus é coagulase +)

1.1.1.2 Não fermentam a glicose: Micrococcus

1.1.2 Catalase -

1.1.2.1 Homofermentativos: Streptococcus, Pediococcus

1.1.2.2 Heterofermentativos: Leuconostoc

1.2 Bacilos

1.2.1 Esporulados

1.2.1.1 Aeróbios: Bacillus

1.2.1.2. Anaeróbios: Clostridium

1.2.2 Não esporulados: Lactobacillus

2. GRAM - 

2.1 Oxidase - (saprófitas; frequentemente psicrotróficos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium)

2.2 Oxidase - 

2.2.1 Fermentam a glicose com produção de ácido; enterobactérias: Escherichia, Enterobacter, 

Citrobacter, Klebsiella, Salmonella, Shigella e outros 

2.2.2 Não fermentam a glicose: Xanthomonas

Características microbiológicas de um leite considerado de baixa contagem microbiana.

           Grupo - Incidência

           Micrococos: 30 – 90%

           Estreptococos: 0 – 50%

           Asporógenes: < 10%

           Bacilos Gram-negativos, incluindo coliformes: < 10%

           Bacilos esporulados: < 10%

           Outros: < 10%

Referências bibliográficas: 

Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Laticínios

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