1. Introdução
A qualidade do leite destinado ao consumo humano tem despertado a atenção e a preocupação de pesquisadores do mundo todo, tendo em vista a importância que este alimento assume no aspecto nutricional, econômico-social e de saúde pública. A utilização do leite de baixa qualidade microbiológica pela indústria tem implicações tecnológicas relevantes, que traz como conseqüências perdas econômicas e riscos à saúde do consumidor.
As modernas tecnologias de produção de leite deveriam ser capazes de eliminar os problemas relacionados com à manutenção da qualidade dos produtos, no entanto novas tecnologias geralmente originam novos problemas.
O resfriamento do leite na propriedade rural não permite que as bactérias contaminantes iniciais se reproduzam, muitas vezes até ser processado industrialmente, entretanto as coisas não são tão simples assim, pois algumas bactérias que se reproduzem em temperaturas baixas, denominadas psicrotróficas, produzem enzimas extracelulares termoresistentes que reduzem a qualidade dos produtos lácteos.
Em um país de clima tropical, onde as alterações bioquímicas e sensoriais são aceleradas durante a estocagem, o emprego da coleta à granel e da refrigeração do leite sem dúvida pode representar um grande avanço na melhoria das condições de produção de leite, mas como qualquer tecnologia, a sua aplicação implica em um uso criterioso, apropriado, obedecendo certas normas, principalmente a obtenção do leite em condições higiênico-sanitárias adequadas e controle rigoroso do tempo e da temperatura de resfriamento do produto. Esta revisão aborda alguns aspectos da presença e atividade de microrganismos psicrotróficos bem como as principais espécies envolvidas em leite cru resfriado e alguns derivados.
2. Referencial teórico
Leite: O leite é definido como sendo uma emulsão de cor branca, de odor suave e gosto adocicado, extraído de ordenha completa e interrupta de uma fêmea leiteira, sadia e bem alimentada, obtido de forma higiênica e, ainda se apresentar livre de colostro (Krug, 1993).
Este alimento tem sido considerado como alimento humano “mais próximo da perfeição”. Seu excepcional valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes como as proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. O leite é, também um excelente meio nutritivo para o crescimento de muitas bactérias oriundas da ordenha, podendo ainda ser contaminado durante o seu manuseio, transporte, processamento e armazenamento (Pelczar, 1981).
O caráter biológico do leite determinará uma ampla variação na sua composição, que varia durante a lactação, segregando no início da mesma o colostro diferenciando-se, fundamentalmente na proporção de proteínas e sais minerais. O estado sanitário do animal e o regime alimentar a que está submetido são outros fatores que influem na composição do leite de diferentes espécies, assim como diferentes raças da mesma espécie e, inclusive entre indivíduos da mesma raça. Portanto, o leite é de grande complexidade do ponto de vista de sua composição e do equilíbrio físico existente entre os seus componentes em diferentes estados de solução (Veisseyre, 1988).
Segundo Hayes (1993), quando um leite é obtido assepticamente, pode conter aproximadamente 102 a 103 microrganismos por mL do produto, mas na realidade o leite recém ordenhado nas condições reais normalmente encontradas à campo, apresentam uma carga bacteriana um pouco mais elevada, em torno de 5´103 a 5´104 microrganismos por mL, que compreendem os contaminantes procedentes de várias fontes.
A existência de um grande número de microrganismos que podem se desenvolver usando o leite como substrato, através da utilização de alguns componentes como a lactose, produzindo ácido láctico, é considerado um atributo de qualidade inferior ainda, podendo atuar sobre as gorduras e as proteínas (Evangelista, 1992).
Desde o momento em que o leite deixa o úbere do animal, até aquele em que é colocado em recipientes, tudo o que entrar em contato com o mesmo representa uma fonte potencial de microrganismos. O desprezo das regras sanitárias resultará em leites altamente contaminados e que se deterioram com rapidez. Portanto, a aquisição do leite constitui a parte fundamental do sistema de gerenciamento de uma usina beneficiadora de leite, quer seja na obtenção da matéria-prima, quer de componentes que abrangem seu beneficiamento (Rothery, 1993).
Nos laticínios este requisito é de fundamental importância, já que a matéria-prima principal é o leite, representando um alimento extremamente perecível e um ótimo substrato para as bactérias, comprometendo assim toda a linha de produção, se os cuidados não forem tomados. Na aquisição do leite o fornecedor deve ficar atento à integridade do produto. Portanto, é necessário que o controle de qualidade comece na propriedade produtora do mesmo (Hayes, 1993).
3. Qualidade do Leite
A abordagem do tema Controle de Qualidade deve iniciar-se pela definição de qualidade e nível de qualidade, para que haja uma compreensão mais clara sobre esta vasta e complexa atividade. A definição mais simples e genérica de Qualidade é a aptidão ou adequação para o uso ou consumo. O controle de qualidade é um sistema amplo e complexo, abrangendo todos os segmentos produtivos em um esforço comum e cooperativo, com vistas ao estabelecimento e melhoria da qualidade da produção em níveis econômicos para que sejam atendidas as exigências do consumidor (Maranhão, 1993).
A extensão territorial do Brasil bem como a diversidade de condições sócio-econômicas e ainda culturais dificulta a divulgação e a adoção das boas práticas tecnológicas fundamentais para o exercício de autocontrole durante a produção. Esse exercício do sistema de produção, sem a divulgação maciça dos procedimentos adequados é pouco eficaz, pois apenas evita o aproveitamento do leite com qualidade insatisfatória e pouco contribui para a melhoria da qualidade do produto. Em outras palavras, é pouco eficaz o controle de qualidade quando do recebimento do leite nas plataformas, porque nossos produtores ainda ressentem da falta de especificações e procedimentos operacionais para esta fase do processo produtivo e, ainda não estão generalizadas as técnicas de autocontrole, principalmente quanto às condições higiênico-sanitárias. O tempo e a temperatura de manutenção do leite até o ato de consumo contribuem para a sua flora remanescente e, após a pasteurização este produto deverá apresentar-se apto para o consumo, sendo então este binômio tempo e temperatura de extrema importância para a manutenção da qualidade do produto final (Maranhão, 1993).
Segundo Gomes e Gallo (1995), os microrganismos são os principais responsáveis pela transmissão de doenças à partir do leite e derivados, e pela deterioração da qualidade destes alimentos. Os microrganismos contaminantes podem causar defeitos físico-químicos e sensoriais além de problemas econômicos e de saúde pública, limitando a durabilidade do leite e seus derivados (Zadow, 1989).
A qualidade do leite está intimamente relacionada com o grau de contaminação inicial e com o tempo/temperatura em que o leite permanece desde a ordenha até o processamento. Em geral quanto maior o número de contaminantes e quanto mais alta for a temperatura na qual o leite permanece, menor será o seu tempo de vida útil (Silveira, 1997). A vida de prateleira de um alimento pode ser definida como sendo o período decorrido desde o momento em que se concluem as operações de embalagem, incluindo as etapas de comercialização (estocagem, transporte, manuseio), até o momento em que as características organolépticas e de sanidade do produto estejam inadequadas para a alimentação. Por ser um alimento complexo e de alto valor biológico, a vida de prateleira do leite de consumo depende pouco da qualidade da embalagem e sim das características sanitárias envolvidas na produção, manuseio, processamento e distribuição (Faria, 1986).
A carga microbiológica do leite cru é de extrema importância na qualidade final de produtos lácteos. Um leite de baixa qualidade microbiológica não se conserva por longos períodos, mesmo sob refrigeração, devido a sua contaminação principalmente por bactérias psicrotróficas formadoras ou não de esporos, que apesar do seu crescimento lento, produzem grandes quantidades de enzimas (lipases, proteases) que irão causar alterações no produto rapidamente (Silveira, 1997).
No Brasil a produção de leite acontece nas mais variadas condições climáticas e econômicas. Uma das formas de se melhorar a qualidade do produto final, tem sido o resfriamento do leite na fazenda tornado possível a coleta de grandes quantidades de leite com economia de mão de obra e transporte, além de inibir o desenvolvimento de bactérias mesófilas (Sobrinho et al., 1995).
Desta forma, tem sido verificada nos últimos anos uma mudança no sistema de coleta do leite, visando a redução de custos e a melhoria da sua qualidade. O processo de implantação da coleta a granel no Brasil teve início a partir do segundo semestre de 1996, mas somente em 1997 é que a granelização começou a funcionar. Isso se deu a partir do momento em que alguns fatores fundamentais como a distribuição de energia elétrica e a qualidade das estradas passaram a ser prioritários e determinantes para viabilização e implantação de toda a logística da coleta de leite (Silva et al., 1999).
Este sistema baseia-se no princípio de estocar o leite em tanques de expansão em baixas temperaturas (4oC) por 48 horas e no transporte em caminhões isotérmicos até as indústrias. O leite deve ser refrigerado no intervalo de 1 a 2 horas após a ordenha, a uma temperatura inferior a 7o C, se a coleta acontecer diariamente. Quando ocorrer no intervalo de 48 horas, recomenda-se 2oC a 5oC.
Este método não elimina os microrganismos já presentes no leite, pois a sua utilização não pode prescindir de um manejo perfeito antes, durante e depois da ordenha. Este processo de conservação tem como objetivo maior inibir o crescimento bacteriano e visa o aproveitamento do leite da segunda ordenha. Todavia, não elimina e não paralisa totalmente a atividade enzimática sendo, portanto, fundamental tornar a contaminação inicial a menor possível.
Para a refrigeração do leite podem ser empregados: 1) o método de imersão, que consiste em colocar os latões contendo o leite em tanques com água gelada, ficando esta até o nível superior do latão, aí permanecendo até o momento da coleta; 2) o método de resfriamento em tanques de expansão onde o leite é colocado diretamente em um tanque de aço inox com paredes duplas e serpentinas onde ocorre a expansão do líquido refrigerante e para facilitar a troca de calor o leite é mantido sob agitação mecânica; 3) e o método de resfriamento em placas onde o leite é bombeado passando por um conjunto de finas placas de aço inox em contra corrente com água gelada (Fonseca, 1998).
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