19/04/2017 às 10h11min - Atualizada em 19/04/2017 às 10h11min

Queijos que vieram pra ficar

Heloisa Collins

É opinião geral entre os produtores e comerciantes de queijo artesanal que estamos vivendo uma verdadeira revolução queijeira. O queijo artesanal nasce e renasce nos quatro cantos do país, com centenas de diferentes texturas, cores, sabores, origens e matérias primas. Mas faz apenas cinco anos que os bons produtores de queijo artesanal começaram a sair pessoalmente da toca pra mostrar seus produtos aos consumidores urbanos. 

No início, poucos eram os moradores das cidades que já conheciam queijos artesanais brasileiros. Em sua maioria, esses consumidores urbanos de queijo artesanal brotaram de um grupo sintonizado com uma nova tendência, a da volta à comida natural e genuína, limpa de agrotóxicos, de origem conhecida, produzida localmente. 

Mas aos poucos essa 1ª geração de consumidores de queijos artesanais foi se multiplicando e hoje já aparece como uma classe significativa de consumidores que efetivamente ajuda alguns produtores a manter sua produção de leite e seu pequeno laticínio, fazendo o que sabe, do jeito que acredita ser o certo: um queijo delicioso e livre das técnicas e aditivos industriais

Ainda há um longo caminho a percorrer, o caminho que cabe entre um pedacinho de queijo de 15g e um naco de 70g por dia, que é quanto um brasileiro e um francês consomem, em média. 

Para aumentar o consumo do queijo de uma maneira geral e do bom queijo artesanal mais especificamente, precisamos de mais queijo bom, mais divulgação sobre suas qualidades, melhor distribuição e algum apoio e proteção para aguentarmos o contra ataque de uma indústria preocupada, usuária de uma grande variedade de ferramentas capazes de acabar com a esperança dos pequenos produtores.
Pessoalmente, venho me dedicando com foco e força à produção e a uma dupla divulgação, a favor do queijo artesanal em geral e do queijo de cabra em particular. 

Comecei a fazer queijos de cabra especiais há aproximadamente 20 anos. Nessa época não se falava em queijo artesanal e muito menos em queijo de cabra. O mundo se dividia em poucas fatias: a dos que conheciam o queijo de cabra da fazenda, a dos viajados, que comiam queijo de cabra fora do Brasil, a dos que compravam de vez em quando um queijo importado e a da grande maioria, que nunca tinha chegado perto de um queijo de cabra. O queijo de cabra era antes de tudo um desconhecido

Mas eu já adorava queijo de cabra. E resolvi criar cabras pra poder produzir leite e queijo pros amigos, pra família e pra mim mesma. Foram anos de diversão na cozinha da minha casa do sítio, cercada de livros de receitas e fotos de queijos, de conversas digitais com colegas queijeiras de outros países, de leite bom produzido no cabriteiro logo abaixo da minha casa e de amigos com paciência pra provar tudo o que eu fazia. Até que um dia alguém disse nossa, esse queijo ta muito bom, por que você não vende? 

Nada como acreditar no poder das palavras… 

Foi um longo caminho até aqui.Hoje agrego variedade, quantidade e qualidade ao queijo de cabra artesanal brasileiro. Não somos muitos os produtores de bons queijos de cabra no Brasil e, principalmente, não é muito grande a variedade que juntos conseguimos produzir e comercializar. Ao todo, com boa expressão local e alguma expressão nacional, não passamos de quinze ou vinte pequenos laticínios. 

Mas damos ao queijo artesanal brasileiro muitos sabores especiais. Primeiro, o sabor do leite que os portugueses trouxeram consigo nas caravelas, o mesmo leite que os mouros já tinham levado a Portugal muitos séculos antes. Segundo, o sabor de queijos herdados e transformados há muito tempo ou há pouco, pelas mãos de mulheres fortes e sábias. 

O queijo coalho de cabra nordestino, por exemplo, não seria o parente brasileiro do antigo haloumi mouro, ambos bem brancos, salgados, frescos e feitos pra viajar e não derreter nas fogueiras dos campos de guerra e de paz? O queijo Cacauzinho aqui do meu capril não poderia ser entendido na atualidade como uma herança francesa transformada pelo poder do cacau baiano e o perfume da fava do Cumaru paraense? 

São muitas as conexões entre os queijos artesanais do mundo. Que sejam cada vez mais numerosas e fortes as conexões entre os produtores de queijos artesanais. Pois eles vieram pra ficar!

Crédito da imagem: Lucas Terribili

Sobre Heloisa Collins

Heloisa CollinsÁvida pesquisadora e uma expert em queijos de cabra, a mestre-queijeira Heloisa Collins desenvolve receitas com acentos de várias nacionalidades e traz aos brasileiros diferentes expressões da cultura de comer queijo de cabra pelo mundo. Desde que decidiu dedicar-se à criação e ao desenvolvimento de derivados de leite, há mais de 20 anos, Heloisa testou os mais variados fermentos, mofos e receitas, até chegar aos 12 queijos finos que hoje compõe o portfólio do Capril do Bosque.

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