13/03/2017 às 11h12min - Atualizada em 13/03/2017 às 11h12min

Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em lavras – MG

 

RESUMO

Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado nacional, inúmeras pesquisas têm sido executadas para melhoria da sua qualidade e outros produtos fermentados. A presença de contaminantes constitui, hoje, um dos grandes problemas para a indústria, causando a perda do produto em função das alterações de sabor, cor e também estufamento de embalagens nas prateleiras refrigeradas de comercialização. O principal objetivo deste trabalho foi realizar levantamento das características microbiológicas dos iogurtes, por meio da enumeração de fungos e leveduras encontrados, relacionando-os com a vida-de-prateleira do iogurte de diferentes marcas. Setenta e duas amostras de iogurtes comercializados foram submetidos à análise microbiológica da população de Lactobacillus/Streptococcus, contagem de leveduras e fungos e análises químicas (pH, % ácido láctico). Os iogurtes foram produzidos por 4 produtores diferentes e comercializados de Lavras – MG, Brasil. Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus foram encontrados na proporção de 1:2, respectivamente, em 80% das amostras analisadas. Não foi encontrada diferença significativa no valor de pH e na concentração de ácido láctico nas amostras. Em 28% das amostras foi encontrada população de leveduras acima de 100 UFC/g, enquanto em 7% foram obtidas contagens de leveduras maiores que 1000 UFC/g. Os resultados indicam que, apesar de todas as inovações técnicas e cuidados durante e depois da fabricação do iogurte, o produto ainda pode estar sujeito à contaminação microbiana, quando não atendidas às condições de higiene e sanidade.

Palavras-chave: Iogurte, leveduras, qualidade, bactérias.


SUMMARY

MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF YOGHURTS MARKETED IN LAVRAS – MG. Taking into consideration the importance that yoghurt has been assuming in the Brazilian market, a number of research has been procceded to improve its quality and of other fermented products. The presence of contaminants is today one of the great problems for the industry, causing loss of the product due to alterations of flavour, color and also of package swelling on the refrigerated shelves. The chief purpose of this work was to perform surveys of the microbiological characteristics of yoghurts by means of the enumeration of fungi and yeasts found relating them with the shelf-life of the yoghurt of different marks. Seventy-two samples of yoghurts marketed were submitted to the microbiological analysis of the population of Lactobacillus/Streptococcus, fungus and yeasts count and chemical analysis (pH, % of lactic acid). The yoghurts were produced by four different manufacturers and marketed in the supermarkets of Lavras-MG, Brazil. Both Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus andStreptococcus thermophillus were found at the 1:2 ratio, respectively, on 80% of the samples analysed. No significant differences were found in the pH value and lactic acid content in the samples. In 28% of the samples, yeasts population above 100 CFU/g was found where as at 7%, yeast counts over 1000 CFU/g were obtained. The results show that despite all cares and technic innovations both during and after yoghurt manufacture, the product may still be subject to microbial contamination when hygiene and health conditions are not met.

Keywords: yoghurts, yeasts, quality, lactic-acid bacteria.


1 – INTRODUÇÃO

A qualidade dos produtos alimentícios e a sua influência sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos [2]. Essa preocupação se deve ao grande número de produtos alimentícios existentes e a uma tendência atual de se ingerir produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte, que é resultante da fermentação do açúcar do leite (a lactose) por bactérias lácticas [12].

Na antigüidade, considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no tratamento de vários males do homem. Era utilizado no tratamento de numerosos distúrbios orgânicos, notadamente nas desordens do estômago, fígado e intestinos. Além disso, era utilizado para estimular o apetite, regularizar a temperatura do sangue e melhorar a cor da pele [14].

Inicialmente, o consumo de iogurte foi bastante limitado, restringindo-se apenas a certos grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas ao produto com o objetivo de atenuar o seu sabor ácido buscava uma maior aceitação popular e, ao mesmo tempo, uma maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a um considerável aumento no seu consumo [4].

A elaboração do iogurte é uma técnica que se expande cada vez mais no mundo inteiro, de preparo originalmente simples e que atualmente vem se transformando em um processo bastante sofisticado. Entretanto, com a rápida incorporação deste produto aos hábitos alimentares, a competição industrial desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a redução dos custos de fabricação sem prejuízo da qualidade do produto [12].

Esse atributo é uma conseqüência, além das condições de fabricação, da qualidade, aspectos microbiológicos e do tratamento térmico do leite, como também da cultura láctica empregada, uma vez que da sua ação sobre os componentes do leite é que resultarão as características desejáveis no produto. A qualidade higiênica deste alimento deve estar constantemente controlada, por ser bastante consumido também por idosos, crianças e pessoas doentes [12].

Um dos grandes problemas, que têm contribuído para a perda do produto e conseqüentemente causa de prejuízos para a indústria, é a presença de contaminação por fungos e leveduras que podem causar alterações de sabor, cor e também estufamento de embalagem nas prateleiras refrigeradas de comercialização [7].

Em face disto, a presente pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de verificar a qualidade microbiológica e química de diferentes marcas de iogurte distribuídas em supermercados de Lavras - Minas Gerais.

 

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Obtenção das amostras de iogurte

Neste experimento foram utilizadas quatro marcas diferentes de iogurtes, com e sem adição de polpa de frutas, totalizando seis tratamentos. As amostras, oriundas de lotes de fabricação diferentes, foram coletadas mensalmente em estabelecimentos de Lavras no decorrer de três meses, acondicionadas em caixas de material isotérmico contendo cubos de gelo e transportadas imediatamente para o Laboratório de Microbiologia do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras.

2.2 – Preparo das amostras

No Laboratório de Microbiologia, cada amostra foi prontamente identificada por números. A homogeneização das amostras foi efetuada na própria embalagem e após a abertura das mesmas, observou-se a aparência do produto. Assepticamente, alíquotas de 10g de amostra foram pesadas e depois transferidas para frascos de diluição com 90ml de água peptonada estéril (10g de peptona; 5g de NaCl para um litro de água destilada). A partir desta diluição foram feitas as diluições subseqüentes necessárias à análise do produto.

2.3 – Análises microbiológicas

2.3.1 - Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos

O número total de microrganismos foi determinado pelo processo de contagem em placas, utilizando-se o meio de cultura Plate Count Ágar (PCA), [9]. Após inoculação as placas foram incubadas invertidas, a 28oC por 48 horas e a contagem foi feita utilizando-se um contador de colônias.

2.3.2 - Contagem de fungos filamentosos e leveduras

Para a enumeração de fungos filamentosos e leveduras, foi empregado o meio YEPG (Extrato de levedura 10g; Peptona 20g; Glicose 20g; Ágar 15g/ 1 litro de água destilada), com o pH 3,5 ajustado com ácido tartárico (1 N).

A inoculação foi feita colocando-se 5ml de inóculo e o método usado foi o de incorporação do meio à placa ("Pour Plate"). As placas foram então incubadas a 28oC por 7 dias.

Das placas com meio seletivo (YEPG pH-3,5), foi isolado um número de colônias de leveduras igual ao da raíz quadrada da contagem, conforme recomendação do "Bacteriological Analytical Manual for Foods" [8], quando o número era superior a 35 colônias. Nas placas com contagem menor todas as colônias foram isoladas. Cada isolado foi repicado e, após observação microscópica, as culturas puras foram repicadas para tubos de ensaio contendo meio YW, (Extrato de levedura 3g, Extrato de malte 3g, Peptona 5g, Glicose 10g, Ágar 15g/ litro) inclinado, colocando-se óleo mineral estéril na superfície para manutenção [15].

2.3.3 - Determinação da proporção cocos/bacilos nas amostras

Todas as amostras de iogurte adquiridas nos estabelecimentos de Lavras, foram submetidas à coloração de Gram [5]. As lâminas foram observadas em microscópio ótico, onde foi feita a contagem de bactérias tipo cocos e bastonetes em 10 campos diferentes, fazendo-se, a seguir, a média dessas contagens, a fim de verificar a presença de lactobacilos e estreptococos característicos.

2.4 – Análises físico-químicas

2.4.1 - Determinação de pH

O pH foi determinado pela medida direta com um pHmêtro da marca Hanna Instruments, introduzindo-se o eletrodo diretamente nas amostras.

2.4.2 - Determinação de acidez

A acidez, em termos de ácido láctico, foi determinada titulando-se 10mL da amostra com solução Dornic (NaOH N/9) por viragem do indicador básico fenolftaleína em solução alcoólica.

10D = 0,1g de ácido láctico por litro.

2.5 – Análises estatísticas

As variáveis: pH, acidez, contagem total de microrganismos e contagem de leveduras, foram analisadas em DIC no esquema fatorial (6x3) por meio do software SISVAR v 3.01 (Departamento de Ciências Exatas – UFLA)

 

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Setenta e duas amostras de iogurtes foram analisadas quanto às características químicas e microbiológicas, em três diferentes lotes de fabricação (abril, maio e junho - 1997) em supermercados de Lavras - Minas Gerais.

3.1 – Características químicas do iogurte: pH e acidez

Os valores obtidos para pH e acidez titulável, em todos os diferentes lotes de fabricação (abril/ maio/ junho - 1997), encontram-se nas Tabelas 1 e 2. Nessas tabelas, cada valor representa a média de quatro repetições. Foram realizados testes estatísticos (Tukey) dos resultados obtidos, para verificar a existência de interação dos fatores: iogurte e lote de fabricação. Pelos dados de valores de pH dos iogurtes, observou-se que todos os valores dos seis tratamentos (iogurtes), diferiram em relação aos lotes e entre os diferentes tipos de iogurte. Ocorreu uma interação significativa entre os iogurtes e os lotes analisados. O iogurte 1 manteve os valores de pH constantes em torno de 4,0 nos três lotes. Entretanto, nos demais iogurtes, os valores de pH variaram entre os lotes e tiveram uma tendência de apresentarem valores abaixo do desejado (< 4,2-4,5).

 

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Quando a interação de lotes dentro de cada tratamento (iogurte) foi verificada, os resultados mostraram que o iogurte 3 foi o que apresentou valores significativamente diferentes em relação aos lotes. Pode-se sugerir que esse iogurte não manteve um padrão de qualidade durante os diferentes lotes de fabricação em que foi feita a amostragem. Dentre todos iogurtes analisados, o iogurte 6 foi o que manteve constante este valor de pH, entretanto, abaixo do desejado (Tabela 1).

O valor de pH implica na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero Lactobacillus crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao gênero Streptococcus.

Com a finalidade de acompanhar a acidez do produto, e seus efeitos sobre os atributos de qualidade do iogurte, procedeu-se a titulação de cada amostra de iogurte, uma vez que a acidez é um dos fatores que limita uma maior aceitação do produto.

Os resultados de acidez não foram constantes nas diferentes séries de amostras em função dos três lotes de fabricação (Tabela 2). Houve interação significativa entre os iogurtes (tratamentos) e os lotes. Em termos gerais, a quantidade de acidez foi em torno de 1,0%, sendo que o desejável é o iogurte apresentar uma acidez em torno de 0,70 - 0,72% de ácido láctico [14]. Os tratamentos 2 e 3 apresentaram os maiores valores de acidez atingindo concentração de até 1,20% de ácido láctico.

Vários fatores podem causar esta variação de acidez, entre estas podemos citar: falhas durante o processamento e ausência de controle da temperatura durante o armazenamento.

O problema de acidez excessiva em iogurtes pode ser minorado com o maior rigor no cumprimento da data de validade destes produtos. Isto obrigaria a sua retirada do mercado, uma vez que esta variação de acidez pode, em muitos casos, ser seguida de outras modificações organolépticas indesejáveis ou mesmo favorecer o desenvolvimento de outros microrganismos mais tolerantes à acidez.

Em experimentos verificando a qualidade de iogurtes SALINAS [12] relatou que o aumento da acidez titulável é diretamente proporcional ao tempo de armazenamento. SALJI & ISMAIL [13] concluíram que as mudanças na acidez do produto ocorrem em maior ou menor grau, dependendo do valor inicial da temperatura de refrigeração, do tempo de armazenamento e do poder de pós-acidificação das culturas utilizadas, nas amostras analisadas.

TAMIME & ROBINSON [14] denominou como pós-acidificação a acidez produzida após o período de incubação, isto é, durante o resfriamento, estocagem e distribuição até o consumo. Essa acidez muda durante o armazenamento em maior ou menor grau, dependendo da acidez inicial do produto, da temperatura de armazenamento e do poder acidificante da cultura.

3.2 – Proporção Streptococcus / Lactobacillus

Outra característica analisada nos iogurtes, nesta pesquisa, foi a proporção estreptococos/lactobacilos, em cada lote de fabricação e em cada uma das amostras. A contagem destes microrganismos foi feita em lâminas pelo método de Gram em microscópio óptico. A diferença na morfologia celular das bactérias permitiu uma avaliação da população microbiana. A contagem das bactérias com forma de cocos e bastonetes foi realizada em 10 campos diferentes. Os resultados médios obtidos podem ser encontrados na Tabela 3.

 

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Com relação à tecnologia de iogurte em geral concorda-se que o iogurte deva conter proporções aproximadamente iguais de Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ARNOTT, DUITSCHAEVER & BULLOCK [1]. O S. thermophilus tem seu crescimento inibido em pH 4,2 - 4,4, sendo que o L. bulgaricus pode tolerar pH 3,5 - 3,8. Conseqüentemente, lactobacilos resistem melhor a valores de pH baixos e tendem a superar a população de estreptococos, quando o pH é inferior a 4,0, que é o mais freqüentemente encontrado.

ARNOTT, DUITSCHAEVER & BULLOCK [1] mostraram a relação existente entre o pH e o desenvolvimento de microrganismos. Ao final do período de fermentação do leite, deve ser encontrada uma proporção de 1 lactobacilo: 1 estreptococo, quando o valor de pH está em torno de 4,2-4,5.

A alta proporção de estreptococos observada é incomum considerando os baixos valores de pH nas amostras analisadas. Isto pode indicar o desbalanceamento do fermento, o qual poderia apresentar uma maior proporção de estreptococos em relação aos lactobacilos, ou à temperatura de inoculação mais baixa, favorecendo o crescimento deste microrganismo, pois ele é menos tolerante a temperaturas elevadas.

Na Tabela 3, encontram-se representadas as médias dos três lotes de fabricação, pois não houve diferença significativa entre os mesmos. Pode ser notado que a relação 1:1 não ocorreu em nenhum dos iogurtes analisados. A proporção 1:2 ocorreu em 16,6% das amostras. No restante das amostras (83,3%), estreptococos foram predominantes. Entre os tratamentos a proporção variou de 1:2.3 a 1:4. O tratamento 1 foi o que apresentou maior valor de pH [4,26] e também a maior população de Streptococcus.

A alta incidência de relações indesejáveis entre as bactérias do inóculo pode ocorrer em função do controle inadequado da cultura, por pontos falhos na fabricação ou por causa do manuseio e condições de estocagem incorretas, durante a fabricação e comercialização. Portanto, é necessário mais cuidado no manuseio e processamento destes iogurtes analisados que são comercializados em Lavras - Minas Gerais.

3.3 – População microbiana: total, leveduras e fungos filamentosos

A população microbiana viável total foi determinada em meio PCA, após 48 horas de incubação. Os dados da população microbiana total encontram-se na Tabela 4. A contagem total em todas as amostras foram na ordem de 107 UFC/g.

 

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A população microbiana total foi bastante diferente entre as amostras observadas (Tabela 4). Verificou-se interação significativa na população microbiana total, tanto entre os tratamentos (iogurtes) quanto entre os lotes de fabricação. No lote de fabricação 1 (abril - 1997), não houve diferença significativa entre os tratamentos, apesar da diferença na população encontrada entre eles ter sido muito alta, por exemplo, de 1,8 x 107 UFC/g nas amostras do iogurte 5, até valores de 6,5 x 10UFC/g nas amostras do iogurte 4.

No lote 2, não houve diferença significativa entre os tratamentos 1, 2 e 3. Estes diferiram estatisticamente apenas dos tratamentos 4, 5 e 6, que tiveram contagens inferiores aos demais, em torno de 2 x 10UFC/g (Tabela 4).

Nestes tratamentos também foi analisada a população de leveduras. Para a enumeração deste grupo de microrganismo, utilizou-se o processo de contagem viável de placas, abaixando-se o pH do meio YW para 3,5 com o objetivo de limitar o desenvolvimento de bactérias.

A população de leveduras dos iogurtes 1 e 3 foi maior que 102 UFC/g, ficando acima do permitido pela legislação brasileira (Tabela 5).

 

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Dentre os iogurtes analisados, foram encontradas variações nas populações de leveduras desde 1 UFC/g até 2,7 x 103 UFC/g.

A presença de leveduras e fungos filamentosos em iogurte é um indicativo de práticas sanitárias insatisfatórias na fabricação ou na embalagem. Iogurtes com açúcar ou frutas adicionados são especialmente susceptíveis ao crescimento de leveduras. Se forem usados padrões sugeridos por ARNOTT, DUITSCHAEVER & BULLOCK [1], de < 10 UFC de leveduras e < 1 UFC de fungos filamentosos/g como satisfatórios e > 100 UFC de leveduras ou > 10 UFC de fungos filamentosos como não satisfatórios, então a maioria das amostras analisadas foram insatisfatórias devido à alta contaminação por leveduras.

A população de leveduras no iogurte 3, independente do lote de fabricação analisado, foi elevada e bem acima do permitido (1,4 x 102 - 2,7 x 10UFC/g). As maiores populações foram encontradas no lote 1. Os iogurtes 2, 4 e 6 apresentaram uma contagem dentro do intervalo ideal que é de 1 a 10 UFC/g, estando, portanto, aptos para o consumo.

Vários estudos têm mostrado variações de população de leveduras: > 10 UFC/g [11], 10- 107 UFC/g [7]. As leveduras também foram citadas como sendo uma das maiores fontes de contaminação dos iogurtes, ultrapassando o limite estabelecido para esse produto, em 11 (10,63%) das amostras analisadas [3].

Em 1997, HOFFMANN et al. [10] fizeram um estudo em São José do Rio Preto, com 26 amostras de iogurte sendo que destas, 22,2% se mostraram em desacordo com a legislação brasileira e, portanto, não deveriam ser ingeridas, visto que poderiam acarretar dano à saúde pública.

Por causa de seu baixo pH, os iogurtes favorecem o crescimento de leveduras [7]. A deterioração de iogurtes por leveduras é geralmente conhecida pelo desenvolvimento de "flavour" não característico ao produto, perda de textura devido à produção de gás e à dilatação e liberação de ar final do recipiente [6].

A maioria dos iogurtes comercializados na cidade de Lavras - MG são de frutas e preparados a partir de ingredientes de leite pasteurizado, leite em pó, açúcar, flavorizantes, xarope ou polpa de fruta, emulsificantes, estabilizantes e corantes. A contaminação por leveduras no produto final pode ter surgido deste material adicionado (frutas, açúcar, etc) e também devido à condições não higiênicas durante o processamento.

Para superar o risco deste tipo de contaminação, os produtores de iogurte ou os fornecedores de polpa deveriam pasteurizar esse material imediatamente antes do uso ou adquirirem latas de frutas termoprocessadas adequadamente. Como o percentual de fruta adicionado pode constituir aproximadamente cerca de 10% do volume final do iogurte, é essencial que a fruta seja livre de leveduras viáveis. Refrigeração inadequada, após envase e durante a comercialização, provavelmente estimula o crescimento de leveduras, considerando que a temperatura e o tempo de armazenamento têm influência na qualidade do produto e que grande parte dos pontos de venda apresentam condições inadequadas de conservação [7].

É sabido que, com uma boa prática de fabricação, é possível obter iogurtes com contagens de levedura menor do que 1 UFC/g. Com armazenagem refrigerada adequada do produto, as contagens não devem exceder 10 UFC/g, após 3 a 7 dias de armazenagem.

Contagens de fungos filamentosos e de leveduras, observadas neste trabalho, podem ser devidas às matérias-primas de qualidade inadequada, ao meio ambiente, à existência de falhas na higienização dos equipamentos que entram em contato direto com o produto, àquelas ocorridas durante o processamento, ou ainda à manutenção do produto sob temperatura inadequada, que pode, por sua vez, acarretar produtos fora dos padrões microbiológicos recomendados ainda na própria indústria.

Para se evitar isso, é necessário maior rigor, desde a seleção de matérias-primas de boa qualidade, até o cumprimento das medidas higiênico-sanitárias, bem como na estocagem, sendo que, dessa forma, poderá ser oferecido ao consumidor um produto compatível com a legislação brasileira, quer no âmbito industrial, quer no comércio varejista.

 

4 – CONCLUSÕES

Com relação à proporção de lactobacilos: estreptococos, o desvio encontrado indica que pode ter ocorrido um desbalanceamento do fermento no momento da inoculação, ou pode também ser atribuído ao uso de temperaturas inadequadas durante a inoculação. O uso de temperaturas inferiores a 41ºC pode ter favorecido a predominância de estreptococos.

A população microbiana total apresentou diferenças significativas com relação aos lotes de fabricação sendo que, nos lotes 2 e 3, foram encontrados os maiores valores populacionais.

A população de leveduras nos iogurtes 1 e 3 mostrou-se acima do permitido pela legislação brasileira. Os tratamentos do lote 1 mostraram diferenças significativas, porém a adição de polpa parece não ter contribuído para este aumento populacional.

 

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] ARNOTT, D. R; DUITSCHAEVER, C. L; BULLOCK, D. H. Microbiological evaluation of yogurt produced commercially in Ontario. Journal Milk, Food Technology. Ames. V. 37, n.1, p. 11-13, Aug, 1974.        [ Links ]

[2] BASTOS, M. do S.R. Informações de sistema de qualidade NB 9.000 em laticínios em produção de iogurte e leite longa vida (UHT). Viçosa : UFV, (Universidade Federal de Visçosa 1995. 243p. (Tese - mestrado em ciência e tecnologia de alimentos).        [ Links ]

[3] BRAZAL, G. T; RUIZ, L; ESPEJO DIAZ, M. Microbiological quality of natural and flavoured yoghurts, consumed in Alicante province. Alimentaria, Madrid., v.177, n.29, p.39-42, Set/Out, 1986.        [ Links ]

[4] CHR Hansen Leites fermentados, microrganismos probióticos e saúde. Valinhos, n.38, p.2, Mar. 1997.        [ Links ]

[5] CLAUS, D. A standardized gram staining procedure. World Journal of Microbiology and Biotechnology. Oxford, v.8, p. 451-452, 1992.        [ Links ]

[6] FLEET, G. Spoilage yeasts. Critical Reviews in Biotechnology, Boca Taton, v. 12, n. 1-2, p. 1-44, 1992.        [ Links ]

[7] FLEET, G.H; MIAN, M.A.A The occurrence and growth of yeasts in dairy products. International Journal of Food Microbiology. Amsterdam: Elsevier. V. 4, p. 145-155, Oct., 1987.         [ Links ]

[8] FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Bacteriologycal Analytical manual for Foods. 3 ed. Washington: Dept. of Healt Education and Welfare. 1972, 114p.         [ Links ]

[9] HARRIGAN, W. F; Mc CANCE, M. E. Laboratory Methods in Food Dairy Microbiology, London: Academic Press, 1976. 353 p.        [ Links ]

[10] HOFFMANN, F. L; GARCIA-CRUZ, C. H; VINTURIM, T. M; FÁZIO, M. L. S; CARMELLO, M. T. Ocorência de bolores e leveduras em iogurtes. In: Congresso Brasileiro de Microbiologia, Rio de Janeiro, Hotel Glória, novembro, 1997.        [ Links ]

[11] JORDANO, R. Hygiene quality of commercial yoghurts. Alimentaria. Madrid, v. 178, p. 27-30, 1986.        [ Links ]

[12] SALINAS, R. J. Higiene quality of commercial yoghurts. Alimentaria, Madrid, v.178, p.27-30, 1986.        [ Links ]

[13] SALJI, J. P; ISMAIL, A. A. Effect of initial acidity of plain yogurt on acidity changes during refrigerated storage. Journal of Food Science, Chicago, v.48, n.1, p. 258-259, Jan/Feb., 1983.        [ Links ]

[14] TAMIME, A. Y. ROBINSON, R. K. Yogur; ciencia y tecnologia. Traducido por Maria de la Concepción Diáz de Villegas Soláns e Alvaro Rodríguez Sánchez Arévalo. Zaragoza: Acribia, 1991, 368p.        [ Links ]

[15] WICKERHAM, L. J. Taxonomy of yeasts. I – Technique of Classification. Washington: D. C. U. S. Departament of Agriculture, 1951 (Technical Bulletin, 1029).        [ Links ] 

Autores: Silvia Regina MOREIRA2,*, Rosane Freitas SCHWAN2, Eliana Pinheiro CARVALHO, Célia FERREIRA3

1 Parte da dissertação de mestrado apresentada por S. R. Moreira, ao Curso de mestrado em Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras - UFLA. Campus Universitário-Caixa Postal 37 CEP 37200-000-Lavras-MG.

2 Departamento de Biologia. Campus Universitário - UFLA - CEP 37 200-000 - Lavras - MG.

3 Departamento de Tecnologia de Alimentos - Campus - UFV - CEP 36 571-000 - Viçosa - MG.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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