28/02/2017 às 09h57min - Atualizada em 28/02/2017 às 09h57min

LINA: um leite saudável, mas de má aparência

Leonardo Paulo de Mello, Filipe Henrique Warken Costa

 Um dos testes mais comuns no dia a dia do campo é a prova do álcool (Alizarol), teste este que indica a acidez e a estabilidade térmica do leite, sendo que o resultado determinará se o leite será aceito ou rejeitado. Porém, esse teste pode produzir um falso-positivo, chamado de Leite Instável Não Ácido (LINA). Neste artigo, relatamos a importância e o impacto econômico causado pelo descarte do leite LINA.

Abertura.jpg (43 KB)

 

 A produção de leite no Brasil vem aumentando ano a ano, e junto com esse crescimento, a preocupação com a qualidade do produto oferecido aos consumidores. Sendo assim, o leite, antes de chegar às prateleiras, é submetido a vários testes de qualidade, testes estes que identificam possíveis alterações no produto, como também mensuram a composição e as características físico-químicas do produto. Um dos testes mais comuns no dia a dia do campo é a prova do álcool (Alizarol), teste este que indica a acidez e a estabilidade térmica do leite, sendo que o resultado determinará se o leite será aceito ou rejeitado, fazendo, neste caso, com que o produtor tenha sua produção desvalorizada ou até mesmo condenada. Porém, esse teste pode produzir um falso-positivo, chamado de LINA (Leite Instável Não Ácido), que quando exposto ao teste de Dornic, demonstra que a perda da estabilidade da caseína apontada no teste do álcool não apresenta acidez titulável elevada. Neste artigo, relatamos a importância e o impacto econômico causado pelo descarte do leite LINA.

 

Conceitos iniciais

Com a implementação da Instrução Normativa 51 do Ministério da Agricultura, oficializou- se a implantação de um programa para controlar e padronizar a qualidade do leite. Os padrões mínimos estabelecidos para o recebimento industrial do leite com relação à composição química são: 3,0% de gordura, 2,9% de proteína e 8,4% de extrato seco desengordurado. O número máximo de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) variam conforme a região e o ano de avaliação.

Na propriedade, existem maneiras de garantir a qualidade e a composição do leite, as quais estão intimamente ligadas à saúde, sanidade, manejo, qualidade da água, alimentação dos animais, além de mão de obra qualificada, higiene do operador, do tanque de expansão, da sala de ordenha e dos animais. Fora da propriedade, o cuidado com o transporte é indispensável, com caminhões novos de tanques isotérmicos, revestidos internamente de aço inox, sendo que o caminhoneiro não deve entrar em currais, as roupas devem estar sempre limpas, não ter contato com fezes. Na chegada da indústria, passar pelo rodolúvio, colher amostras dos compartimentos para análises e o correto beneficiamento do leite, respeitando os critérios da obtenção higiênica do leite desde a propriedade até o beneficiamento.

O teste do álcool é utilizado pelas indústrias lácteas para avaliar a qualidade do leite nas unidades de produção leiteira, e as amostras positivas são descartadas por não serem consideradas aptas aos processos de beneficiamento. Resultados positivos ao teste do álcool (precipitação) podem ocorrer devido à redução de pH, pela fermentação da lactose até a produção de ácido lático, resultando na instabilidade da proteína. Microrganismos mesófilos são responsáveis por essa fermentação e ocorrem em situações de falta de higiene e de refrigeração na produção de leite.

O LINA é uma alteração cujas causas ainda não estão claramente definidas. Este problema acomete rebanhos leiteiros, alterando as propriedades físico-químicas do leite, e pode provocar significativos prejuízos à cadeia produtiva do leite. A ocorrência média do LINA nas fazendas brasileiras chega a 58%, segundo pesquisas (Gráfico 1). Uma das principais alterações decorridas deste quadro é a perda da estabilidade da caseína frente à prova do álcool, resultando em sua precipitação sem, entretanto, o leite estar ácido. Esses resultados levam a confusões, pois o leite é erroneamente interpretado como ácido, penalizando o produtor sem que esse possa identificar o que acontece no rebanho. Por outro lado, acredita-se que caso esse leite chegue à indústria, não resistiria ao processamento térmico, especialmente Ultra High Temperature (UHT).

  

Captura de tela 2016-09-23 a?s 15.50.59.png (26 KB)

O fenômeno tem causa multifatorial, associada a transtornos fisiológicos metabólicos e/ou nutricionais, com implicações nos mecanismos de síntese e secreção lácteas. Entre os fatores de maior importância, destacam-se os desequilíbrios em energia e proteína associados às características da dieta, com implicações no ambiente ruminal e comprometimento do metabolismo geral (acidose). A ocorrência de leite instável não ácido é maior em bovinos com alto potencial genético ou em épocas de estresse nutricional e/ou calórico.

O objetivo deste artigo é abordar as características tituláveis do Leite Instável Não Ácido e sua relação com a contagem de células somáticas e instabilidade das proteínas, visando a qualidade e o aproveitamento do produto.

 

Qualidade e estabilidade do leite

A qualidade do leite pode ser definida em termos de sua integridade, ou seja, sem sofrer adição de substâncias e/ou remoção de componentes, de sua composição química, características físicas, e livre de deterioração microbiológica e presença de patógenos. A estabilidade térmica do leite pode ser definida como o tempo para ocorrer coagulação visível, em determinado pH e temperatura. Esta estabilidade está diretamente relacionada com a capacidade do leite em resistir à coagulação pelo calor e, portanto, às suas características de processamento.

Diversos são os fatores que influenciam a estabilidade do leite, sendo as estruturas proteicas o fator principal, onde as moléculas de caseína são as responsáveis pela manutenção da estrutura física do leite. Considera-se, ainda, os fatores tempo e temperatura, pH, equilíbrio salino, teor de ureia, alimentação deficiente, mastite e tempo de lactação.

 

Relação da CCS e a instabilidade das proteínas

As células somáticas do leite são compostas basicamente por células de descamação do epitélio secretor e leucócitos de origem sanguínea. À medida que a Contagem de Células Somáticas (CCS) no leite aumenta, ocorre elevação no teor de enzimas, como plasmina e outras proteases oriundas do sangue ou produzidas pelas células de defesa da vaca, que hidrolisam porções da caseína, podendo deixá-la instável ao aquecimento.

A prova do álcool (alizarol) é o principal teste utilizado nas plataformas de recepção dos laticínios a fim de detectar a estabilidade térmica do leite cru. A atuação do álcool como um desidratante simula as condições do aquecimento e, caso haja floculação do leite, pode-se suspeitar de leite ácido ou com instabilidade de proteína, sendo considerado não apto para a industrialização.

 

 

A redução da estabilidade no teste do alizarol possivelmente está, em parte, relacionada às alterações no grau de hidratação das micelas de caseína. A desidratação, além do teor de sais, pH e temperatura, modifica as interações físico-químicas entre as moléculas de caseína, aumentando a reatividade superficial das micelas, levando-as à coagulação.

 

Características tituláveis do LINA e do leite ácido

Quando uma amostra de leite aponta resultado positivo perante o teste do alizarol, esta pode apresentar-se sob duas formas, sendo: leite ácido ou LINA. Para comprovação do mesmo, é necessário a realização do Teste de Dornic (D), através da titulação com 0,1% de NaOH (Hidróxido de Sódio), usando como indicador de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. As amostras que apresentam resultado entre 14 e 18ºD, são consideradas LINA, e as amostras que tiverem acidez titulável maior que 18ºD, são consideradas ácidas.

 

Consumo do LINA

Não há evidências que contraindiquem o consumo de leite obtido de vacas saudáveis e conservado adequadamente, mas que apresenta instabilidade no teste do alizarol. Alguns trabalhos indicam pequenas diferenças entre o LINA e o leite estável. Frequentemente, o LINA apresenta menor tempo de coagulação e menor rendimento queijeiro. Seu aproveitamento poderia ser condicionado aos produtos menos exigentes em estabilidade térmica, mas permitindo seu uso por parte da indústria.

 

Considerações finais

Muitos produtores não conseguem vender o seu leite para os laticínios, mesmo o produto sendo próprio para consumo. A indústria de laticínios não recebe este leite com receio de gerar problemas durante o processo de beneficiamento, mesmo sendo um leite saudável, fazendo com que esta situação acabe gerando sérios danos econômicos à cadeia produtiva.

Fonte: Revista Leite Integral

Link
Notícias Relacionadas »
Comentários »

O que mais te agrada no Site Ciência do Leite?

8.3%
52.1%
16.7%
6.2%
16.7%