12/05/2016 às 10h32min - Atualizada em 12/05/2016 às 10h32min

Curso de Produtos Lácteos com Baixo Teor de Latose

Site Ciência do Liete
Marco Antônio Cruvinel de Lemos Couto

PRODUTOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE

Todos os dias a indústria de um modo geral lança novos produtos.A indústria automotiva lança novos modelos com novos recursos. A indústria da moda todo dia tem uma novidade. A indústria de construção civil lança novas formas de construir. A de embalagens novos desing. A indústria de láctea não seria diferente. Há todo momento temos novos produtos e novas necessidades.Estamos no momento em que o consumidor pede produtos lácteos com baixo teor de lactose. A lactose é formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo. A Lactose está presente apenas no leite de mamíferos. Para ser absorvida, a lactose precisa ser hidrolisada no intestino por uma enzima chamada lactase. A lactase hidrolisa/quebra a lactose em glicose e galactose.

INTOLERÂNCIA

A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose devido à ausência ou quantidade sufiiciente desta enzima. Na maioria dos mamíferos, a atividade da lactase diminui após o desmame, mas, em alguns grupos étnicos, como os caucasianos da Europa Ocidental, a atividade da lactase pode persistir na vida adulta, permitindo total digestão de grandes quantidades de lactose na dieta.

CAUSAS

A intolerância à lactose pode ser adquirida ou ter fundamento genético. A adquirida ocorre quando a pessoa consome leite na infância e depois fica muito tempo sem consumir o produto novamente. “O organismo considera que se não se está ingerindo leite, então, não é necessário produzir a lactase. Algumas pessoas após muito tempo sem tomar leite, perdem a capacidade de produzir essa enzima. No caso da intolerância genética, questões étnicas estão relacionadas. De acordo com pesquisas, no Brasil, 70% dos adultos tem algum grau de intolerância à lactose.

A população brasileira é formada por uma mistura de etnias e os bovinos só foram introduzidos no país no Século XVI. Etnias mais puras, como a dos nórdicos, têm um teor muito baixo de intolerância à lactose, porque, culturalmente, eles consomem produtos lácteos em grande quantidade há muito mais tempo. Já os asiáticos, negros africanos e índios por não terem, inicialmente, a cultura de consumo de leite, são mais susceptíveis à intolerância à lactose. A deficiência primária ou ontogênica, que é o tipo mais comum na população, consiste numa tendência natural do organismo em diminuir a produção de lactase com o avançar da idade. Como já mencionado mais acima, tal fato é mais evidente em certas raças, como a negra, em relação a outras, como a branca.

Um estudo analisou a prevalência mundial de má digestão de lactose, a qual está acima de 50% na América do Sul, África e Ásia, atingindo quase 100% em alguns países asiáticos. Na Europa, varia em cerca de 2% na Escandinávia, a aproximadamente 70% na Sicília. Austrália e Nova Zelândia apresentam prevalências de 6% e 9%, respectivamente. No geral, cerca de dois terços da população mundial adulta não apresentam prevalência de lactase.

PRODUTOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE VIERAM PARA FICAR?

Podemos afirmar, com certeza, que os produtos com baixo teor de lactose formam um mercado crescente e sem volta. Não será mais um modismo, mas uma necessidade dos consumidores. A Rica Nata desde o 2015 colocou na agenda o curso de produtos sem lactose e estamos percebendo que a procura está aumentando, assim como a percepção das indústrias em implantarem este produto em sua linha.

CUSTO DE IMPLANTAÇÃO

O custo para implantação deste produto é baixo, uma vez que depende quase que exclusivamente da adição de uma enzima ao leite. Em contra partida, o valor agregado do produto aumenta drasticamente, viabilizando qualquer investimento que tenha sido feito.

ALTERAÇÃO DE SABOR, CONSISTÊNCIA E PALATABILIDADE

Os produtos sem lactose ou com baixo teor não alteram o sabor. Somente em alguns casos leite de caixinha (UHT) e de saquinho altera para um adocicado leve. Isto é perfeitamente explicável, pois a lactose que dá pouca sensação de dulçor, será transformada em Glicose, que tem um maior dulçor. Mas isto é somente no leite liquido. Já em outros derivados, como queijo, doces, iogurtes e bebidas lácteas é imperceptível. Quanto a consistência a tendência é aumentar sua viscosidade. Isto não é ruim para doces, iogurtes ou bebidas lácteas, muito pelo contrário, desejamos esta característica neles. Quanto a palatabilidade é uma alteração também desejada. Explico: quando temos um doce de leite com baixo teor de lactose, ele não cristaliza facilmente, dando aquela característica de doce açucarado. Ao mesmo tempo é um doce cremoso. No queijo ele deixa mais cremoso, deixando o produto mais “aveludado”, dissolvendo com mais facilidade na boca. Definitivamente eles alteram para melhor.

PRODUTOS QUE SE DESTACAM SEM LACTOSE

A mussarela é um queijo muito interessante de produzir uma vez que ele é o mais vendido do país e não tem preço, além de ser o queijo mais utilizado na culinária brasileira, o que o torna naturalmente atraente do ponto vista comercial. Quantas pessoas não podem comer pizza porque contém mussarela? E se esta mussarela não conter lactose?
O Queijo Coalho é outro queijo que podemos destacar porque quando quebramos a lactose, evitamos que ela se transforme em ácido lático. Neste queijo esta transformação é muito importante, porque a produção de ácido lático faz com que o queijo derreta com facilidade, e isto não desejamos, pois ele deve fritar e assar e não derreter no palito quando levado ao fogo. Sem falar que os intolerantes podem consumir sem restrição. Doce de Leite tem tendência a cristalizar ou açucarar com o passar dos dias, e quando quebramos a lactose este defeito normalmente não aparece. Assim, além de resolver um grande problema do doce ele também se torna mais suave a palatável.

CURSO DE PRODUTOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE.

As inscrições já estão abertas para o curso que irá ser ministrado nos dias 19, 20 e 21 de Maio de 2016. Será o terceiro curso somente este ano que fazemos sobre o tema. Talvez sejamos a única empresa ano Brasil que esteja dando tanto foco e acreditando tanto no tema e na tendência, que é mundial. No curso faremos Mussarela, Minas padrão, Minas Frescal e iogurte sem lactose. Quando aplicada a tecnologia de delactosagem para os queijos acima descritos, qualquer pessoa terá condições de fazer outros queijos usando a mesma técnica e os mesmos recursos tecnológicos. Venha conferir!

Outros curso acessem www.cursodequeijo.com.br ou www.ricanata.com.br

Saudações Laticinistas!

Marco Antonio Cruvinel de Lemos Couto.

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