EmbrapaAo analisar pequenas partes de proteína (peptídeos) do soro do leite, pesquisadores de três instituições brasileiras identificaram um componente com potencial de minimizar os efeitos adversos da hipertensão, uma doença que atinge mais de um bilhão de pessoas em todo o mundo. O soro do leite é um subproduto agroindustrial resultante da fabricação de queijos e derivados.
"Esse resultado é um indício bastante promissor da capacidade anti-hipertensiva de peptídeos do soro do leite, com efeito bastante similar aquele obtido com medicamentos", afirma o professor José Eduardo da Silva Santos, do Laboratório de Farmacologia Cardiovascular da UFSC, responsável pela realização das análises de atividade biológica.
Ele explica que o diferencial dessa pesquisa é o processo tecnológico de preparo e fracionamento do soro do leite desenvolvido na Embrapa, que gerou um ingrediente de alto valor agregado a produtos e pode vir a ser utilizado como auxiliar no controle da hipertensão. O estudo analisou o efeito na aorta de cobaias e agora deve avançar para análises in vivo, inclusive com humanos. "A ideia é conhecer melhor os mecanismos da atividade anti-hipertensiva para validar o modelo em doentes com um grau de segurança no uso de substância", revela o professor.
Para alcançar esse índice de relaxamento das artérias, os pesquisadores testaram mais de dez amostras até chegar a uma composição ideal. "Na pesquisa realizada, validamos 25 peptídeos, dentre os quais cinco com características similares, ainda não mencionados na literatura. Tais descobertas proporcionam um aumento no interesse industrial, que poderá incorporar o soro ou frações dele a diversos produtos alimentícios ou nutracêuticos", conta Luísa Rosa, mestranda do Programa de Ciências de Alimentos da UFRJ, que realizou o trabalho sob a orientação das pesquisadoras Lourdes Cabral e Caroline Mellinger, ambas da EmbrapaAgroindústria de Alimentos.
Durante o estudo, o soro de leite foi concentrado por ultrafiltração e as proteínas do soro de leite foram parcialmente hidrolisadas, quebradas em moléculas menores conhecidas como peptídeos. Após a passagem dessas pequenas partículas de proteína pelo processo de fracionamento por membranas para separação dos peptídeos, foi realizada uma simulação do processo digestivo para que se avaliassem as alterações químicas e biológicas do trato gastrointestinal humano. Estes peptídeos gerados e fracionados foram então secados por atomização, para a obtenção de um produto em pó que já pode ser considerado um novo ingrediente a ser incorporado pela indústria alimentícia, nutracêutica ou farmacêutica.
"Cientificamente, o soro de leite vem sendo amplamente estudado, especialmente, as possíveis propriedades funcionais de suas proteínas parcialmente hidrolisadas (peptídeos), e suas ações sobre o sistema cardiovascular, nervoso e imunológico" conta Mellinger. "Com essa pesquisa, conseguimos identificar um conjunto de peptídeos anti-hipertensivos, que nos impulsiona a continuar realizando mais testes de comprovação da eficácia do produto", completa a pesquisadora.
Pesquisadores pretendem criar novos alimentos com base no soro do leite
Ainda resta à equipe de pesquisadores um desafio tecnológico: retirar o amargor resultante dos peptídeos liberados na hidrólise do soro de leite. Para avaliar a aceitação do consumidor desse ingrediente em formulações alimentícias, as pesquisadoras realizaram uma análise sensorial do produto em pó adicionado a uma sobremesa láctea comercial sabor chocolate branco. O teste foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindstria de Alimentos, sob a orientação da pesquisadora Rosires Deliza.
Cem provadores participaram do teste, provando duas amostras sem identificação e de forma aleatória, uma com e outra sem o ingrediente funcional. Dentre eles, 81 atribuíram notas maiores que 7 à sobremesa adicionada de peptídeos e 78% relataram que certamente a comprariam. Em relação à sobremesa comum, apenas 71 pessoas atribuíram nota maior que 7 e 66% delas a comprariam.
"Pretendemos continuar testando esse ingrediente em outros produtos alimentícios. Vamos agora trabalhar no desenvolvimento de um produto salgado, com baixo teor de sódio", relata Luísa Rosa, bolsista da EmbrapaAgroindústria de Alimentos e doutoranda do Programa de Ciências de Alimentos da UFRJ.
Impacto ambiental
A cadeia produtiva do leite no Brasil cresceu mais de 30% na última década, alcançando 34 bilhões de produção de litros de leite em 2013, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O crescimento do setor é de aproximadamente 5% ao ano. A maior parte desse volume é canalizada para a produção de mais de 600 mil toneladas de diversos tipos de queijo por ano.
O volume de soro gerado com a produção de queijo depende do tipo do laticínio. Em média, cada quilo de queijo gera oito litros de soro, o que significa uma produção anual de mais de quatro bilhões de litros deste subproduto no Brasil. Anualmente, estima-se que metade desse montante seja descartado no meio ambiente, o que representa mais de dois bilhões de litros.
"Este dado é alarmante, não só pelas perdas comerciais e de geração de renda ao setor produtivo, mas também pela forma de descarte inadvertido, como efluentes não tratados, gerando alta taxa de contaminação orgânica na água e resultando em um grande problema ambiental", lamenta Caroline Mellinger.
O soro de leite como suplemento alimentar é legislado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) no Brasil. É um subproduto da cadeia de laticínios rico em água, lactose, sais minerais e proteínas. De alto valor nutricional, vem sendo comercializado em líquido ou em pó e apresenta grande aceitação pelos consumidores, especialmente pelos praticantes de esportes em academias, conhecido como whey protein. É utilizado principalmente na fabricação de bebidas lácteas, iogurtes, queijos, formulações infantis e bebidas para atletas, podendo conter teores de proteínas de 8% à 98%, dependendo do produto.
