A qualidade é a principal característica na fabricação de alimentos em agroindústrias. Este fato se dá devido à mudança de postura dos consumidores mundialmente, pois estes procuram alimentos saudáveis que tragam e transmitam segurança, sejam atraentes e, além disso, sejam fabricados de forma sustentável.
As características sensoriais e nutritivas de um alimento não são os únicos quesitos que uma indústria deve seguir. É de extrema importância que os alimentos que chegam à mesa dos consumidores diariamente sejam inócuos e preservem a saúde. Desta forma, é necessário que o ambiente em que os alimentos são produzidos e manuseados seja o mais adequado possível, impedindo que haja contaminações por meio físico, químico ou biológico.
Devem ser planejadas e implantadas medidas preventivas e corretivas, a fim de evitar prejuízos aos consumidores, à imagem do produto ou do estabelecimento onde foi produzido o alimento. Uma forma para que se possa obter e garantir qualidade e segurança nas agroindústrias é a implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que visa o fornecimento de alimentos inócuos a população.
As BPF são procedimentos que devem ser adotados pelas agroindústrias com o objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos de acordo com a legislação vigente. Este programa abrange cinco pontos principais: controle de água, higiene das instalações, higiene pessoal, controle de pragas e higiene dos equipamentos e utensílios.
Com a necessidade de assegurar alimentos seguros e de qualidade à população foi instituída pelo Ministério da Saúde (MS) a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997a) juntamente com a Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 (BRASIL, 1997b) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) o Regulamento Técnico sobre as “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF.
A preocupação com as questões higiênico-sanitárias na alimentação iniciou com o setor industrial. Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com a análise laboratorial dos lotes produzidos. Assim, um lote era preparado e, se a análise demonstrasse que estava nas condições desejadas, era liberado; se não, era retido.
Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou a Boas Práticas da indústria farmacêutica, dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e de qualidade. Com as Boas Práticas de Fabricação começou o controle, segundo normas estabelecidas, da água, contaminações cruzadas, pragas, higienização das superfícies, fluxo do processo da higiene e do comportamento do manipulador, entre outros.
Já a Análise dos Pontos Críticos de Controle surgiu com o início dos vôos tripulados. A National Aero Spacial Agency (NASA) considerou que o principal meio de entrada de doenças para os astronautas eram os alimentos. As Boas Práticas de Fabricação não eram suficientes para garantir a segurança alimentar. Por este motivo a NASA desenvolveu, junto com a Pilrsbury Co, o sistema "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Este sistema permite levantar os perigos significativos (biológicos, químicos e físicos), como também controlá-los, que podem ocorrer na produção de um determinado alimento. O Sistema alcançou um sucesso significativo, sendo que na década de 70 foi apresentado para as indústrias de alimentos, espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros.
No Brasil, a implantação das Boas Práticas é exigida desde os anos 60, por meio de uma portaria do Ministério da Saúde (MS). Já o Sistema APPCC começou a ser utilizado na década de 90, sendo exigido pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em agosto de 2002 houve a mudança do Projeto APPCC para Programa Alimentos Seguros (PAS). Hoje, o PAS é estruturado como um Programa de campo à mesa, sendo composto de cinco setores: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte e PAS-Mesa.
É importante ressaltar que o processo de implantação das BPF pode ser dividido em três partes. Na primeira, é elaborado e adotado um Manual de Boas Práticas de Fabricação. Na segunda, é realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptação e reciclagem. Na terceira parte, é realizada uma verificação e, medidas corretivas, previstas no Manual de BPF que são adotadas para corrigir quaisquer desvios dos parâmetros definidos.
A implantação do sistema de BPF gera inúmeras vantagens às agroindústrias, como melhor qualidade na produção e distribuição do seu produto, maior satisfação dos consumidores e assim aumento da credibilidade, redução dos custos e garantia da segurança dos alimentos.
Saudações Laticinistas
Equipe técnica Site Ciência do Leite
