O queijo é uma das formas mais antigas de alimento manufaturado. A primeira evidência real pode ser encontrada em textos sumérios por volta de 3.000 a.C. que se referem a cerca de 20 queijos moles. Vestígios de equipamentos para produção de queijos descobertos na Europa e no Egito também parecem datar da mesma época. Mas não se sabe exatamente quando teve início a arte de fazer queijos. A teoria mais provável é que por volta de 10.000 a.C., quando cabras e ovelhas foram domesticadas, os primeiros pastores começaram a se aproveitar do fato de que o leite azedado naturalmente se separa em coalho e soro. Quando escorrido, moldado e secado, o coalho lhes oferecia um alimento simples e nutritivo... Nascia então uma iguaria que, com pão e vinho, formava a grande trindade na mesa.
Estima-se que 25% da população brasileira sofre algum nível de intolerância à lactose. O problema ocorre quando o sistema digestivo é incapaz de digerir uma determinada quantidade do açúcar natural do leite, na maioria dos casos devido à deficiência de uma enzima chamada lactase. Em números globais, a porcentagem sobe para 70%. A influência de fatores genéticos é inegável. Os hábitos de consumo de cada população ajudam a determinar os níveis de rejeição à lactose. Povos europeus têm deficiência de lactase muito baixa, em torno de 2%. Hispânicos e árabes apresentam níveis entre 60% a 80%. Entre asiáticos e índios americanos, a deficiência chega a ser absoluta, ou seja, de 100%. Naturalmente, outros mamíferos passam por uma gradativa intolerância à lactose, deixando de consumir leites e derivados ao atingir a idade adulta. A dieta à base de leite, em idades avançadas, é considerada uma mutação das capacidades digestivas humanas, muito em função da domesticação bovina e da consequente dependência histórica dos nutrientes presentes nos laticínios. O aumento da oferta de produtos sem lactose é a resposta do mercado às necessidades dos consumidores e da evolução dos estudos laboratoriais, através dos quais se descobriu substitutos para os laticínios, como o leite à base de soja, ou produtos mais saudáveis, como o leite de ovelha. O leite de ovelha é considerado o de mais fácil digestão. Entre os motivos está a presença de gorduras com glóbulos de tamanhos reduzidos e a maior proporção de ácidos graxos saturados de cadeia curta e média, reconhecidos pelos seus benefícios à saúde. Estes ácidos graxos são queimados mais facilmente como energia e não aumentam o colesterol humano.
Assim como é mais saudável, o leite de ovelha também é mais nutritivo. Em comparação com o leite de vaca, o leite de ovelha tem, em média, 75% a mais de cálcio, 150% a mais de vitamina C e 160% a mais de biotina, além de proteínas de alto valor biológico e vários minerais, como potássio, manganês, sódio, cobre, zinco e fósforo. O resultado é um leite facilmente digerido por intolerantes à lactose e muito utilizado na produção de outros lácteos, como queijos e iogurtes, pois apresenta um alto índice de sólidos. Alguns queijos produzidos no Brasil, como os tipos Pecorino, Feta, Samsoe, Labneh, são isentos de lactose, assim como alguns iogurtes. Já está sendo produzida no País a primeira linha de iogurtes derivada do leite sem lactose. Para quem evita consumir queijos e iogurtes, devido a uma dieta livre de lactose, os produtos à base de leite de ovelha são opções gostosas e nutritivas. A composição do leite de ovelha difere muito do leite de outras espécies. Este se caracteriza pela sua grande riqueza em gordura e albumina, pois contém o dobro destes em relação ao leite de vaca. Além disso, apresenta alto teor de caseína e sólidos totais, o que resulta em um alto rendimento na fabricação de queijos. Por estas condições o leite de ovelha apresenta maior viscosidade, acidez titulável e densidade quando comparado ao leite de vaca. A maior viscosidade pode ser relacionada a um maior teor de albumina e a acidez é explicada pelo teor de caseínas, fosfatos e outros compostos de caráter ácido, que explica também o seu pH mais baixo. O leite de ovelha tem mais do que o dobro de gordura e proteína total que o leite de vaca. Isso é muito importante para a produção de queijos.
Os queijos de leite de ovelha assim como os fermentados surgiram na seqüência desta interação e representam sem sombra de dúvidas o pilar da economia de muitas regiões do planeta, incluindo países do Mediterrâneo e potências econômicas como a França e Itália. Não podemos deixar de citar os famosos queijos produzidos de leite de ovelha como o Roquefort, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Feta e a não menos conhecida Ricota (originalmente elaborada com leite de ovelha). O leite de ovelha possui uma composição em nutrientes, verdadeiramente diferenciada dos demais leites (cabra, vaca, humano) com valores que o torna altamente nutritivo. Apresenta sabor suave e ligeiramente adocicado, com certa cremosidade que persiste ao paladar. O teor de sólidos totais que representa a soma dos macros nutrientes de maior interesse econômico (proteína, gordura, lactose e sais) apresentam valores superiores quando comparados ao leite de vaca e cabra. A conseqüência disto é traduzida pelo melhor rendimento queijeiro. Na prática enquanto gastam-se 10 litros de leite para elaborar um quilo de queijo produzido com leite de vaca, gastam-se 5 litros na produção de 1 quilo de queijo com leite de ovelha. Em outras palavras podemos dizer que o rendimento queijeiro de um queijo elaborado com leite de ovelha é de até 25% contra 10% de um queijo proveniente de leite de vaca (comparando-se aspectos de umidade e sólidos totais). A demanda pelo leite de ovelha no Brasil esta direcionada para confecção principalmente de queijos e produtos fermentados, praticamente inexistindo o consumo “in natura”.
Saudações Laticinistas
Equipe técnica Site Ciência do Leite
