CONSIDERAÇÕES GERAIS
Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, o Queijo Camponês é um queijo brasileiro por excelência, tendo sua tecnologia desenvolvida por pesquisadores do Instituto de Laticínios ?Cândido Tostes?, o Centro Tecnológico da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, em Juiz de Fora - Minas Gerais. É um queijo fabricado com leite de cabra, apresenta uma massa prensada e é maturado. O sabor é suave e ligeiramente ácido, textura macia.
Para se fabricar este queijo, usa-se leite já pasteurizado de boa qualidade, aquecido a 36ºC. Adicionar cloreto de cálcio na proporção de 25 gramas para cada 100 litros de leite e fermento lático na quantidade de 1,5%. A quantidade de coalho a ser usada deve ser suficiente para coagular em 45 minutos, ou seja, cerca de 2,5 gramas para cada 100 litros de leite.
Efetua-se o corte com o grão do tamanho de um feijão (1,5cm de aresta), iniciando-se a mexedura que terá a duração de 3 minutos e acompanhada de igual período de descanso. O tempo total desta mexedura é de 25 minutos quando a massa atinge o ponto. Uma vez atingido o ponto da massa, procede-se a uma dessoragem (retirada de soro) completa.
Após a dessoragem, a massa vai direto para as formas e daí procede-se a prensagem que em duração de 14 horas com 20kg. Quanto a salga, esta é feita em salmoura, devendo ter uma duração de 24 horas.
Após a salga, os queijos permanecem na câmara de maturação ou ambiente bem fresco (pode ser até na geladeira) por um período de 15 dias.
