Queijo Minas Meia Cura - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do Queijo Meia Cura

Creditos de Imagens: Beba Mais Leite

O queijo Minas e sua variedade Meia-Cura teve sua tecnologia elaborada pela EMATER/Lavras em 1983. Este queijo apresenta um sabor suave, textura compacta, untuosa, boa plasticidade e cor amarelada em sua casca, característica tipo queijos secos maturados.

Ingredientes

100 litros de leite de boa qualidade;
40 ml de cloreto de cálcio (pode ser conferido aqui);
6 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui);
01 fermento lácteo Ricaferm MT3 para 100 litros (pode ser conferido aqui);

Modo de preparo

Segundo adaptação de Marco Antonio Cruvinel de Lemos Couto, o leite para fabricação é pasteurizado e padronizado para 3,2% de gordura ou mesmo integral.

Adicione fermento RICAFERM MT3 na medida certa para o volume de leite, misture bem e junte ao leite cloreto de cálcio e deixe, misture bem novamente e deixe em repouso por 30 minutos. Após decorrido o tempo, adicione o coagulante, a quimosina pura, na proporção indicada. A temperatura de coagulação é 35°C e o tempo de coagulação é entre 30 a 40 minutos. 

A coalhada é cortada de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,0 a 1,5 cm de aresta. Após o corte, mexa por um período de 20 minutos, e efetue a dessoragem parcial, através da retirada de 30% de soro, neste ponto é necessário elevar a temperatura da massa até atingir a temperatura de 39ºC a 40°C. Inicie a segunda mexedura até que a massa chegue ao ponto (40 minutos). Feito isso, proceda à dessoragem até retirar quase todo o soro, deixando 20 cm de soro no tanque, este soro ajuda a massa a manter a temperatura para a pré-prensagem, evitando olhaduras mecânicas. Transfira a massa para a extremidade do tanque, faça uma pré-prensagem, formando um bloco desta massa. Depois corte a massa em blocos, colocando-os nas respectivas formas.

Leve os queijos para a prensa, por um período de 30 minutos. Vire os queijos nas formas, recolocando-os na prensa por mais 30 minutos. Concluída a prensagem, coloque os queijos em salmoura no dia seguinte, onde permanecerão por 8 horas (para queijos de 800 gramas).

Maturação

A maturação do queijo Minas meia-cura não tem um tempo bem definido (de duas a cinco semanas), assim como a sua temperatura, que varia de 12°C até a temperatura ambiente. É importante lembrar que durante a maturação, os queijos são virados regularmente, e no final lavam-se os queijos com água. Este procedimento é essencial para a limpeza da casca do queijo, abaixar a acidez da casca, diminuindo problemas com mofos e principalmente dar a característica cor amarelo-palha ao queijo. Após alguns dias, o queijo estará ponto para consumo.

Embalagem

O queijo pode ser embalado no vácuo, para evitar o crescimento de mofos e leveduras na casca do queijo.

Estocagem

O queijo deve ser estocado já embalado e em temperaturas abaixo de 10 graus.