Doce de leite é o produto resultante do aquecimento do leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial aramelização. O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete.
O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitas, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal.
É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geilificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.
Ingredientes
10 litros de leite
5 gramas de bicarbonato
3 Kg de açúcar
Modo de preparo
Pegue um leite de boa qualidade e sem acidez. Adicione bicarbonato ao leite. Dissolva bem o bicarbonato e leve ao fogo. Adicione a açúcar. Não saia de perto da vasilha, e sempre mexendo o leite para não derramar. Alguns usam um pires dentro da panela, assim ajuda a evitar derramar. A agitação deve ser constante, por todo leite. O doce vai ficando cada vez mais grosso e pesado. Deve mexer até o primeiro ponto do doce e logo após o segundo ponto.
Primeiro ponto: Pegue o doce na colher e esfrie um pouco. Pingue em um copo com água. Se o doce caiu igual uma gota, sem se desfazer até o fundo do copo, e se ao pegar este doce dentro da água vai formar uma bolinha na mão, igual ao ponto de bala, puxando, liguento, este é o primeiro ponto do doce de leite barra. Cuidado para não passar e ficar muito firme. Dado o 1º ponto, retire o doce do fogo e despeje em uma vasilha. Em seguida, bata intensamente com uma colher por alguns minutos, até alcançar o segundo ponto.
Segundo ponto: É quando o doce perde o brilho e fica açucarado, cristalizado. Pegue com a colher, se ele cair em blocos, sem fazer fio como o doce em pasta, está no ponto. Com a prática irá aprender o ponto direito e de seu melhor gosto.
Distribua o doce em forma e deixe esfriar completamente. Pode adicionar ao doce, amêndoas, chocolate em pó, coco ralado, passas etc.
