05/08/2008 às 11h48min - Atualizada em 05/08/2008 às 11h48min

As proteínas do leite

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As proteínas do leite são de fácil digestão. Além disso, elas são de elevado valor biológico ? contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas. Daí sua importância na alimentação, principalmente na fase de crescimento, pois é possível obter do leite boa parte das necessidades diárias de proteínas. As principais proteínas do leite são a caseína, a b-lactoglobulina e a a-lactoalbumina. 

Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela b-lactoglobulina e a-lactoalbumina com 16% e 4% do total das proteínas respectivamente. Outras proteínas, como, por exemplo, as enzimas, as imunoglobulinas e os hormônios, são encontradas em pequenas quantidades. Tanto a b-lactoglobulina como a a-lactoalbumina são nutricionalmente melhores que a caseína, devido ao maior conteúdo de aminoácidos essenciais, como lisina, metionina e triptofano. As recomendações de consumo de proteínas pela OMS (1984) variam de 0,75 g/kg/dia para adultos a 1,85 g/kg para crianças de 3 meses a 6 meses. 

Desnaturação das proteínas As proteínas são moléculas estruturalmente ordenadas e qualquer alteração nessa conformação leva à desnaturação. As principais causas são: calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioleta, luz ou ação mecânica. As transformações que ocorrem numa proteína quando um ovo é cozido ou se batem as claras ou, ainda, quando se adiciona um ácido ao leite são exemplos de desnaturação. 

O tratamento térmico ao qual o leite é submetido, principalmente no leite longa vida, leva à desnaturação das proteínas. A causa é a modificação da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando, assim, um desenrolamento da cadeia peptídica. O resultado é a formação de novos enlaces entre moléculas, que tornam as proteínas quimicamente mais reativas. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente diminuição da digestibilidade das proteínas nem a diminuição do seu valor biológico. A liberação de grupos sulfidrílicos das proteínas é a maior vantagem da desnaturação do leite, que por sua vez aumenta a resistência do leite à oxidação, por reduzir o potencial de oxidorredução. 

A desnaturação da proteína bovina sérica do leite, pelo tratamento térmico, é benéfica para o homem, pois a sua forma ativa é desencadeadora de agressão auto-imune a diversos sistemas, como as células beta do pâncreas, produtoras de insulina. Pois bem, a proteína bovina sérica desnaturada perde sua ação agressora e reduz o risco de doenças auto-imunes, da aterosclerose e da diabete insulino-dependente. 

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