Fatores de Crescimento Microbiano
O crescimento de microrganismos no leite é inevitável a não ser que ele seja rapidamente resfriado a temperaturas de 0 - 5°C. Mesmo assim, é normal desenvolverem-se populações de 100 - 10000 bactérias/ml no leite de boa qualidade e, após alguns dias a degradação poderá ocorrer pelo crescimento de microrganismos psicotróficos. Além disso, os tratamentos térmicos podem eliminar os microrganismos presentes mas não suas enzimas já excretadas no leite que continuam sua ação degradativa.
A composição do leite é um ótimo meio para o crescimento de uma série de microrganismos. O pH do leite é próximo da neutralidade, é rico em glicídios, proteínas, lipídios e alguns sais, além disso contém diversos fatores de crescimento como as vitaminas do grupo B. Contudo, somente alguns microrganismos possuem a enzima β-galactosidase que possibilita a hidrólise da lactose em glicose e galactose que são então consumidos. Em relação às proteínas ocorre o mesmo: microrganismos desprovidos da capacidade de liberar proteases no leite não conseguem consumir os aminoácidos e têm seu desenvolvimento prejudicado.
O leite fresco possui uma limitada capacidade “germicida” ou “bacteriostática” natural que pode inibir o crescimento de microrganismos por uma ou duas horas de acordo com a carga microbiana inicial. Essa característica é conseqüência da ação de uma série de fatores anti-microbianos:
• Imunoglobulinas
• Fagocitose
• Sistema peroxidase/tiocianato/peróxido de hidrogênio
• Lisozina e Lactoferrina
• Bacteriocinas
• Tempo de geração de mofos e leveduras
Contaminação Microbiológica Inicial do Leite
O leite pode sofrer contaminação através de diferentes formas, dentre as quais podemos citar aquelas que ocorrem nas seguintes situações:
• Interior do úbere
• Superfícies externas ao animal
• Equipamentos de coleta/refrigeração/transporte do leite
• Manipulação humana
• Água de consumo
• Silagem
Controle da Contaminação do Leite
O controle da contaminação do leite pode ser realizado, atentando-se para alguns itens:
• Controle da sanidade dos animais (principalmente mastite)
• Higiene na ordenha: úbere, local, ordenhadeira ou ordenhador
• Refrigeração do leite
• Limpeza do equipamento que entra em contato com o leite
• Bactocentrifugação
• Microfiltração
• Pasteurização
• Tratamento UHT
• Esterilização em auto-claves
• Secagem
• Pressão osmótica
Referências bibliográficas:
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Laticínios
