Bem Vindo ao Ciência do Leite
Quarta-feira, 23 de Julho de 2014

Menu


Pesquisar no site

Produto em destaque:
Formas para Queijo Minas Padrão
R$ 15,00
Artigos
06/11/2010
Tecnologia de fabricação da manteiga

Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar sal, denomina-se manteiga. A manteiga apresenta a seguinte composição média: 83% de gordura, 16% de água; 0.4% de lactose; e 0.15% de cinzas e sal. A qualidade da matéria prima, bem como as modificações ocorridas durante o processamento, dá origem a produtos de diferentes composições. Em função desta composição a manteiga é classificada em: Tipo extra e primeira qualidade.





Obtenção do creme de leite - 
A separação da gordura é feita aproveitando-se a diferença de densidade entre a matéria gorda e os demais componentes do leite. Atualmente, esta operação, chamada desnatamento, é realizada com o auxílio de centrífugas. Entre as centrífugas, as que apresentam melhores resultados são as herméticas, nas quais a porcentagem de gordura no leite desnatado pode ser menor que 0.04%, dependendo da temperatura de trabalho. Quanto maior for a temperatura de trabalho, melhor  será a separação da gordura, porém deve-se levar em consideração que, se o leite tiver uma acidez elevada, haverá coagulação parcial da caseína com conseqüente obstrução da centrífuga. Trabalha-se com freqüência em temperaturas  entre 30°C e 35°C. A qualidade do creme de leite depende da composição do leite inicial.

Processo Industrial de fabricação descontínuo - A produção industrial de manteiga, a partir do creme de leite, envolve as seguintes etapas: neutralização, pasteurização, desodorização, inoculação com culturas selecionadas, maturação, batedura, separação do soro ou leitelho, lavagem, salga e amassamento, embalagem e armazenamento. A realização de todas essas etapas da origem à manteiga pasteurizada acidificada. Quando não se efetua a maturação, o produto final é a manteiga pasteurizada de creme doce.


Neutralização ou desacidificação - Esta operação é realizada quando a nata apresenta uma acidez elevada. O creme muito ácido é espesso e coagula ao ser pasteurizado, proporcionando o aparecimento de sabor queimado, além da caseína englobar partículas de gordura e muitos microrganismos durante sua precipitação. Com isso, tem-se uma queda de rendimento e perde-se em eficiência no tratamento térmico. Nessas condições, o desenvolvimento da cultura será anormal, dando como conseqüência  uma manteiga oleosa, sem consistência com sabores amargos. Pôr isso,  existe a necessidade de se reduzir a acidez do creme abaixo de 20°D para a pasteurização se processar normalmente. Contudo, se a desacidificação não for bem conduzida ou se ocorrer a utilização em excesso, poderá ocorrer  a saponificação de gordura bem como criar condições propícias à proliferação de bactérias alcalinizantes ou proteolíticas originando sabores desagradáveis.


Os neutralizantes mais  utilizados são: hidróxido de sódio , óxido de cálcio , hidróxido de cálcio, óxido de magnésio , hidróxido de magnésio , carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, ou uma mistura deles. Os sais de cálcio e magnésio não provocam espuma e não dão sabor, mas são de reação lenta, pouca solubilidade e produzem natas viscosas. O hidróxido de sódio pode provocar a saponificação. Seja qual for o neutralizante utilizado, é necessário que apresente certas propriedades: quimicamente puro, finamente pulverizado, esteja previamente diluído em água, seja adicionado sob agitação constante à temperatura adequada.


Pasteurização -  A  pasteurização tem por finalidade evitar a propagação de doenças infecciosas, diminuir contaminações nas indústrias e prevenir possíveis alterações na manteiga. Normalmente, a pasteurização é realizada em ausência de ar mantendo-se o creme de 92°C a 95°C durante 30 segundos. Nessas condições, há destruição dos microorganismos e enzimas presentes sem alteração das qualidades organolépticas da nata.


Desodorização - Há necessidade de se retirar do creme de leite substâncias voláteis indesejáveis que conferem à manteiga sabores e aromas estranhos. A este tratamento dá-se o nome de desodorização. Existe um grande número de equipamentos desenvolvidos com a finalidade de provocar a desodorização do creme em ausência do ar. Esses equipamentos, localizados à saída do pasteurizador, estão sob vácuo e recebem a gordura quente, que desce como uma fina camada por suas paredes, ocorrendo a saída dos voláteis. Após a desodorização, o creme é enviado ao refrigerador onde é rapidamente resfriado à temperatura de maturação.  A intensidade e a velocidade do resfriamento determinam o tamanho dos cristais de glicerídeos de ponto de fusão mais elevado. Se o resfriamento é rápido, tem-se a formação de grande número de cristais pequenos, caso contrário, tem-se um número menor de cristais grandes, o que proporciona um aumento na consistência da manteiga.


Inoculação com cultura selecionada -  Com o tratamento térmico é eliminada a flora natural do creme, que deve ser substituído por uma cultura, de bactérias lácticas, selecionadas. Normalmente, o fermento utilizado, na produção de manteiga uma mistura de Streptococcus lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus, S. citrovorus e S. diacetilactis. O S. lactis e o S. cremoris aumentam a acidez do creme provocando a precipitação da caseína e proporcionando condições para os demais microorganismos de desenvolvimento mais lento responsáveis pelo sabor e aroma da manteiga. A porcentagem de fermento adicionado, sob agitação constante, logo após a passagem do creme pela refrigeração, varia de 2% a 5%, dependendo da composição e da temperatura do creme e do tempo de maturação. Acidez do fermento e da ordem de 85 oD a 90 oD.


Maturação -  A maturação provoca uma alteração na estrutura do creme que facilita a batedura, além de permitir a ação do fermento.  As condições de maturação dependem da composição de matéria-prima, da estação do ano e das características desejadas no produto final. Se a manteiga a ser produzida vai ser consumida rapidamente, a acidez final do creme deve ser de 45oD a 58oD, o que proporciona propriedades organolépticas bem acentuadas. Quando a manteiga se destina ao armazenamento, deve-se ter no creme, após a maturação, uma acidez de 30oD a 35oD, que proporciona à manteiga aroma e sabor discretos, porém dá um produto de melhor qualidade e durabilidade. Para se conseguir a acidez final desejada, deve-se levar em conta, além da matéria-prima, a porcentagem do inóculo adicionada, o tempo e a temperatura de maturação.  À temperatura de 14oC a 16oC, a duração da maturação é de aproximadamente 15 horas, nestas condições, tem-se o favorecimento da aromatização.  Quando o creme é rico em glicerídeo de alto ponto de fusão, há necessidade de se formar cristais pequenos para tornar a manteiga mais suave, o que é conseguido pela refrigeração intensa à aproximadamente 5oC durante 4 horas. O creme então aquecido de 13oC a 15oC para desenvolvimento da cultura láctea. A maturação é realizada em tanques especiais de paredes duplas, providos de agitadores. Existem unidades com trocador de calor a placas acoplado ao tanque de maturação. O creme circula pelo trocador e retorna ao tanque até se atingir a temperatura desejada.


Batedura - É nesta etapa da fabricação que se tem a formação da manteiga. O creme de leite, já preparado, é colocado na batedeira, onde por agitação ocorrem choques dos glóbulos de gordura entre si e contra as paredes. Como conseqüência desses choques, a uma dada temperatura, os glóbulos de gordura vão-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores, rompendo o equilíbrio das forças de tensão superficial existente entre os componentes do creme. Com isso, a fase descontínua, constituída pelos glóbulos de gordura, no creme passa a ser a fase contínua na manteiga; o soro, que é a fase contínua no creme, passa a ser a fase descontínua na manteiga. A temperatura e o tempo da batedura dependem das condições do creme. De uma maneira geral, o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10oC a 14oC. Se o creme for batido em temperaturas inferiores a 10oC, não haverá a formação da manteiga e, em temperaturas acima de 15oC, formar-se-á uma pasta da qual é muito difícil separar o leitelho. O tempo de batedura é determinado pelo tamanho dos aglomerados formados, pelo ruído ou por observação do vidro da janela da inspeção da batedeira. Um tempo excessivo de batedura provoca o aparecimento de sabor a soro na manteiga, que também será de pouca durabilidade.  É portanto muito importante a determinação do instante final da batedura. As batedeiras, geralmente, são dotadas de tubulações para água de lavagem dos grânulos de gordura bem como para limpeza do equipamento.


Separação do leitelho -  Quando os grânulos de gordura, após a batedura, sobem à superfície, o leitelho ou soro da manteiga é retirado pela parte inferior da batedeira através de uma tela. O leitelho deve ter no máximo 0,6% de gordura. Uma quantidade maior de gordura no leitelho indica que a fermentação não foi bem conduzida ou a batedura foi realizada de maneira incorreta. O leitelho fresco tem sabor agradável sendo consumido como bebida refrescante. É também um ótimo alimento para animais.


 Lavagem da manteiga - Uma vez separado o leitelho os grãos de manteiga devem ser lavados para se retirar o soro residual. Esta operação é realizada introduzindo-se na batedeira um volume de água, aproximadamente igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a batedeira girar, algumas vezes, à mesma velocidade usada na batedura. Esta operação é repetida mais duas ou três vezes, ou até que a água de lavagem saia límpida. A água usada na lavagem deve ser química e bacteriológicamente pura, e estar a temperatura inferior à utilizada na batedura, para se evitar que a gordura se funda, o que ocasionaria uma deficiência na lavagem e uma perda de rendimento. Normalmente, inicia-se a lavagem com água a 8oC e, no final, utiliza-se água a 4oc, para facilitar o dessoramento e evitar que a manteiga amoleça durante o amassamento. A lavagem da manteiga deve ser completa, eliminando-se ao máximo a matéria não gordurosa existente no leitelho e que é a fonte de nutrição dos germes fermentativos da manteiga.


Malaxagem ou amassadura da manteiga -  É por esta operação que se consegue unir os grumos de gordura, dando homogeneidade e elasticidade à manteiga, bem como regulando seu conteúdo de água. Uma amassadura incompleta origina um excesso de água na manteiga, que favorecerá o crescimento microbiano, além de constituir fraude, se este teor estiver acima do legalmente permitido. Por outro lado, uma amassadura excessiva dá origem à uma manteiga de aspecto sebáceo e, por eliminação da água, uma perda de rendimento. O tempo de malaxagem depende fundamentalmente da temperatura da manteiga. Se a temperatura for alta, a manteiga se tornará mole se aderindo às paredes; se a temperatura for muito baixa, tornar-se-á difícil a aglomeração dos grãos de gordura. A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12oC a 14oC durante aproximadamente 10 minutos.


Salga da manteiga - Normalmente, a salga da manteiga é realizada logo após a batedura, quando a última água de lavagem é esgotada.  O sal pode ser adicionado em forma de salmoura ou sal  seco.  O processo mais eficiente é utilizar-se sal seco, química e bacteriológicamente puro, na proporção de 2% a 6%. Neste caso, aproximadamente 50% do sal adicionado sai junto com a água na malaxagem. O sal é adicionado à manteiga e deve-se esperar cerca de 15 minutos antes de se começar a amassadura, que neste caso deve durar cerca de 20 minutos.  Nota-se que, na manteiga com sal, a distribuição da água é mais difícil, daí resultando um tempo maior  de malaxagem. O sal, além do sabor à manteiga, age também como anti-séptico. A quantidade de sal depende das disposições legais e da preferência do consumidor.


Embalagens - A manteiga deve ser embalada em função da sua utilização. Assim, podemos ter as embalagens para armazenamento, consumo industrial, doméstico e individual. Qualquer que seja a embalagem utilizada, esta deve atender alguns requisitos básicos: ser impermeável ao vapor d’água e ar; proteger o produto da luz solar, da contaminação bacteriológica e de aromas estranhos; facilitar a comercialização e o armazenamento; e estimular a aquisição pelo consumidor por seu aspecto, tamanho e facilidade de manuseio. Os principais materiais utilizados na embalagem da manteiga são: papel, alumínio e plástico. O papel, geralmente sulfurizado, é utilizado para o caso de consumo rápido de manteiga, pois é permeável ao vapor d’água, ao ar e à luz. O alumínio apresenta uma menor permeabilidade que o papel e é usado principalmente nas embalagens individuais. Os plásticos utilizados são PVC, polietileno etc, apresentando vantagens sobre o papel e o alumínio. Quando a manteiga destina-se ao armazenamento ou  ao consumo industrial, as embalagens maiores são feitas de papelão, forradas interiormente por um papel sulfurizado ou plástico. As latas também são utilizadas para a embalagem da manteiga e, neste caso, devem ser perfeitamente estanhadas. Quando do enchimento das embalagens, deve-se evitar a formação de bolhas de ar, que seria ponto de alteração do produto. O preenchimento das embalagens é feito por enchedeiras automáticas, de grande precisão e capacidade. Existem máquinas capazes de produzir 6000 Tabletes de 250 de manteiga / hora, com uma variação de peso menor que 0.4%.


Armazenamento - A manteiga deve ser armazenada em câmaras frigoríficas, em temperaturas que dependem do tempo de armazenamento. Se o produto vai ser consumido rapidamente, pode-se fazer um armazenamento entre 00 C e  70C. No caso de um armazenamento prolongado, recomenda-se uma temperatura entre -100 C e -150C, o que permite um período de estocagem de muitos meses. A câmara de armazenamento de manteiga deve ser específica para este fim e não conter outros produtos que possam conferir facilmente aromas estranhos à mesma.


Produção contínua de manteiga - A partir de 1940, começou a surgir a fabricação contínua  de manteiga como uma necessidade de barateamento de custo e padronização do produto.  Vários são os processos industriais de fabricação de manteiga que, baseados em princípios diferentes, procuram tornar a batedura, amassamento, salga, etc. em uma operação contínua. A inversão de fases na produção da manteiga pode ser conseguida por agitação violenta do creme, por resfriamento do creme concentrado a 80% e batimento, ou por resfriamento da gordura do creme previamente separada e emulsionada com água ou leite. Como exemplo dom procedimento contínuo vamos considerar o que mais se assemelha ao processo descontinuo. Existem maquinas que podem produzir de 500 a 1200 kg de manteiga por hora. O rendimento em manteiga é muito bom, pois a perda de gordura no leitelho é 0.4% a 0.5%. Neste procedimento, procura-se substituir todas as operações realizadas no processo clássico descontinuo por operações continuas. A produção continua de manteiga é tanto mais vantajosa, do ponto de vista econômico, quanto maior a produção. Quanto ao tipo de equipamento a ser escolhido, deve-se levar em conta a preferência do consumidor, pois, conforme o processo resulta um produto com características próprias.


 Fabricação caseira de manteiga


         A receita à seguir rende aproximadamente 350g de manteiga:


Ingredientes:


·    500g de creme de leite fresco


·    ½ colher (café) de sal


·    ½ colher (café) de bicarbonato de sódio


·    água gelada


·    gelo


Preparo com o creme de leite cru:


1.  Colocar o creme em banho-maria e aquecer a 80°C


2.  Cinco minutos após atingir 80°C, adicionar o sal e o bicarbonato de sódio, dissolvidos em 1 colher de água.


3.  Mexer e deixar o creme no banho-maria por 15 minutos, mantendo a mesma temperatura.


4.  Retirar a vasilha do creme do banho-maria e colocar dentro de outra vasilha com gelo para esfriar a 11°C.


5.  Colocar o creme na temperatura de 11° no liqüidificador juntamente com 3 copos de água gelada (a 8°C)


6.  Bater em velocidade alta até formar a manteiga e separar o soro ou leitelho.





Autor: Professor Octávio Antônio Valsechi

Referências bibliográficas:

Universidade Federal de São Carlos
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Socioeconomia Rural

Ir para todos os artigos

Produto em destaque:
Estabilizantes
R$ 21,90


Acesso
Usuário:
Senha:

Cadastre-se
Esqueceu sua senha?


Enquete
Gosta de ler notícias sobre leite e derivados de outros países?
Sim. Gosto de estar sempre atualizado.
Não. Prefiro só as nacionais.
De preferência da América Latina.
Notícias de todo Mundo Lácteo
Só notícias da língua portuguesa.

Portal Ciência do Leite | Todos os direitos reservados - 2014
cienciadoleite@cienciadoleite.com.br | (37) 3334-1618